會長解讀新國標：山西老陳醋為何取消保質期？

　　按照10月1日起正式實施的山西老陳醋產品質量新標準，山西老陳醋不用再標注保質期，且只有酸度為6度以上才能被稱為正宗的老陳醋。山西省醋產業協會會長曹文杰對媒體表示，這是因為新標準將老陳醋酸度由4.5度變為6，這意味著山西老陳醋酸度較高，完全可以抑制腐敗變質，靠自身品質可在常溫、陰涼環境下久放不壞，所以無需標注保質日期。

　　新國標由山西老陳醋地理標志保護辦公室、山西省醋產業協會、山西省食品工業研究所等單位及主要山西老陳醋企業起草，由國家質檢總局、國家標準化管理委員會批準實施。

　　以率先按新國標生產的“王建忠老陳醋”為例，正宗的山西老陳醋有如下特征：1精選原料，古典工藝;2純糧釀造，總酸>6度;3不添加任何防腐劑;4取消保質期，久放不腐;5全程木質瓶塞，遠離塑化劑。

　　曹文杰表示，此次修改最大亮點是原來的4.5度醋變為6度醋，陳醋pH值為3.6-3.9，這就要求企業必須按照山西老陳醋的傳統工藝，將大曲用量加到62.5%以上，并且生產的老陳醋要經過夏伏曬、冬撈冰。另外，該指標還杜絕外加非傳統工藝生產的任何醋酸。按照pH值的要求，山西老陳醋的總酸必須達到6度及以上，這樣山西老陳醋就做到了不添加任何防腐劑，卻可以久放不壞。

　　山西老陳醋所執行的國家標準主要包括釀造食醋的國家標準和山西老陳醋國家標準。其中，山西老陳醋國家標準要求：山西老陳醋以高粱為原料主體，以大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵、醋酸發酵;熏醅、淋醋，然后入缸或池伏曬、撈冰陳釀;陳釀期在1年以上。

　　按照原有的國家標準規定，食醋允許添加防腐劑苯甲酸鈉，但不得超過1g/kg的上限，且要求在商標標簽上給予明示。過去，酸度在6度以下的陳醋一般會添加防腐劑，標注保質期為2年。

　　此外，山西老陳醋新標準將原來的5項指標增加到10項，除了上述pH值外，其它4項指標是氨基酸態氮不低于0.2g/100ml、食鹽指標不高于2.5g/100ml、總黃酮不低于60mg/100g、川芎嗪四甲基吡嗪不低于30mg/L。據曹文杰透露，總黃酮和川芎嗪兩個指標是山西老陳醋新標準的特征性指標，這是山西老陳醋特殊工藝所決定的，新標準杜絕外加非傳統工藝生產的任何醋酸，另外如還原糖、不揮發酸、可溶性無鹽固形物等理化指標，均需通過微生物發酵產生，不可能勾兌而成。

　　新標準實施之后，“只要是標上了‘山西老陳醋’商標的，就相當于對社會有一個承諾，這就是百分之百符合標準的山西老陳醋，大家可以放心食用。”曹文杰表示。

　　由于標準較之前有了較大提升，目前市場上相當一部分產品將不能再冠以“山西老陳醋”之名銷售。而一部分大型醋企則加大研發、生產力度，確保為市場供應符合新標準的正宗山西老陳醋。例如，山西醋業中以創新聞名的金醋科技，早在幾年前便已按照高于新國標的嚴苛標準，研發、生產、銷售正宗的山西老陳醋。目前，通過全國數百家山西老陳醋專賣店，消費者均可購買到符合新國標的正宗山西老陳醋。

　　在全國各大城市“山西老陳醋專賣店”或“王建忠老陳醋”各網絡旗艦店天貓、1號店、京東、醋成天下、善融商務，均可選購到正宗的山西老陳醋。

來源：華龍網

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