餐飲業大眾化轉型成效凸顯

　　2015年全國餐飲業繼續保持2014年以來穩步增長的良好態勢。廣大餐飲企業在國家政策引導和市場變化雙重因素影響下，從被動到主動，尋求轉型調整。尤其是高端餐飲企業，2012、2013年銷售增幅大幅下降。全行業在經過一個時期的抱怨、等待、觀望以至手足無措之后，主動轉變思想觀念，統一認識，回歸理性，回歸市場，適應大眾化消費需求，調整結構，轉變經營方式，取得顯著成效。國家統計局統計，2015年1~10月全國餐飲業收入達26246億元，同比增長11.8%，高于同期社會消費品零售總額增幅1.2個百分點，呈現以下特點：

　　（一）大眾化消費成為拉動餐飲業增長的主流。據中國烹飪協會的調查，目前私人社交是餐飲消費的主體。除工作餐以外，朋友餐聚、家庭聚會和情侶約會分別占個人就餐行為的61.2%、16.2%和4.5%，團體消費性的商務活動聚餐只占6.5%。這表明執行中央“八項規定”、反對“四風”以來，公款吃喝、團體消費下降明顯，快餐、團餐、火鍋、自助、早餐等大眾化親民業態受到消費者歡迎。即使是武漢小藍鯨、上海小南國、北京凈雅等知名餐飲企業也紛紛放下身段，大打親民、大眾化經營牌。（二）餐飲業體驗消費快速增長，個性化消費蓬勃興起。隨著居民生活水平的提高，餐飲企業根據市場需要不斷研發，市場提供給消費者可供選擇的餐飲產品琳瑯滿目，花樣翻新，競爭日趨激烈。特色化、人性化服務，滿足消費者個性化需求，提升消費者滿意度和滿足體驗需求成為許多餐飲企業努力比拼的要點。比如，怎樣應對和盡可能縮短消費者排隊等待就餐時間，點餐后承諾10分鐘內上齊所有菜品等，力圖實現消費綁定。越來越多的品牌餐飲企業把門店開設到購物中心和城市綜合體，有的城市商業綜合體餐飲占總營業面積20%以至更大。提供聚會餐飲、購物、娛樂等綜合服務成為購物中心招徠顧客、聚集人氣的重要手段。（三）

　　信息化技術助推餐飲團購、外賣外送業務發展迅速，前景廣闊。智能手機和新興家電應用快速全面普及，推動了餐飲業O2O的產生。許多企業借助渠道創新，通過自建或合作，順勢推出APP、客戶端服務、團購、定位搜索、預訂餐飲、線上支付、點評等服務項目，如百度外賣、“餓了么”、大眾點評等公司。餐飲企業還充分借助互聯網技術，利用中央廚房、增加加工食品和包裝化餐飲產品，推出向寫字樓、學校、社區以及老年公寓送餐服務。此舉既提高了企業設施設備利用效率，降低成本，也擴大與增加了城市送餐就業人數。（四）政府扶持助推行業發展。餐飲業在豐富與方便居民生活，繁榮城市、和諧社會、吸納就業、提供稅收等方面的積極作用為各界所公認。商務部2014年6月下發的《關于加快發展大眾化餐飲的指導意見》得到各地積極響應，之后許多地區出臺了具體實施意見和扶持政策。杭州市政府制定了《進一步加快餐飲住宿業轉型升級促進持續穩定發展的意見》，福建省決定將餐飲業價格調節基金減半按0.5%征收的政策繼續延長一年。餐飲企業呼吁的降低企業繳納職工“五險一金”比例問題，生活服務業“營改增”將餐飲業等居民生活服務業采用較低增值稅率的問題，受到政府的重視。2015年7月國務院常務會議

　　決定將小微企業所得稅減半征收的所得額提升至30萬元，也直接惠及餐飲業。（五）食品安全和科學營養問題受到社會廣泛關注。餐飲食品安全仍然是消費者所看重和引起全社會關注的重要問題，這是2014年“福喜”事件披露后給行業帶來巨大震動和社會影響的直接體現。同時，綠色、科學、營養不僅為消費者所重視，許多餐飲企業也據此制定出相應的經營策略，滿足消費需求。（六）餐飲企業規模化經營和市場集中度仍不高，但企業抱團取暖開始出現。2014年全國餐飲“百強”企業營業收入總計1919億元，占全國同年餐飲收入的8.3%，營業額總計同比增長9%，低于全行業9.7%的增幅，“百強”排名第一的仍為外資企業百勝餐飲集團中國事業部。近年來中國本土餐飲企業雖然有所發展，但是仍未形成較大規模和跨區域的龍頭企業或標桿型企業。有的地方餐飲企業跨區域合作，抱團取暖開始出現。2014年“重慶火鍋天下宴集團”出現，改變了餐飲企業單打獨斗、散兵游勇的局面。近兩年山西、寧夏、內蒙古等地餐飲企業也紛紛成立聯盟，行業協會加以推動支持。

　　專家認為，經濟新常態下，結構調整持續推進，服務業加快發展，互聯網技術快速發展，居民生活水平提升，餐飲業尤其是大眾化餐飲仍然具有很大發展空間，多樣化特征日趨明顯，2016年全行業11%以上的增幅完全可以實現。信息化技術推動下的餐飲業創新會繼續向前推進，外賣、外送、團購、點評等新興方式還具有發展空間。需要指出的是，目前互聯網巨頭頻頻涉足餐飲業，開設外賣平臺，這種新建互聯網平臺通過優惠活動等O2O最常見的“燒錢”方式可以獲取用戶，一旦優惠期結束便大大降低了對消費者的吸引力，可見這種方式并非長久盈利模式。餐飲企業如何利用中央廚房、連鎖經營、共同配送和品牌效應等先進手段，提高產品制作與配送速度，保證質量，通過標準化、規范化提高消費者滿意度，增強吸引力，是擴大經營規模、占有市場份額、確保合理盈利，進而實現可持續發展的要領。（傅龍成）

來源：國際商報

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