營養哲學奪走了我們享用美食的大部分快樂

　　20世紀后半期，在工業化食品和不成熟營養學的推波助瀾下，人類創造了新的食物鏈。餐桌上的食物與它的源頭越來越遠，而人類則萎縮在工業化食物鏈的末端，喪失了與自然之間的原始記憶。傳統科學認知的轉變帶來一種日益流行的飲食焦慮，到底該吃什么，吃多少，按照怎樣的程序吃，用什么來吃，什么時間吃，以及和誰一起吃……

　　《為食物辯護：食者的宣言》，[美]邁克爾·波倫（MichaelPollan）著，岱岡譯，中信出版集團2017年5月。

　　美國飲食作家邁克爾·波倫長期關注飲食問題的方方面面，企圖在工業社會與田園自然中尋求調和。本文摘自其《為食物辯護：食者的宣言》一書，原題為《被犧牲的飲食之樂》，波倫認為吃的理由絕不僅僅是吃本身，食物還關乎快感，關乎人際交往，關乎家庭和精神生活，而營養哲學，“姑且不論能否為我們的健康做些什么，但有一點是確定的，那就是它奪走了我們享用美食的大部分快樂。”本文由澎湃新聞經中信出版集團授權發布。

　　我們食者，從營養主義那兒得到的好處可沒有食品生產商得到的那么多。除了向最新批準的貌似食物的物質發放許可證以鼓勵人們多食（對此我們十分贊同）之外，營養主義著意要培養人們親身體驗購買食品和享用食品的巨大熱忱。為了吃得正確，你必須與最新的科研成果保持同步，還要研究越來越長且讓人發暈的食品成分標識、仔細審閱益發令人懷疑的健康聲明，然后才可以享用你想吃的食品，不過這些食品可都是按照某些預期的目的進行過設計，而絕非僅僅追求味道好。將食品中最美味的成分想象成毒素，一如營養主義教我們如此想象脂肪那樣，是不會給我們作為食者的幸福感帶來什么的。美國人業已信奉這門“營養哲學”，借用簡·布羅迪的話來說，姑且不論此哲學能否為我們的健康做些什么，但有一點是確定的，那就是它奪走了我們享用美食的大部分快樂。

　　但是，為什么我們就一定需要這門營養哲學呢？或許，這是因為我們美國人從來就很難從吃東西中獲得快感。我們肯定是付出了非同尋常的努力來避開它。萊文斯坦曾寫過兩本插圖本美國食物文化史，他指出，美國食物的極端豐盛養育了“一種似有似無的對食物無所謂的態度，突出表現就是美國人都喜歡快吃即走，而不是細嚼慢品”。品鑒美食或將大快朵頤當成一次美學體驗，這都被視為明顯的腐朽沒落，以及海外紈绔之風的一種形式。除了享受美味佳肴之外，還真沒有什么能把美國的政治候選人扳倒的，這個現象是馬丁·范布倫（MartinVanBuren）在他1840年競選連任失敗時發現的。當時范布倫將一位法國大廚引進白宮，鑄成了大錯，遂被其競爭對手威廉·亨利·哈里森（WilliamHenryHarrison）緊緊揪住不放，而同時哈里森還利用自己“僅以鮮牛肉和鹽就能過活”的事實大做文章。小布什對豬肉皮的喜好和克林頓對麥當勞“巨無霸”的情有獨鐘，都是政治上狡黠的個人口味秀。

　　正如萊文斯坦指出的那樣，或許事情就是如此，在美國，食物的極端豐富的確培育出了一種大大咧咧、馬馬虎虎的飲食文化。但我們作為清教徒的本真也阻礙我們從美食中得到感官的抑或唯美的享受。猶如性欲，食欲也將我們與動物聯系起來，而在歷史上，新教徒們的很大一部分能量都被用在了嚴格控制我們動物般的胃口上。在19世紀的基督教社會改革家看來，“吃作為一種赤裸裸的行為幾乎是無可避免的……而且除非具備非凡的判斷力，一般也不被人視為一種快感”。此言引述自勞拉·夏皮羅（LauraShapiro）所著的《完美的沙拉》（PerfectionSalad），該書回顧了這些國內改革家們為使美國人信服所付出的努力，并借用其中一位的話來說，“食并不是一種動物性的放任，而烹飪的目的也遠比滿足食欲和口福要高尚得多”。那么這個高尚的目的究竟是什么呢？那便是營養豐富和衛生健康。夏皮羅寫道，通過抬高那些科學原則，并“貶低口舌之感”，“他們終于使得美國式烹飪在其后的年代接受了一大批破壞性的創新”，低脂肪加工食品便是其中的佼佼者。

　　因此，在飲食上講究科學在美國是一個由來已久且受到尊重的傳統。對于一個多世紀以來塑造了美國人對待食物的態度的那些偽科學信仰，萊文斯坦這樣總結道：“味覺并非引導人去吃應當吃的食物的真正向導；人不應當僅僅吃他喜歡吃的食物；食物中重要的成分既無法看到也無法品嘗，只有在科學實驗室里才辨認得出；實驗科學產生了營養學的各種定律，用以預防疾病和延年益壽。”萊文斯坦在這里所描述的也許正是營養主義的主要信條。

　　偽科學飲食（以及原初營養主義）之最為惡名昭彰的泛濫也許始于20世紀初，當時約翰·哈威·凱洛格和豪瑞斯·弗萊徹說服成千上萬名美國人以從飲食中所獲得的一切樂趣來換取促進健康的食物療法，而這些食物療法的要求都是驚人的嚴格和反常。上述兩位飲食大師在鄙視動物蛋白方面完全一致，堅信食用動物蛋白不僅助長人們自淫，而且還促使有毒細菌在人的結腸中大量繁殖。在美國食物盲從主義的第一個黃金時代，蛋白質扮演的角色與脂肪在下一個黃金時代所扮演的完全一樣。在凱洛格創辦的巴特爾克里克（BattleCreek）療養院，病人們（包括老洛克菲勒和西奧多·羅斯福）花上不多的費用，就能根據各自情況進行一些“科學”訓練，諸如間隔數小時進行一次酸奶灌腸（以抵消蛋白質可能在結腸壁上留下的損害）；做電刺激和肚子的“大顫動”；飲食只有葡萄（每日吃10到14磅）；而且每餐吃飯，都要“弗萊徹主義”（主張細嚼慢咽）一番，也即每咬下一口食物，都要嚼上近百遍。（經常還配以令人亢奮的專為咀嚼而寫的歌曲。）其中的理論就是，徹底的咀嚼將減少蛋白質的攝入（這一點似乎很確定），因此也就改善了“主觀和客觀的健康狀況”。豪瑞斯·弗萊徹（也即“偉大的咀嚼者”），雖然沒有人給他頒授什么科學國書之類的稱號，但他本人超凡的健康狀況本身就是最好的范例——他50歲時還能一口氣在華盛頓紀念堂的898級臺階上快速跑個來回，中途并不需要停下來喘息，而平時他每天堅持只細嚼慢咽45克蛋白質的食物療法，所有這一切就是他的追隨者們所需要的證明。亨利·詹姆斯和威廉·詹姆斯兄弟倆雙雙成為熱情有加的“細嚼者。”且不論上述飲食方法的生物學效應有多大，至少其直接的后果就是將飲食與社會生活割裂開來，將飲食與口福之樂割裂開來；強迫咀嚼（間以小時計的短時灌腸）對于餐桌上的樂趣而言毫無益處。更有甚者，早在上下顎關合數到100下之前，細嚼慢咽就已令食物那最后一丁點兒香味消耗殆盡。凱洛格本人毫不諱言對飲食之快感的敵視：“貪戀美食盛行之時，便是民族陷于沉淪之日。”

　　若果如所言，美國便可高枕無憂了。

　　美國早期曾引入各種科學的飲食方法，或許這多少也反映出美國對其他民族飲食之道的反感：特別是外來移民那些稀奇古怪、亂七八糟、臭氣熏天，而且還總愛什么東西都一鍋燴的飲食方式。一個民族的飲食之道是表達和保存其文化身份最有力的方式之一，而這正是一個致力于“美國化”理想的社會所不需要的。使飲食選擇更加科學化，其實就是掏空其種族內涵和歷史；至少在理論上，針對像美國人那樣餐飲的意義何在的問題，營養主義給出了一個中立、現代，而且將來還有望統一的答案。這一招將對外族飲食選擇的馴化不露聲色地化于無形。在這方面，營養主義很像美國人在家門口都要留草坪的慣常做法，因為這個做法沒人會反對，哪怕有點兒冷漠，也還是可以消弭人與人之間的差異，并使我們的風光更加美國化。當然，在這兩個例子中，達到整齊劃一的代價便是失去美的多樣性和感官上的愉悅。這也許才是問題的關鍵所在。

　　轉自：澎湃新聞

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