榨菜產業：透過現象看本質

　　榨菜是很多消費者喜食的下飯菜，尤其是喝粥時配上一碟榨菜，更是美味。我國加工榨菜的歷史較為悠久，傳統的加工方法類似于酸菜、泡菜的腌制，大都采用人工的方式。隨著現代化食品機械和加工技術的發展，榨菜加工工藝也漸漸走向機械化，制作流程也更科學和衛生，有些地方還因地制宜，發展榨菜產業，帶領農民走上致富的道路。

　 【新聞直擊】：豐都社壇鎮多措并舉做大做強榨菜產業

　 今年以來，社壇鎮以突出特色、注重效益為中心，圍繞榨菜這個重點，狠抓農業特色產業，采取多種措施，做大做強榨菜產業。

　 一是輿論“引”。青菜頭是社壇鎮的優勢農作物，是生產榨菜的原料。該鎮利用召開會議、印發資料、進村入戶宣講等方式廣泛宣傳榨菜產業在發展特色效益農業中的重要意義，把榨菜作為該鎮最大的特色農業產業來抓，引導農民、企業擴大青菜頭種植面積和提高加工能力。

　 二是政策“扶”。鎮政府組織榨菜加工企業和大戶引進“永安小葉”、“涪雜”系列等優質高產良種350公斤無償送給農民，提高其種植青菜頭的積極性；對新建加工榨菜工企業在征地、稅收、信貸等方面予以幫助，扶持龍頭企業及加工大戶健康、穩定發展。

　 三是技術“幫”。鎮農業服務中心以新型農民培育、“陽光工程”培訓為平臺，廣泛開展青菜頭種植技術培訓，同時采取在重點村社建示范片、巡回村社農戶現場指導等科技入戶方式，提高菜農科學種植水平，幫助農民解決生產、加工中的疑難問題。

　 四是龍頭“帶”。引進縣級龍頭企業萬州疊韻食品公司落戶社壇，該公司設計年精加工能力1萬噸，采用“龍頭企業初加工企業專業合作社農戶”模式，實現貿工農一體化、產業化經營，通過龍頭企業帶動全鎮擴大青菜頭種植面積和加工能力，提高種植、加工效益。

　 今年全鎮共種植青菜頭2.05萬畝，比去年增加0.63萬畝，目前已全面移栽結束，同時，疊韻食品公司已經試產成功，并逐步達到設計產能，預計年產值8000萬元，實現利稅1160萬元。

　 【技術指導】榨菜加工技術

　 方便榨菜，是以傳統方法腌制生產的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜為原料，經改形、調味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的多風味、清潔衛生、開袋即食、攜帶方便、保存期長的小包榨菜，其制作工藝流程如下：

　 白塊榨菜-開壇-切絲-拌料調味-稱量-裝袋-真空封袋-殺菌冷卻-檢驗-裝箱-打包成件-交庫驗收。

　 一、原料及開壇

　 方便榨菜的原料為成熟的未加調味料的榨菜（即白塊榨菜）。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存，是按傳統的方法進行，但不加調味料；大池保存，是經第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的凈熟菜塊按每50kg加鹽3kg拌勻，再次分層入池踩緊，上撒一層蓋面鹽，用塑料10135,40.00,0.40%薄膜蓋嚴即可。開壇或開池后，白塊榨菜要盡快用完，同時剔除變質或霉爛菜塊，注意清潔衛生。

　 二、改形、拌料

　 方便榨菜可做成片狀、絲狀、粒狀等。味道可按如下配方調配成不同口味。

　 本味：加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g（以100g白塊菜計，下同）；

　 五香味：加香料末0.2～0.25g，白糖4778,-48.00,-0.99%2～3g，白酒0.5～1g；

　 鮮味：加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；

　 甜香味：加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；

　 怪味：加辣椒末1g，花椒末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。

　 其中香料末的配比為：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂頭4%、白胡椒5%。

　 三、稱量、裝袋

　 方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復合薄膜制作的包裝袋，彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。如可用尼龍/高密度聚乙烯包裝袋，厚60μm以上，可耐100℃高溫而不分層。

　 包裝袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等規格。稱量后的菜通過漏斗或小竹筒裝入袋內，并用手壓實。擦去袋口菜絲、菜汁。

　 四、抽氣、封口

　 用真空充氣包裝機，在0.09Mpa以上真空度下，抽氣密封，若原料含酸量高，可在拌料時，按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉，拌和均勻，再真空密封，這樣可防止脹袋的發生，熱合帶寬度應大于8mm，熱合牢固可通過熱合溫度、熱合時間調整。

　 五、殺菌冷卻

　 殺菌可采用殺菌池或殺菌鍋。待殺菌水沸騰后，把封好口的袋子放在殺菌筐中，吊入殺菌池（鍋）內，開大蒸汽或燒猛火，必須5～8min內使水重新沸騰，開始計時，100g裝殺菌10min，200g裝殺菌12min，之后取出，放入冷卻池中，迅速冷卻至略高于室溫，取出平鋪于吹干臺上，用鼓風機吹干明水。

　 六、檢驗裝箱

　 吹干的袋子送裝箱前先檢驗，剔除真空度不夠，封口不嚴或有破口的袋子。如盒裝，可裝成單味或多味什錦，紙盒外再覆以防潮玻璃892,1.00,0.11%紙，然后裝箱打包，交庫驗收。

　 【小編觀點】：榨菜經過幾十年的發展，不僅品種由單一的榨菜頭、蘿卜發展到現在的海帶絲、筍絲等各種各樣口味不同的類別，功能也由原來餐桌上的“下飯菜”逐漸變成食客手中的小包休閑食品。榨菜行業的種種變化，也反應了時代的發展和消費者的需求，食品行業也因此不斷的豐富。隨著市場對榨菜品質的提高，榨菜加工工藝也在不斷進步和發展，與之加工環節相關的食品機械也會得到相應的發展。

來源：慧聰食品工業網

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