經過30年的快速發展，我國餐飲業開始進入一個中高速可持續健康發展的新階段。據國家統計局數據，繼2016年實現35799億元之后，2017年一季度全國餐飲收入再創新高，實現9196億元，同比增長10.8%，增速繼續領跑全社會消費品零售總額。隨著供給側結構性改革深入推進，餐飲市場持續向縱深、精細化方向發展，預計全年增速將維持在10%左右。
作為中國烹飪協會30周年系列活動之一，“第13屆中國餐飲·食品博覽會暨中國餐飲供給側產業鏈發展大會”不久前在京召開。在此次會議上，圍繞百億元級餐飲品牌何時誕生這個話題，多位業內人士表示，背靠萬億元級餐飲市場，借助產業鏈生態圈與資本的力量，我國百億元級餐飲品牌的誕生指日可待。
多因素揪住巨無霸后腿
近日，中國烹飪協會發布的《2016年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2016年，我國餐飲行業發展穩中趨緩，餐飲百強企業和餐飲五百強門店作為先鋒代表取得一定成效。但是，作為競爭程度較高的行業，餐飲業集中度一向不高。2016年，餐飲百強企業營業收入僅占全國餐飲收入的6.1%，比重較上年持續下跌0.7%，且滑落幅度有所加大。
據味千拉面發布的2016年業績報告，味千拉面2016年營收23.79億元，同比下降6.5%。其中，內地餐廳營收占總營收的87.6%，香港餐廳業務營收占7.9%，包裝拉面及相關產品銷售額占比4.5%。受益于分銷渠道的廣泛覆蓋，味千拉面的包裝拉面及相關產品收入1.6億元，同比增長39.74%。味千拉面方面對于業績下滑的原因解釋是：受到2016年放緩擴張步伐以及單店持續同比衰退影響。
作為種子選手，味千拉面率先成為百億元級餐飲品牌曾被業內寄予希望。然而，隨著味千拉面“千店計劃”兩度擱淺，這個希望隨之破滅。
曾有業內資深人士指出，目前國內的餐飲模式仍停留在直營或粗放加盟階段，欠缺契約精神和相對保守的擴張理念很大程度上影響了我國百億元級餐飲品牌的誕生。
“中餐難復制、難標準化的特點是餐飲企業規模化發展首當其沖的一道難關。中餐可復制的關鍵在于解決傳統中餐烹飪對廚師過度依賴的問題。在這個過程中，既要保持中餐的匠人精神，又要實現餐飲的標準化，因而供應鏈就顯得尤為重要。”黃記煌創始人、董事長黃耕表示。
靠譜投創始人卿永指出，餐飲企業無法借助金融杠桿來實現快速發展，也是我國百億元級餐飲品牌還未誕生的原因之一。目前，國內餐飲企業上市不到20家。餐飲企業上市較少，導致資本對其投資較為謹慎。這些企業過去融資的方式，更多是賺錢之后再與朋友合伙開店。無抵押、輕資產等特點使得餐飲企業找銀行融資特別困難。資金無法支撐發展需求，餐飲企業拓展市場的步伐自然就得停下來。
打造產業鏈生態圈
烹飪離不開油鹽醬醋等調料；各種食材、酒水飲料以及現代化的餐廚炊具亦是餐飲業的源頭之水。有上游供應鏈作為餐飲企業強大后盾，餐飲業發展基礎才會扎實。在食品安全方面，餐飲企業也有賴于上游企業的把關和完善。
中國烹飪協會會長姜俊賢指出，中國餐飲業經過30年的快速發展，雖然產生了和合谷、真功夫、海底撈等著名大型餐飲企業，但總體營業收入與麥當勞、肯德基等跨國巨頭相比還有較大差距。中國餐飲企業規模化、標準化、自動化的實現，首先有賴于前端供應鏈產品的標準化、自動化。美國餐飲業上游各產業鏈供應商的規模化、精細化、標準化十分完善，廚房、烹飪原料、調味料的標準化等亦非常規范，所以才成就了像麥當勞這樣的巨無霸餐飲企業。中國餐飲業要發展，光靠自身不行，打造餐飲產業鏈生態圈很有必要。
“中國能否出現百億元級的餐飲品牌，答案是肯定的。現在已經有餐飲企業布局上游的供應鏈，進而增加品牌的價值。比如海底撈正在通過布局大餐飲，多方尋找和培育新的增長點。旗下火鍋底料獨家供應商頤海國際于2016年7月登陸港股之后，不管是頤海國際還是海底撈自身發展勢頭都非常迅猛。有數據顯示，海底撈門店從2013年的93家增長到2016年的176家，復合增長率約為23.7%。”厚生投資總監劉曉東認為，海底撈在產業鏈上的戰略布局是在構建企業自身的生態鏈，國內首個百億元級餐飲品牌很有可能就此誕生。
“隨著中國餐飲業的蓬勃發展，中國烹飪協會審時度勢，組建了供給側產業鏈服務中心，并通過整合資源、細化分工，分別設立了8個針對性和專業性更強的委員會，打造精準的全產業鏈服務平臺，共建餐飲供給側產業鏈生態圈，助力百億元級餐飲品牌的崛起。”中國烹飪協會副秘書長、供給側服務中心主任劉蘭英表示。
資本助力未來可期
2016年11月16日，飲食品牌遇見小面宣布獲得弘毅投資旗下香港上市公司百福控股2500萬元的新一輪融資。2016年12月15日，中式快餐品牌西少爺在B輪融資發布會上宣布，此輪融資金額為1150萬美元，由弘毅投資領投、今日資本跟投。此次融資之后，西少爺將展開大規模連鎖擴容，志在全球范圍開設上萬家門店。
2016年，弘毅投資在餐飲行業發力明顯。弘毅投資董事、總經理王小龍在第十一屆中國餐飲產業發展大會上曾表示，通過對餐飲業的觀察發現，這個行業普遍缺乏高水平的經營管理人才。高素質人才加入這個行業，是可喜的變化。如果有了強大的資本品牌背書，企業可以吸引到外來人才，發展目標也會更清晰。
王小龍提到，目前餐飲業經營管理方法發生了深刻變化，供應鏈、第三方成為關鍵因素。弘毅投資本身有不局限于傳統做財務投資的形式，也將為這個行業進行一些整合式的投資，帶來一些新思路、新想法。希望通過弘毅不一樣的投資模式，可以打造一批全球化國產餐飲品牌。
長期以來，風投機構對餐飲業投資較為謹慎。現如今，背靠萬億元規模的餐飲市場，餐飲業已然成為投資新風口。“餐飲市場規模持續增長，而資本介入還處于一個初始階段。餐飲企業應該抓住歷史機遇，加快自身發展，實現品牌價值的最大化。”屏芯科技有限公司創始人兼CEO郭佳肅表示。
同城眾投創始人湛勝認為，餐飲企業要實現健康快速發展離不開融資。雖然最近兩年的投融資環境不是特別理想，但是餐飲企業仍然處于黃金時代。餐飲業正在進入良幣驅逐劣幣的階段，現在存活下來的餐飲企業都有著強大的實力。餐飲企業搭上資本快車，能實現更好更快的發展，未來應該會產生一批百億元級餐飲品牌。（記者蔣紅瑜）
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