湖南長沙的五一商圈聚集著兩萬多個商業網點，年輕人喜歡叫它“新消費試驗場”。時下什么最火，往往在十幾平方米的小店里最先顯現。記者近日在五一商圈調研時發現，一家小火鍋店總是人氣爆棚，那里藏著怎樣的“供需密碼”？
傍晚5時，記者來到五一商圈步行街。大多數餐廳還沒坐滿，但一家小火鍋店門口的等候區已經排得滿滿當當。
這家小店看上去不起眼，但當記者走進店里時，卻發現和傳統火鍋店不同的是，大桌、大鍋在這里都不見蹤影，取而代之的是整齊排列的一人卡座，還有上百種迷你菜品從顧客面前滑過。
企業負責人介紹，他們做了11年大火鍋，直到兩年前，經營突然遇到拐點。
某餐飲店負責人李俊云介紹，當時整體營業額在下降，很多4人桌上只有1個人或者2個人坐。
李俊云意識到，火鍋的用餐方式正在發生變化。于是他開始著手把一家虧損門店改成試驗場——拆掉大桌，換上18個單人座。
李俊云介紹，原本周中可能營業額就兩三千元，但是在調整之后，周中都能做到七八千元，甚至能上萬元。
為了更好適配一人用餐場景，這家小火鍋不僅把菜品做成小份，還把菜單的決定權交還給消費者。他們通過企業賬號已累積200多萬消費者數據。每次菜品上新前，都要先在線上征集想法，再把老顧客請到線下試吃、打分，哪道菜能留下全由大家投票決定。
記者在采訪中就趕上了一場新品品鑒會。老顧客們一邊試吃一邊打分，新菜就是這樣一輪一輪“吃”出來的。
而且，為了滿足消費者不同口味的需求，一人食小火鍋竟然還做成了精致的鴛鴦鍋。小尺寸要避免混湯，對鍋型和工藝的要求是很高的。
李俊云介紹，他們測試了無數次這個尺寸，甚至一個星期打了6次樣，在過去是很難實現的。因為現在有3D打印技術，只要在電腦里稍微調一下參數，很短的時間就迅速做出來。
供應鏈的快速響應，讓這些適應消費者需求的變化迅速實現。五一商圈，也在不斷迭代升級中，實現了年均人流量2.3億人次，年均銷售額400億元的新突破。
湖南長沙天心區商務局黨組書記、局長陳紅麗表示，他們將進一步暢通供需對接，構建“需求牽引供給、供給創造需求”的良性循環，讓五一商圈持續煥發消費活力。
小火鍋背后的柔性生產
一人一鍋的小火鍋正在滿足越來越細分的消費需求，而與此相應，生產端也必須與門店同頻共振。
記者來到這家小火鍋底料工廠時，正趕上原料進廠。除了牛油、辣椒、花椒等調味品，整塊的牛肉也被陸續搬進冷庫。廠長介紹，這是給近期走紅的新品鍋底準備的主料。
某火鍋底料廠廠長方金紅介紹，目前，他們已經研發出了渣渣牛肉、醬板鴨、山胡椒酸湯等20多種新口味。研發區里，正在炒制2026年準備上市的“百香果酸湯鍋底”。
某火鍋底料廠研發人員張婷婷介紹，低溫慢炒，為了極大地保護它的果香和果酸味道。他們儲備的還有豆米火鍋和茶香茉莉鍋等四五個鍋底，針對不同的季節和不同的區域進行重點投放。
不同配方對溫度要求不同，工廠就像“搭積木”一樣調整管道排列，讓每種鍋底都找到最合適的工藝節奏。多變的口味不僅對生產線的靈活性提出了高要求，就連包裝需求也不一樣。
某火鍋底料廠負責人王舫介紹，他們發現用傳統機器包出來，因為溫度過高，調味粉里面的白糖糖化過后它會發黑，香度和鮮味會揮發。后來花了一年半的時間，從管道的長度、口徑、粗細等去研究，上了這一套冷卻系統，出來的溫度控制在80攝氏度以內。
王舫向介紹，隨著小火鍋品類的爆發，這兩年，工廠底料銷量年均增長近30%，服務門店近200家。
王舫表示，即使在火鍋這樣一個非常傳統的產業，消費者對新潮個性的產品需求也越來越高。他們正在加快建設數字化車間，打通工廠、物流和門店，及時調整研發和排產計劃，形成良性循環。
轉自：央視網
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