研究表明海洋來源膳食纖維 可用作魚糜基產品添加劑

　　近日，浙江海洋大學食品與藥學學院研究人員證實，海洋來源膳食纖維可作用魚糜基產品添加劑。

　　具有廣泛健康作用和優良親水膠體性質的膳食纖維（DFs）被認為具有提升魚糜凝膠性質的作用。到現在為止，很多陸地植物來源的DFs，包括蘋果果膠和魔芋葡甘露聚糖、小麥麩皮和長鏈粉狀纖維素等已經被證明可以作為添加劑用于魚糜凝膠加工。但是到目前為止，很少有研究關注海洋來源的膳食纖維MDFs，如最常被研究的巖藻多糖（FU） 和殼寡糖（OCS）等作為魚糜基產品添加劑應用，因此MDFs與魚糜的相互作用和性能提升潛在機理還未被闡明，這限制了MDFs的進一步加工設計、優化和實際應用。

　　在該研究中，研究人員首次將帶負電荷FU和帶正電荷OCS作為質構和營養提升劑加入到帶魚魚糜凝膠中。研究發現，MDFs有助于抑制內源性蛋白水解酶活性，從而展開肌球蛋白來暴露更多的反應域，導致有利的蛋白質構象轉變，從而促進膠凝化。高度親水的MDFs通過強氫鍵與水分子結合，促進凝膠網絡中水的重新分布。受提升化學力的驅動，研究人員獲得了穩定的蛋白質-FU-OCS凝膠，其硬度相比無FU和OCS的魚糜凝膠提升大約為100%，持水能力從86.25%提升到92.25%。

　　該研究證實，作為一類有效添加劑，MDFs可以提升魚糜基海產品的凝膠特性和營養狀況。目前，MDFs公認的藥理學活性包括抗病毒、抗腫瘤、抗炎、抗氧化和抗菌作用，所以使用MDFs作為魚糜凝膠添加劑是制備具有額外功能和營養價值的高品質魚糜基海產品的一種有效方法，這將打開MDF基添加劑在食品工業中的新應用方向。

　　轉自：中國食品報

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