“一帶一路”助力特色食品創新發展　清真咸味食品調味行

　　真食品貿易額去年達6500億美元，僅中東地區的清真食品就達到了1500億美元，中東伊斯蘭國家超過80%的清真食品都依賴進口，我國清真食品出口額約55億美元，可見絲綢之路的經濟帶數十個國家30億人口的互聯互通是一個巨大的市場。

　　發揮清真食品優勢　實現互惠互利互贏

　　中國食品科學技術學會理事長孟素荷在會上表示，清真食品是全球食品工業中的重要板塊，具有消費群體獨特、對原輔材料選擇嚴格、全球消費市場龐大等優勢，因此長盛不衰，已形成24萬億人民幣的產值，預計未來五年全球將形成清真食品近40萬億人民幣的大市場。

　　我國將清真食品歸類為少數民族食品及西部特色食品，產業發展的主體在西部，中小傳統企業為其主要發展形態，近年來開始加速工業化進程。由于清真食品世代沿襲“講潔凈，嚴選擇”的古老屬性，與現代食品安全的理念相通，所以食品安全的系數相對較高，消費者的認知相對正面。在中國食品產業的大布局中，清真食品具有傳統特色鮮明、產業鏈安全文化道德基礎相對較高、發展節奏相對平緩、國內外獨特消費群體的市場需求空間加大四個鮮明的優勢與特征。

　　近年來，我國清真食品的標準化、工業化水平有所提升，中國西部農產品深加工亦有了價值提升的優質載體，將有效提升中國清真食品工業的整體水平，助其進入一個難得的成長期。

　　我國食品企業的“西進”步伐從10年前布局，近5年加速。以天津春發為代表的知名企業精心布局，與當地的傳統優勢互補、供給側改革目標對接，建設一流的確保安全與環保的清真食品企業，顯示了企業家的戰略眼光。吳忠市以其在西部回族聚集區獨具優勢，及創新的服務理念，有效吸引企業上山下鄉，壯大了自身優勢，使中國清真食品的發展在西部有了現代化的家園。陳君石、孫寶國、胡小松等食品領域專家及其團隊多年前便開始專注于西部清真食品產業的研究。國家科技部“十一五”“十二五”“十三五”規劃中，西部特色食品重大專項的立項及實施也得到科技界專家的支持，各界共同為推動西部清真食品產業發展做出了積極貢獻。

　　“一帶一路”提出互惠互利，企業要通過“一帶一路”走出去，跟周邊的國家實現互利互惠的發展。“一帶一路”涉及歐亞非65個國家，占世界總人口的44億，經濟總量占到21萬億美元，占全球經濟的24%，貨物及服務出口量占全球的28.6%，2015年我國與沿線國家貿易額達1.26萬億美元，占我國對外貿易總額的25%。

　　“一帶一路”為我國清真食品的發展帶來了前所未有的機遇。全球清真食品貿易額去年達6500億美元，僅中東地區的清真食品就達到了1500億美元，中東伊斯蘭國家超過80%的清真食品都依賴進口，我國清真食品出口額約55億美元，可見絲綢之路的經濟帶數十個國家30億人口的互聯互通是一個巨大的市場。

　　傳統配方創新發展弘揚傳統特色食品

　　中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國表示，西部食品產業的發展要與食品產業發展的大趨勢融合，調味料在其中承擔著為食品增香調味的使命。

　　食品風味是食品的靈魂。調味料行業承擔著弘揚傳統飲食文化和調味料制造的使命，這不單融合了中華民族優秀的傳統飲食文化，也融合了現代科技，這個理念比西方的制造理念要先進得多。孫寶國認為，中國調味料行業的發展也面臨著一個調整，我們要向西發展，要到寧夏來，要到吳忠來。春發集團是中國調味料行業的領頭羊、排頭兵，其子公司寧夏春升源公司投產為調味料行業做出了榜樣。從春發走過的25年歷程，人們看到了中國調味料由小到大，由大到強的發展。

　　天津春發生物科技集團首席運營官張俊杰認為，當今時代，互聯網信息技術迅猛發展和層出不窮的商業模式正在迅速改變著各行各業的競爭規則和人們的消費行為。如食品消費熱點的快速變化，使得大單品、長壽命產品的培育難度越來越大、成功概率越來越低，越來越多地被地域化、個性化、多樣化、快捷化的產品所取代，靠一個產品稱霸幾十年的時代可能一去不復返了。工業時代是“大生產+大零售+大渠道+大品牌+大物流”，而互聯網信息時代，是“小而美”的時代。傳統的依靠規模取勝的企業將面臨多品種、小批量、柔性制造的諸多挑戰。尊古與創新的矛盾統一是食品業永恒的主題，而西部民族特色食品正是有待挖掘的寶藏。食品企業應采取“傳統配方+現代工藝+互聯網傳播形式+現代物流體系”的方式緊跟時代潮流，減少中間環節，以滿足消費需求。春發集團成立25年來，始終把“為人們的生活增添滋味，提供美味享受”為使命，業務定位為為工業化咸味食品提供風味標準化解決方案、生產安全美味的產品。

　　中國烹飪協會副會長馮恩援分析，全國共有餐飲網點數348萬家，從業人員約2000萬。中國餐飲業2016年止跌回升，營業收入3.58萬億元，同比增長10.8%，這和行業的努力和其他行業的支持是分不開的，需要和食品工業密切聯系才能更好地發展。

　　大眾需求市場正在進入一個良好的階段，呈現出多樣化、多層次、新興業態跨界合作發展、“互聯網+”餐飲競爭白熱化等特點。西部特色美食市場容量非常大，核心問題是用什么方法去拓展更大的市場份額，這需要餐飲業與食品工業對接。對接的原因首先是因為餐飲業有不好突破的瓶頸，如包括人工成本負擔及城市房租的壓力，需要大量的工業產品支持。二是滿足消費市場的需求，餐飲市場營業額有2萬億左右需要工業提供和支持。三是非常需要像春發這樣大型的食品企業來提升餐飲業品質。四是需要精準服務，為餐飲業豐富性、個別性、創新性提供支持。

　　建立統一認證體系加強科技支撐建設

　　中國工程院院士陳君石表示，發展民族地區特色食品產業，中國一定要有自己的清真食品的標準和規范。

　　他分析，一要有標準。國家標準主管部門要意識到清真食品的重要性，中國一定要有自己的清真食品標準，以此來推動國際標準的制定。中阿博覽會有很多食品貿易的機遇，假如沒有國際標準，一些食品貿易是會有一定限制的。要通過各種渠道向國家有關部門商討標準，立項，這方面在技術上沒有任何困難，主要是重視問題。二要制定清真食品全產業鏈的生產規范，包括從種養殖、生產加工、運輸儲存到餐飲，以保障生產純正的清真食品。三要制定特色食品溯源指南。溯源本身應是企業行為，政府部門不要大包大攬。遵循國際慣例，企業追溯，就是往上往下，流程全能追溯到。

　　中國農業大學教授羅云波分析，目前，我國尚無統一的清真食品認證機構和認證標準，與許多穆斯林國家標準互認難，造成很多的清真品牌無法進入國際市場。如：沒有統一、規范的清真食品法規或條例；沒有全國性的清真食品認證體系及清真食品標準；出口通道不暢、貿易渠道單一、出口成本高；獲得國際市場認可的品牌不多，市場認知度不高；企業自身形象宣傳不夠。另外要加強清真食品及生物安全監測方面的科技支撐建設，為政府部門監管提供抓手，維護穆斯林消費者的權益以及民族生活習慣。各國清真食品的標準和體系不同，企業要走出去研究他們，調整生產工藝，并與國際接軌。

　　天津春發集團副總經理邢福深介紹說,寧夏春升源清真生物科技有限公司在寧夏建廠之前是春發在天津的子公司。多年來，寧夏春升源清真生物科技有限公司集團以科學管理和科技創新，保障至真至純清真食品的安全。他認為，制造安全的清真產品，原材料的管控是關鍵的一環。春升源采取的措施是：建立集團原料清真屬性判定規則，對接國際清真認證規范及寧夏、天津清真食品認證的要求；嚴格過程管控，嚴控原材料來源。實行“具清真資質—供應商—質量管理—清真管理—雙審核—產品承諾”的流程管理和審核，保證了原料食品安全合規和可追溯性。原料清真屬性實行清真專員仲裁和最后評估。以上流程完成后供貨商原料方可進入公司原料系統；產品設計過程管控。原料管理專員制定清真原料肯定列表，幫助研發工程師確認并查找可使用原料，在研發設計環節確保配方清真，避免帶入禁忌物。另外，春升源還設置了專職穆斯林采購員，員工中穆斯林員工占68%，對每個生產環節實施逐個危害分析和控制，兩個小時可以實現食品安全的追溯。

　　在科技支撐清真風味配料創新方面，春升源采用了一系列先進的技術：如生物酶解技術。以新鮮牛肉雞肉等為主要原料，采用定向酶解技術釋放原料深層風味，使產品富含呈味氨基酸及小分子多肽，提升了肉質感，口感呈現復合鮮味，醇厚感強、回味持久；生物發酵技術。利用酵母菌將牛肉、雞肉、食用菌、時蔬等原料中的成分進行奇妙的轉化，形成獨特的小分子鮮味物質，使產品口味柔和、醇厚濃郁，被廣泛用于各式湯料、火鍋底料、調味醬等復合調味料、方便面調料等領域；熱反應技術。該技術采用新鮮牛肉雞肉等主要原料，與獨特辛香料相融合，經過高溫高壓熬制發生豐富的熱反應，得到具有濃郁風味的牛油、牛腩等膏狀香精，應用到速凍調理、方便、休閑等多個食品領域，香氣自然柔和、鮮香醇厚；天然風味提取技術。如超臨界萃取、分子蒸餾、超高壓、微波、紅外、超聲等輔助萃取技術，很好地保持了風味特征；微膠囊包埋技術。將易揮發的風味物質包裹在材料內部，提高了調味料的耐煮性、儲藏穩定性和流動性，火鍋底料使用后可緩慢柔和地釋放風味物質；分子感官技術。液相、氣相-質譜連用使風味成分中痕量物質的快速檢出成為可能。

　　寧夏回族自治區清真食品工程技術研究中心主任、寧夏大學教授羅瑞明認為，發展民族特色食品需解決共性的綠色制造關鍵技術問題。首先，清真肉制品方面的蒸、醬、炒制肉食品，在保留寧夏碗蒸羊羔肉、甘肅平涼醬牛肉、新疆大盤雞等傳統風味的前提下，要延長貨架期以及減少燒烤肉制品加工過程中苯并芘等有毒有害物質的產生。第二，解決特色乳制品非發酵乳制品技術。第三，特色糧油制品要減少回族油香、馓子等加工過程中丙烯酰胺等有毒有害物質的產生。第四，特色主食方面，要搭建以中央廚房制造、冷鏈物流配送、連鎖美食店等，來銷售西安羊肉泡饃、蘭州牛肉面、寧夏羊肉面、新疆抓飯等傳統美食的生產經營模式，重點解決其質量安全控制。第五，特色飲品方面，要從源頭控制寧夏八寶茶等傳統特色飲品農殘、重金屬、病原微生物污染等問題。另外還要解決民族地區特色食品綠色包裝技術等。

　　寧夏大學教授李自然建議，將清真食品認證納入國家統一的認證認可監督管理范圍；由國家制定《中國清真食品認證機構管理辦法》；通過各省區市的合作盡快編制國家統一標準；建立國家統一的清真食品認證機構體系；各地應當加強對進口清真食品的管理；要嚴格監管國外清真食品認證機構在我國的推廣活動。

　　加大風味營養研發滿足消費升級需求

　　論壇上，各界人士還就清真食品發展交流互動，專家的精彩發言和主持人的點評，不斷激起全場熱烈掌聲。

　　北京食品科學研究院院長王守偉認為，現代社會人們生活節奏加快，清真食品要研究如何滿足人們的需求？牛羊屠宰后消費者吃到的大部分都是凍體，牛羊肉冷凍后如何像鮮肉一樣？中餐講究的是火候，只有掌握好火候才能烹飪出最美味的中餐。在現有的科技條件下，如何讓工業產品與即時烹飪出來的產品具有完全一樣的美味，技術方面現在還做不到。工業產品和即時烹飪的不同點是長途運輸，現在往往是犧牲了口味和風味，以保證食品安全。他認為，隨著基礎科學的進步，一定會在風味和安全因素之間找到一個平衡點。

　　南開大學教授王碩認為，清真食品有很多營養研究可做，比如說功能食品，這是未來發展的一個方向。

　　中國農業大學教授胡小松表示，在“十二五”的時候，有關專家提出一個想法：民族特色食品實現四個一工程，即最好是能夠一條生產線連續化、智能化生產；一味定型；一個供應鏈；消費者一分鐘就能吃到。這就是要解決出門在外的人吃不到家鄉的味道的問題。

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