作為受疫情影響最為嚴重的行業之一，餐飲業在近兩年應對新形勢，尋求新發展，尤其在外賣和團餐業態不斷突破創新，展現出一些新作為。但細分業態和專業化工作的規范、健康發展尚需標準引領，為彌補行業空白、適應國家新發布法規及市場變化的要求，近日，中國烹飪協會最新發布《外賣智能取餐柜管理規范》《“百合花”餐飲業食品安全和營養管理體系要求》《團餐項目管理師職業能力評價規范》三項團體標準。
中國烹飪協會會長傅龍成表示，團體標準在我國的標準化體系中占有重要地位，且因其市場化、專業化需求的體現，相較于國家標準和行業標準，具有自下而上的特點。今年，中國烹飪協會新發布的三項團體標準涉及內容涵蓋了規范操作、體系要求和人才建設三大方面，堅持緊密圍繞行業發展的熱點、難點問題，著力塑造行業發展的亮點，確保團體標準能在行業發展中真正發揮指導和引領作用。
新業態有了規范指引
“疫情期間，無接觸配送成為外賣業務的一大亮點，而解決外賣‘最后一公里’面臨的外賣堆積、丟失等痛點，外賣智能取餐柜正在加速走進外賣場景。”《外賣智能取餐柜管理規范》起草人之一、中國物流與采購聯合會同城即時物流分會秘書長萬瑩指出，作為一個新興設備，對于外賣智能取餐柜的功能、質量、選址、服務流程和運營，各參與主體正處于摸索前進階段。為彌補行業空白，《外賣智能取餐柜管理規范》的出臺從規范整體行業角度提出指引。
據悉，該標準在立項初期進行了全面的調查研究，了解了外賣智能取餐柜的市場需求、使用現狀以及存在的問題。因目前對于智能取餐柜的具體操作尚沒有明確法規標準指引，起草組參考了《餐飲服務食品安全操作規范》《商品無接觸配送服務規范》等法規要求，結合使用企業、專家學者的意見，對于取餐柜本身應達到的功能及質量要求做了詳細說明。
《外賣智能取餐柜管理規范》按照使用場景將智能取餐柜分為商戶版和用戶版兩種，并分類提出規范要求。外賣智能取餐柜為存儲食品的硬件設施，為避免食品產生交叉污染，規范對取餐柜安裝的選址提出了明確要求，包括要求遠離污染源、放射性物質區域等。對于外賣智能取餐柜的日常運營管理，規范也詳細規定了食品存取、超時管理、溫度控制、例外處理、日常管理、清潔消毒等要求，并明確商戶、運營商、配送員等職責，進一步確保食品安全。
除了外賣業態，在疫情中，一些企事業單位對團餐的需求量不斷增加，團餐業態也呈現迅猛發展勢頭。團餐主要的消費群體包括學生、企事業單位員工、機關企事業單位職工等人群，因為其特殊性，對食品安全、營養健康的要求更高。為適應新發展階段社會化餐飲服務保障需求，不斷提升團餐管理者的綜合素質和管理水平，由中國烹飪協會牽頭，中國社會科學院服務局等企業共同起草了《團餐項目管理師職業能力評價規范》的團體標準。
據悉，該標準旨在參照國際慣例加速推進建立適應我國團餐行業管理者培訓及認證的評價體系，在團餐行業中逐步實行崗位能力及職業認證準入制度，對團餐項目管理師劃分了中級和高級兩個級別，并對不同級別應該掌握的理論和實操知識進行了規定。另外，對于不同級別的團餐項目管理師的考核要求也進行了不同層次的限定，有利于不斷提升團餐管理者的綜合素質和管理水平，構建一支具備先進管理能力、掌握信息化管理知識和系統經營管理能力的專業團餐項目管理人才隊伍。
為行業健康發展助力
團體標準以其范圍廣、自愿性強、對企業發展和行業創新需求響應快速、效率比較高等優勢，為行業的規范、健康發展提供了科學助力。如2017年7月發布實施的《“百合花”餐飲業食品安全和營養管理體系要求》對餐飲行業保障食安、規范操作、反對浪費起到了積極作用。但隨著《食品安全法》《反食品浪費法》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》等法律法規的頒布/修訂及市場面臨的新發展要求，已發布的團體標準也需要進行及時更新。
此次新修訂發布的《“百合花”餐飲業食品安全和營養體系要求》不僅援引了《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規范》等國內的法律法規，同時借鑒了歐美的食品安全標準和國際通行的體系管理思路，對于餐飲服務單位食品安全和營養體系的搭建具有指導性作用。
該標準的修訂起草單位之一北京食安為先管理咨詢有限公司相關負責人介紹，新標準從百合花餐廳的認證管理，體系搭建的總體要求、管理職責的設定、管理評審、企業資源管理、食品安全和營養管理程序的設定、中央廚房管理以及關鍵過程控制等方面提出了具體要求。內容包括采購、驗收、儲存、加工制作、保溫、供餐、危機處理、追溯和召回等食品安全和營養的全鏈條管控。
標準條款也更為細化，明確了具體可量化、便于執行的參數和要求。如在食品從業人員培訓方面具體給出了培訓學習的內容及方向，在餐具洗消方面對洗碗機及清洗試劑給出了具體參數信息。企業可根據自身情況，對照標準要求搭建食品安全與營養管理體系。標準中對于具體的操作流程給出了步驟指引，讓企業員工在執行過程中一目了然，有利于食品安全和營養體系在企業內部的推行，提升企業食品安全管理水平。
“一家成功的餐飲企業，除經營成功、管理提升、開拓創新外，積極參與行業標準化工作也是證明企業行業影響力、話語權、規范化程度的主要體現，更是一種社會責任，為業內企業起到引領和示范作用。”傅龍成指出，今年三項團體標準的發布實施充分體現了餐飲企業自我約束、自我規范、自我提升意識的日漸加強。希望未來有更多的企業參與到標準化建設工作中，加入到團體標準起草隊伍中來，凝聚共識，群策群力，共同打造“一看就懂、照著能做、一把尺子量到底”的標準模式，從人才建設到門店管理形成全方位質量提升，打造餐飲行業共建、共治、共享新格局。(記者 李子晨)
轉自：國際商報
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