中國高端餐飲放低身段，積極培育大眾餐飲市場

“原來我們酒店的名字太扎眼了，沒人敢來，現在改了名也推出了平價菜，生意明顯好了不少。”在中國東北吉林省長春市，一家原名“鮑魚至尊”的高檔餐館最近悄然更名為“岳陽樓”，酒店大堂經理告訴記者。

　　“不轉型可能就會繼續虧本”成為目前中國高端餐飲企業的共識。中國餐飲業巨頭“湘鄂情”日前發布的2013年一季度業績預告顯示，一季度他們將虧損5500萬元至7000萬元人民幣，而上年同期該公司盈利4623萬元。

　　和長春的“鮑魚至尊”采取的策略相似，“放棄高端市場轉做家常菜”也成為“湘鄂情”轉型的重點。據了解，“湘鄂情”的門店將停售高端海鮮類菜品，主打平價海鮮、湖鮮及河鮮，并開發性價比高的大眾菜品。同時，這家連鎖巨頭的最低消費、服務費、包間費等“規矩”也將不復存在。

　　日前發布的《2013年一季度餐飲行業分析報告》顯示，中國餐飲業收入近10年來第一次出現個位數增幅，限額以上企業出現了首次負增長。觀察人士普遍認為，這一現象與當前反對鋪張浪費的規定關系密切，而在此影響下，高端餐飲業也無奈開啟了著眼于生存的自我“變革”。

　　觀察人士認為，受連續多月中央厲行節約、反對浪費政策的影響，高端政務、商務接待明顯減少，“節儉”已經成為消費者、餐飲企業、社會各界的共識，消費者消費漸趨理性，一些星級飯店等餐飲企業經營幾乎陷入停滯。中高端餐飲的明顯下滑是造成餐飲業改革開放以來的首次負增長的直接原因之一。

　　為改變營業額下滑的走勢，全國各高端餐飲業也被迫使出“渾身解數”，撤銷諸如包間費、最低消費等底氣十足的“霸王條款”，放低身段開始走親民路線。

　　記者發現，知名餐飲企業如俏江南、湘鄂情、順峰等相繼取消了最低消費，甚至在網站上推出團購優惠，并特別注明餐未吃完可免費打包。濟南一家高檔酒店“魚翅皇酒家”近日改名為“隨心圓”，工作人員解釋說是“誰都可以進來隨心消費”的意思。

　　“菜肴遠遜于外表裝潢的一些高端餐飲當然不是我們的首選，平民百姓吃飯圖的是物美價廉，吃得好、服務好才是關鍵，環境不需要太奢華。”年收入在50萬元左右的一家私企老板劉銘說。

　　“靠燕窩、魚翅賺錢的不正常消費時代已經過去。”山東省旅游局局長于沖建議高端餐飲企業要丟掉幻想，重新研究和轉變市場定位。

　　“要從過去注奢華、高檔消費獲取經營利潤的經營模式轉向面向大眾市場的中、低檔消費，通過薄利多銷理念獲取利潤；從過去接待本地客人為主轉向接待外地游客和當地客人相結合的客源定位，拿出看家本領，推出特色鮮明的招牌菜和特色菜。”于沖說。

　　山東大學社會學教授王忠武認為，厲行節約并不意味著將全部高端餐飲取消，一部分富裕起來的消費群體還是有高端餐飲市場需求的，但是隨著大眾消費的理性化程度越來越高，這一比重會有所下降。

　　不少業內人士認為，此前高端餐飲過熱現象明顯，有一定的泡沫存在，高端餐飲短期雖然受困，但有利于凈化市場，部分酒店若能抓住行業洗牌時機，通過轉型、創新應對消費習慣的變化，占領更多大眾市場，對于中國餐飲業的長遠平穩發展反而更加有利。（采寫記者：姚友明、高潔、郭翔、劉寶森、李放）

來源：新華網

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