餐飲連鎖業在冷鏈方面發展背后的隱憂

現如今，快餐連鎖業得到了前所未有的蓬勃發展，店面可謂遍地開發。隨著餐飲業的快速發展，食品安全問題廣受關注，餐飲行業的特點是店鋪眾多、分布范圍廣、涉及消費者人數多、原料來源品種多、數量大，這就給物流配送帶來了難度和考驗。例如像肉類等食材需要在特定的溫度下進行加工、倉儲、運輸以確保食物的營養、味道和質量，僅僅用傳統的保障模式和監管手段已難以適應快餐行業食品安全的保障要求。因此，冷鏈的作用就日益凸顯出來。據業內人士透露，目前餐飲行業對發展冷鏈的呼聲越來越高，在將來的幾年或十幾年內，食品從生產、加工、流通到消費終端都不會離開冷鏈的護航。

隨著公民生活水平的日益改善，“健康飲食”已是現在和未來的趨勢，餐飲同行紛紛打出“健康飲食”的旗號，希望能夠把菜品“從田間到餐桌”的全部流程完全透明化地呈現給消費者。那么，餐飲企業如何能夠達到食品安全、衛生的標準，讓消費者吃著放心？在現有的餐飲冷鏈的水平上，國內消費者能否真正感受到冷鏈的價值呢？業界是否需要支持發展連鎖企業獨立的冷鏈物流配送系統？它對餐飲連鎖業會帶來何種發展或者前景呢？

餐飲物流改善的重要性

北京李先生餐飲管理股份有限公司（以下簡稱“李先生餐飲”）是國內連鎖經營“李先生”快餐品牌的一家大型餐飲企業，有著近40年的發展歷程，以每年新增10家門店的速度在國內餐飲市場站穩腳跟。目前，公司已在全國十九個省市擁有400余家餐廳，員工7000多人，成為國內民族品牌快餐的領軍企業。

“同其他快餐連鎖一樣，隨著市場規模和門店數量的增加，李先生餐飲面臨的物流壓力越來越大。因為我們要在及時為每個門店配送的同時，保證所有的菜品是同樣品質同樣口味，只有這樣才能贏得顧客的持久信任。”龍偉告訴記者。而且，李先生餐飲是以面食和各種菜品為主，相較于肯德基、麥當勞等西式快餐，食材更加豐富，要實現將所有的新鮮食材統一配送則更具挑戰性。

其實，據龍偉透露，李先生餐飲剛成立時，根本沒有專門的物流設施和長遠的物流規劃。但隨著公司業務規模的上漲，物流必須跟上整體的步伐，此種情況下，對原來的物流體系“操刀手術”已勢在必行。“公司后來專門成立了采購物流部門，并逐步建立了中央廚房和配送中心。對于需要冷鏈存放的食材，公司完全做到按照不同溫度進行儲存。冷藏車輛全部公司自有，并全部配備溫度監控系統”龍偉介紹說。從目前李先生整體物流運營情況來看，這一步的確走對了。

“看上去很美”的冷鏈市場

進入2012年以來，國內冷鏈市場便呈現出一派熱鬧非凡的景象。冷凍食品銷售數據的快速上揚、冷庫項目的遍地開花、政府層面的政策支持、國外資本的不斷涌入……國內冷鏈市場一下子進入了暖春季節。

業內人士認為國內冷鏈市場近期的爆發主要在于兩大因素。首先是中國經濟的高速發展、人民生活水平的提升，消費者和餐飲行業對生鮮食品以及工業半成品的需求量也越來越大，而這些易腐食品的物流配送環節都需要冷鏈的支持。其次就是最近幾年食品安全事件帶來的沖擊，讓政府對食品安全方面更加重視。因此，冷鏈作為保障食品安全的重要一環，也得到了越來越多餐飲連鎖企業的支持。

但是，與國外健全的餐飲物流體系相比，國內餐飲企業還未形成完整的冷鏈。龍偉透露，當前很多餐飲企業基于成本考量，對于運輸過程中的種種問題往往選擇睜一只眼閉一只眼。有的公司為了節省成本，要求司機刻意降低冷庫和冷藏車內的溫度，或者冷風機開一會兒關一會兒，甚至有的干脆把溫度表安裝在冷風機出風口。在這種運輸條件下的食品，外表看似無大變化，可內在的營養，新鮮程度已不是一回事。

發展餐飲冷鏈刻不容緩

“目前中國餐飲市場上，無論生產企業、下游客戶，還是普通消費者，對冷鏈物流的概念都比較陌生，對冷鏈物流的認識也不全面，這使得餐飲連鎖企業在規模進一步發展方面陷入瓶頸，而這一現狀憑借企業一己之力是難以改變的。”龍偉講道。

從當前現狀來看，有關餐飲冷鏈物流操作規范的立法文件尚未出臺，這樣就造成了大量需要低溫運輸的食材卻沒有經過冷鏈，而一些經過冷鏈的食材卻因為“斷鏈”的影響，沒有達到預期的目的。根據中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會公布的數據，果蔬流通腐蝕率達20-30%，肉類達12%，水產品達15%，每年僅果蔬一類，損耗金額就高達1000億元以上，這些都是因為沒有相應操作規范導致的。

“由于冷鏈物流運營成本高，規模企業少，在資金、管理和行業標準等方面要求不嚴，導致企業進入的門檻相對較低，行業內大型企業數量甚少，小型企業或小規模的企業占絕大多數，另外，行業整體冷鏈設備以及技術水平落后，一些中小企業為了爭奪市場，在沒有政府扶持的情況下，只能降低自己的運營成本，在冷鏈操作上難免有不規范行為。冷鏈物流發展的滯后，不只僅造成了快餐門店的浪費和經濟損失，還有可能直接影響食客的健康安全。因此，發展連鎖企業獨立的冷鏈物流配送系統已經刻不容緩。”龍偉說。

對于餐飲企業而言，要做好統一配送與全程冷鏈，首先，需要提高冷鏈物流理念，加強對冷鏈物流、統一配送的重視；其次，應加強冷鏈物流的管理，將冷藏、冷凍觀念落實到位，避免為了利益而放棄冷藏、冷凍，致使影響產品質量；再次，加大對冷鏈設備的投資，為食品提供全程低溫的保障；最后，提高信息技術水平，加強貨源信息的獲取，達到需求和供給的更完美結合，在利益的驅動中做好統一配送和全程冷鏈。

餐飲冷鏈面臨問題和發展建議

餐飲連鎖業發展前景光明，但是目前企業對于食品的運輸重視程度不夠，很大部分中小規模的企業還是采用常溫運輸。總體來看，我國餐飲冷鏈面臨幾大問題：第一，冷鏈運作成本高，大多數企業為了節約物流成本，很少采用冷鏈運輸，結果造成食品營養價值的流失；第二，企業多是采取自主配送，缺乏專業冷鏈配送知識和冷藏車等設備，造成有物流無冷鏈；第三，整個行業沒有行業標準更無國家強制性標準，加之缺乏對冷鏈的規范和引導。除此之外，餐飲冷鏈市場本身的不完善也是原因之一。龍偉認為，看上去一片繁榮的餐飲市場，實際上競爭很殘酷，許多企業都是在勉強維持。國內餐飲市場想要取得更好的發展，冷鏈方面需要做的改變還很多。

餐飲連鎖業發展迫切需要統一標準，統一規劃，切忌各自為戰。但是，目前冷鏈物流標準制定缺乏統一協作，由于缺乏統一的規劃，冷鏈物流的應用和產業規模發展都受到很大影響。只有政府加強引導，各個監管部門監管執行到位，制定出相關標準，規范行業發展，另外，加大冷鏈物流對食品安全重要性的宣傳，提高百姓對于冷鏈的認知度，食品的安全之路才會越走越順暢。

此外，龍偉建議，政府應對符合要求的餐飲物流企業進行補貼，如鼓勵企業按照“規模化、包裝化、冷鏈化、標準化”生產，并適度將價格降低，從而真正讓老百姓吃上干干凈凈、物美價廉的放心食品；通過在稅收、資質等方面進行幫助并扶持，使一些私營企業能夠迅速發展，擴大規模以及完善冷鏈設施。逐步通過這種方式，淘汰一些沒有規模、沒有管理的“小、松、散”的群體，來保證餐飲業朝著有序、健康的道路發展。

來源：中國冷鏈產業網

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