多部門專題調研組提出：東北大醬 優勢顯著待升級

　　黑龍江省黃豆醬（俗稱東北大醬）營養豐富，味道鮮美，深受省內外廣大消費者的青睞和喜愛。近日，黑龍江省衛生計生委、省疾病控制中心、省衛生監督局、省調味品協會及相關食品企業等組成了專題調研組，就黑龍江省黃豆醬的產業發展、生產、銷售、營養等方面的現狀，以及高鹽化等問題進行了一系列調查，提出全省黃豆醬生產、研發和創新要進一步提檔升級，同時要從豆醬的口感、風味、營養、健康、安全性等方面深入研究和嚴格把關，不斷推出新產品新花樣，滿足老百姓餐桌上日益增長和變化的消費需求。

　　營養學優勢顯著

　　追本溯源，黃豆醬是滿族的傳統美食。早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《金史》中有這樣的記載：“遼金故地濱海多產鹽，上京、東北二路食肇州鹽。”女真人以豆制作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調味，并以蜜代糖制甜食。隨著現代食品加工技術的進步及大眾消費意識的轉變，廣大群眾在注重醬類產品的風味、口感的同時，更加關注其營養特性，以及長期食醬對心腦血管系統的影響。

　　作為我國著名的非轉基因大豆主產區，黑龍江省不僅擁有豐富的資源優勢，更有著深厚的醬文化底蘊，在大力發展綠色食品產業上呈現出良好勢頭。目前全省醬類生產企業數量有85家，規模企業約占其中的50%，主要以生產豆瓣醬、農家醬及復合調味品等產品為主，年產大豆醬總和為20萬噸。除本地市場外，還大量銷往吉林、遼寧及我國南部多個省市地區，并出口到日本、韓國、俄羅斯等國家。

　　調研組指出，黑龍江省的黃豆醬之所以受到海內外消費者的熱捧，是因為制作的豆醬取材于本省優質大豆和小麥，具有非常顯著的營養學優勢。其大豆原料中含有近40%的蛋白質，比任何一種糧食作物的蛋白質含量都高；而大豆蛋白質中富含的谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸，則有利于提高人體對蛋白質的吸收利用率。同時，大豆中蘊含有異黃酮、皂苷、卵磷脂、低聚糖、植物甾醇、膳食纖維等豐富的生物活性物質；小麥原料的碳水化合物除主要含有70%的淀粉外，還富含糊精、蔗糖、葡萄糖和果糖。正是這些物質釀成了黑龍江省豆醬獨特的香氣和鮮味，成了百姓餐桌上不可或缺的調味品。

　　“減鹽”是重點

　　調研組認為，黑龍江省調味品企業尚存在許多亟待突破的“瓶頸”問題，一是企業數量多，廠家分散，總體發展水平不高，生產還處于落后的手工作坊階段；二是規模化、標準化生產程度相對較低；三是沒有對技術改造提出更高的標準，對產品研究未引起足夠重視，科技投入少；四是產品同質化嚴重，創新不足，企業利潤空間小。與全國醬業在全國的發展狀況和前景比較，省內僅有年產6萬噸的香其公司進入了2015年百強醬類企業前10名。與海天、欣和、老干媽、李錦記等年銷量10萬噸及以上的大企業尚存在很大差距。

　　與此同時，黃豆醬的營養學問題也在無形中制約黑龍江黃豆醬企業的發展和進步。在大豆加工過程中，通常采用理化方法消除豆腥味，這就易于引起大豆蛋白溶解度下降，并由此降低大豆蛋白營養的品質和質量。同時，豆醬產品中高鹽化問題也廣為大眾特別是醫學界所高度關注。食鹽是醬類釀造中的重要原料，其不但能使醬醅安全成熟，還是醬制品咸味的唯一來源，同時能與氨基酸共同生成鮮味，起到調味的作用。最為重要的是，食鹽在黃豆醬發酵過程及成品中有著重要的防腐抑菌之效果。

　　專家指出，黃豆醬原料配水調鹽，是傳統豆醬釀制工藝技術必需的關鍵性環節，目前黑龍江省豆醬企業生產的豆醬產品含鹽量基本在10%~13%左右，較高的食鹽含量帶來了許多弊端：一方面，對企業而言，高鹽發酵周期較長，會導致設備投資大，管理費用高，生產成本上升；另一方面，對消費者來說，人們長期食用高鹽食品會增加心臟、腎臟的負擔，極易引發心臟病、高血壓等心腦血管系統疾病，不利于人體健康。

　　就此，調研組指出，傳統豆醬發酵食品與老百姓日常生活息息相關，如何有效降低豆醬食品中的含鹽量、改善其品質、拓寬其食用范圍，開發出營養保健、老少皆宜的豆醬食品，是消費市場發展的必然。調研組建議，相關生產企業應該面對廣大群眾的創新需求及質量要求，積極開發新型、綠色、健康的復合調味醬，既可以達到“減鹽”的健康飲食的目的，又能使全省黃豆醬產品趨向多樣化、方便化、營養保健化，真正為消費者提供不同口味的佐餐佳品及全新體驗。

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