“物理空間的改造，只是上海老飯店整裝再出發的外在變化。用科創賦能、創意加持，把老字號所蘊含的‘東方生活美學’用年輕人喜愛的語言表達，讓老字號的價值被更多年輕人所認知，才是老字號品牌煥新的重點。”豫園股份總裁胡庭洲表示，以上海老飯店為代表，豫園股份旗下的餐飲老字號不斷在應對新時代的變化浪潮中探尋參考答案。
翻騰跳躍的醒獅、象征好運吉祥的錦鯉、高貴典雅的上海市花白玉蘭……在一抹莊重大氣的中國紅映襯下，中國傳統文化中蘊含美好寓意的文化符號，以簡潔不簡單的形式，巧妙呈現于墻壁、走廊、屏風乃至餐桌等細節上，散發著優雅的東方韻味。這里便是歷時10個月改造，煥然一新的老字號上海老飯店豫園店。
每逢周末，到上海老飯店吃上一頓團圓飯，構成了部分老上海人的生活即景。一句“咪道嗲的伐得了（上海話，味道好得不得了）”，寄托了上海老市民對這家本幫菜“鼻祖”的深厚感情。如今，歷經148年時間發展，始創于清光緒元年（公元1875年）的上海老飯店，已從“一招吃遍天下”的舊模式中蛻變新生，以玩轉預制菜、大打親民牌的方式，嘗試與年輕消費者“對話”，打破老字號與新生代之間的隔閡。
“物理空間的改造，只是上海老飯店整裝再出發的外在變化。用科創賦能、創意加持，把老字號所蘊含的‘東方生活美學’用年輕人喜愛的語言表達，讓老字號的價值被更多年輕人所認知，才是老字號品牌煥新的重點。”在接受上海證券報記者專訪時，豫園股份總裁胡庭洲表示，如今文化自信、國潮復興正當時，老字號品牌迎來千載難逢的發展機遇。以上海老飯店為代表，豫園股份旗下的餐飲老字號不斷在應對新時代的變化浪潮中探尋參考答案。
擁抱年輕圈層
老品牌注入文化新內涵
推開上海老飯店豫園店的大門，醒目的朱砂紅和鎏金黃裹挾著濃郁的國潮風撲面而來，富有上海灘復古時髦感的地磚鋪滿腳下引領人向內探索……盡管面貌一新，但上海老飯店特有的歷史文化感被設計師重新解讀刻畫。
“1965年上海老飯店的前身‘榮順館’遷至福佑路后，共歷經三次擴建、重建和翻新。目前整個豫園店有近7000平方米，最多可容納約1500名賓客同時用餐。”上海老飯店豫園店廚師長羅玉麟說。羅玉麟也是國家級非物質文化遺產“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”的第五代傳承人。
長期與上海本幫菜打交道，讓這名“非遺”傳承人對上海的“城市味道”有了更多思考。“老上海人對本幫菜的記憶就是濃油赤醬，但不同于‘紅房子’的海派西餐、‘梅龍鎮酒家’的海派川菜、‘新雅飯店’的海派粵菜、‘燕云樓’的海派京菜、‘大富貴’的海派徽菜，上海老飯店延續的是經歷文化碰撞和時間考驗的城市精神——海納百川。”在羅玉麟的理念里，上海本幫菜肴吸納了寧波人的咸口、蘇錫人的甜口、安徽菜的色重味濃，博采眾長的海派本幫特色恰是上海老飯店的鮮明標志。
如果說“紙上談兵”總有隔靴搔癢的意味，不足以對上海老飯店形成具體認識，那么翻看一下上海老飯店的貴賓名單，則能感受到其的確名不虛傳。
“解放前，上海灘的社會名人和電影界明星經常來此光顧。解放后，蜚聲海外的上海老飯店曾多次接待各國國家元首、駐華使節和各界名流。”李伯榮是上海老飯店豫園店前任餐飲技術總監，其一家五代都從事餐館業，被業界稱為上海本幫菜的泰斗。據他回憶，20多年前，一名友邦總統夫人來此用餐后，對上海老飯店的菜品連連稱贊。這位從不在外簽名的總統夫人，破例在上海老飯店精美的扇形菜單上簽上了自己的名字。
如何讓寫滿老上海人集體記憶的上海老飯店成為新時尚？從事食品餐飲業多年的胡庭洲注意到，當今，許多年輕消費者的消費習慣早已不再拘泥于時間和空間，他們會為了一家網紅店飛去長沙、武漢、重慶，這說明消費者越來越在意產品本身的價值，只要他們認為“值得”，就會愿意花更多時間、成本去感受。
“作為國家級非物質文化遺產項目名錄上的一員，上海老飯店選擇在‘老’字上，不斷與時俱進、推陳出新。”胡庭洲舉例稱，比如，為了適應“80后”“90后”小家庭的新需求，上海老飯店對多道名菜的分量進行改良，推出“迷你八寶鴨”“拇指生煎”。再如，選擇用干貝取代味精，使得菜品兼具味道鮮美與營養豐富雙重價值。
科創引領
提升老字號“含新量”
“縱觀老字號品牌的發展脈絡，幾乎無一不是從私人小作坊規模邁入現代化企業發展的機制，這說明老字號的生命力之頑強，對不同時代的消費市場變化具有高度的適應能力。”包括上海老飯店在內，手握17個中華老字號的豫園股份是上海擁有中華老字號最多的上市公司。在胡庭洲看來，要讓老字號獲得長足的生命力、傳承并保護它們所承載的海派餐飲文化，核心在于讓市民在更多場景中去享受這些產品和服務。
“老字號的特點是產品質量穩，信譽口碑佳，但傳統的老字號企業往往嚴守‘祖傳秘方’，忽略了以市場為中心的現代企業管理觀念。”在上海品牌研究所所長周元祝看來，老字號原汁原味的技藝傳承固然重要，但無可否認的是，其與現代工藝應用之間確實存在著矛盾，這在某種程度上制約了老字號的生長半徑。
如何讓這些“祖傳秘方”始終保持經久不衰？“科創”二字，則是豫園股份的發力點。
“從最早的家常菜系，演變到現在的海派菜系，背后依賴的是匠人的聚攏、技術的傳承、供應鏈的發達，還有人才梯隊的不斷磨練培養。而系統化、現代化、科技化，是老字號發展前進的‘齒輪’。”胡庭洲向記者表示，通過與資本市場對接，從科創和品牌營銷兩方面賦能，更能發揮老字號的C端優勢，制造出適應新賽道要求的新爆品。
2022年9月，占地約2000平方米、以“匠人型廚師+食品工程師”為核心團隊，豫園飲食文化集團旗下的首座科創中心在上海市徐匯區齊來工業城正式投入運營。“科創中心采購了大量行業一流的儀器設施設備，主要是為了把公司旗下的餐飲老字號爆品研發成預制菜品，讓市民在家也能輕松復刻老字號的招牌菜，加速推進上海本土老字號品牌邁向全球化的步伐。”胡庭洲稱。
在科創中心內，工作人員利用現代化設備手段，對每道菜品進行技術分解，提煉出隱藏在傳統菜式中的核心數據、關鍵步驟等，并以指數形式呈現，作為菜品調整的方向依據。然后結合工業化技術手段，比如極速冷凍保鮮技術等封鎖住菜肴因失溫而流失的風味，讓預制菜肴更加接近老字號店內堂食的原汁原味。
“通過模仿人類舌頭，我們的‘電子舌’設備可以細到對菜品的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等進行分析。”胡庭洲向記者解釋說，通過引入這些數字化手段，科創中心的預制菜基本上能對老字號菜品做到90%至95%的還原度。
在規模化的道路上，引入連鎖模式則讓上海老飯店的活力愈加彰顯。“2019年起，上海老飯店開始以每年一家新店的穩健速度持續推進布局。此后我們先是落戶復地活力城，再到如今的南翔印象城，目前老飯店已總共開設了3家分店。”胡庭洲清晰記得，3年前，在浦東開設首家分店時，一舉創下了開業3小時年夜飯全部售罄的歷史紀錄。
“一座城市有一座城市的煙火氣，餐飲老字號正是這些‘煙火氣’的‘守護者’。不斷以新面貌亮相的上海老飯店，代表的正是目前國內餐飲老字號正在經歷的一場‘蝶變’。”胡庭洲說，老字號承載了中國文化，豫園股份把“東方生活美學”作為置頂戰略，便是遵循“初心”，努力向世界表達中國文化。（記者 劉禮文）
轉自：上海證券報
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