泡打粉引起的食品安全問題

　　據東莞市食藥局通告廣東省面制品鋁含量抽檢結果，結果顯示：在333個面點樣品中，鋁含量5.5—1233.9mg/kg，平均含量為183.4mg/kg。另外，國家食品安全風險評估中心公布過的一份專項檢測結果顯示，全國超過30%的人群每周鋁的安全攝入量超過世界衛生組織標準。含鋁食品超標問題，引起全社會的普遍關注。

　　一、鋁與人體健康

　　鋁不是人體所需的微量元素，長期超量攝入，會在機體內沉積，產生慢性毒作用。鋁在機體內可與細胞內多種酶、蛋白質等物質結合，影響細胞生物活性，干擾機體細胞和器官的正常代謝。過量攝入鋁還會引起神經系統病變，甚至可能增加老年性癡呆的風險。慢性鋁中毒會抑制骨骼的形成，使長骨發生軟骨增生等病理變化，最終引發骨質疏松。過量的鋁可抑制睪丸和精子細胞的發育，引起睪丸重量減少，精子成活率降低，對雄性生殖細胞有致突變作用。此外，鋁對造血系統和免疫系統有一定毒性，同時會妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。

　　二、食品中鋁的來源

　　食品中鋁的來源途徑有三種，一種是天然食品本身含有的，第二種是含鋁的食品添加劑，第三種是鋁制用具，其中含鋁的食品添加劑為主要來源，其中又以泡打粉復合膨松劑最為常用。泡打粉在高溫烘烤時受熱分解，產生氣體，使制品內部形成致密多孔的組織，從而使食品酥脆、蓬松。一直以來，十二水合硫酸鋁鉀明礬為泡打粉最常用的原料。傳統工藝中，油條、油餅之類的油炸食品，都要加入明礬和小蘇打，從而獲得良好口感。一般含鋁泡打粉鋁含量在4%左右，此類泡打粉的使用量一般為1%—2%，以此推算，加工糕點其鋁含量會達到400-800mg/kg，超過國家標準規定的4—8倍。今年4月份東莞面制品抽樣結果顯示：在145批次樣品中，56批次為合格品，合格率僅38.6%，結果令人堪憂。

　　三、無鋁鹽成分泡打粉

　　為解決我國居民鋁攝入量超量問題，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》擬撤銷14種食品添加劑，其中兒童膨化食品擬禁含鋁鹽添加劑。傳統以明礬為主要成分的泡打粉復合膨松劑慢慢退出市場。無鋁泡打粉成為主流趨勢。無鋁泡打粉以酸性鹽代替明礬，與小蘇打等復配而成。添加在食品中，不僅使食品保持酥脆、蓬松的口感，還能保證鋁的殘留量不會超標。另外雙效無鋁泡打粉可兩次或長效產氣，產氣均勻而持久，使產品組織更加細膩，口感更好。

　　為保證食品安全，政府與企業應更加嚴格規范泡打粉的使用，并大力推動無鋁泡打粉的發展。研發部

來源：中國食品報

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