餐飲原料安全亟待風險分級

　　11月24日，“2015年度餐飲食品安全論壇”在京舉行。由中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品衛生研究室、中國烹飪協會、聯合利華飲食策劃共同完成的《2015年度餐飲食品安全供應鏈管理報告》發布，指出我國餐飲業存在諸多管理漏洞。

　　聯合利華飲食策劃中國區總裁陳意星表示，“食品安全沒有所謂的小事，需要從田間到餐桌整個供應鏈的每一個環節做到嚴格監控。”

　　調研顯示餐飲原料采購驗收多漏洞

　　此次報告對全國12個省份不同地域、不同業態的餐飲服務業原料使用和采購供應鏈進行調查，發現餐飲企業在供應商的選擇、管理以及原材料的采購、驗收、加工、存儲等諸多環節存在管理漏洞。數據顯示，在2002年至2011年間，我國發生可統計食物中毒事件8026起，集體食堂和餐飲服務單位在內的餐飲業發生食物中毒3738起，占46.57%。“索證索票”并沒有完全落實，采購原材料缺乏完整、統一的標準。

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國表示，餐飲業處于產業鏈的最末端，常成為事故集中的環節。“從田間到餐桌”的控制離不開整個產業鏈的合作。

　　應對原材料風險建立等級管理

　　原料食品安全控制是餐飲業的最大難題之一。中國烹飪協會副會長馮恩援對此認為，餐飲企業要加強與上游產業鏈合作，搭建食品和原材料的采購追溯體系，實現各環節實時、動態監測。

　　農業部農產品加工質量安全風險評估實驗室副主任范蓓建議，每個餐飲企業都應建立原材料的風險等級管理制度，對高、中、低風險的不同原料分別有針對性地控制。而中國疾病預防控制中心營養與健康所食品科學室主任霍軍生強調，“原材料驗收不應過度依賴感官檢驗，確實的檢驗數據及第三方檢驗報告最重要。”

　　來自學界、行業協會、餐飲企業代表還啟動了“餐飲食品安全U優化行動”。聯合利華飲食策劃中國區總裁陳意星說，希望為餐飲行業搭建持續的交流平臺。

來源：新京報

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