日子難過改走平民路線
目前，高端餐飲向平民化轉型幾乎都面臨著房租、工資、原材料上漲利潤下降的困境，與大眾餐飲相比，“價格戰”似乎沒有優勢。同時，高端餐飲業還不得不面對品牌定位的兩難境地，一旦走平民化路線，可能在失去老客戶的同時，也沒有吸引到新客戶。
受“三公消費”等政策的影響，部分高端白酒、高端餐飲受到不同程度的影響。5月9日，北京烹飪協會發布的數據顯示，在國內外消費疲軟的背景下，2012年，北京市餐飲收入達824.3億元，同比增長7.7%，比2011年下降8.2個百分點，低于同期社會消費品零售額3.9個百分點。
面對高端餐飲業利潤下滑的事實，面對餐飲行業的用工荒，人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴格執行，高端餐飲轉型受到了嚴峻的挑戰。
高端餐飲業日子難過
“高端餐飲的日子越來越不好過了。”在日前召開的“餐飲航母再啟航-引領高端餐飲業理智轉型”新聞發布會上，中國烹飪協會蘇秋成會長在接受中國商報記者采訪時表示，“當前餐飲行業面臨的關鍵問題是‘四高一低’，既人工費不斷上漲、原材料費用不斷上漲、房租費不斷上漲、各種煤水電氣管理費用上升，造成了餐飲業的利潤越來越低，嚴重地遏制了餐飲業的發展。”
據了解，餐飲業背負多達46種稅費，相當于純利的10%，而餐飲業的平均利潤在5%至8%，如此稅費令很多企業吃不消。此外，不合理的銀行刷卡費率、營改增、用工荒等都使餐飲企業陷入窘境。
今年1至2月，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9%，這一同比增幅相較于2012年下降36.8%，是近10年來1至2月數據第一次出現個位數的增幅。其中一二線城市增長乏力，三四線城市呈現后勁不足的態勢。從企業來看，中高端正餐下滑明顯，經營狀況惡化。1月起高端正餐顯現出下滑趨勢，2月份經營狀況進一步惡化。部分高端餐飲企業2月份營業收入下降幅度超過50%。特別是限額以上企業的餐飲收入同比下降最為明顯，出現改革開放以來的首次負增長。
據國家統計局日前發布的數據顯示，今年1月至2月，我國限額以上企業的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。
“一季度我國餐飲收入增速在10%以下。”蘇秋成會長說，高端餐飲業利潤下滑已成為不爭的事實，多家高端餐飲企業業績報告顯示企業正面臨大幅虧損的情況。對于有人把奢靡消費、公款消費的原因歸結為高端餐飲的觀點，蘇秋成會長認為，這種不理性、不客觀的引導和行為加大了對高端餐飲行業的巨大沖擊。
在此情況下，全國不少高端餐飲企業開始通過裁員、降薪，甚至改旗易幟的方式來緩解市場壓力。據報道，北京餐飲企業月倒閉率達15%。
內需市場容量巨大
“高端餐飲行業‘四高一低’困境并不可怕。”蘇秋成會長認為，雖然當前高端餐飲面臨種種困難，但是，同樣面臨機遇。目前我國的家庭人口是421的結構，即4位老人一對小夫妻加一個孩子。“在家里做飯的人越來越少了，依靠社會就餐人群越來越多。同時，隨著人民生活水平的提高，對餐飲質量的要求、高品位的享受越來越高。而且個人支付消費實際已占全行業餐飲市場的80%以上，因此，高端餐飲行業的市場容量越來越大。”
“人總是要吃飯的，民以食為天。”蘇秋成會長表示，關鍵的問題是企業做好轉型升級，練好內功。
中國烹飪協會秘書長馮恩援表示，與高端餐飲低迷形成鮮明對比的是，定位大眾的正餐、快餐目前仍保持較快增長，新型業態如團餐、社區餐表現搶眼，定位城市年輕白領的休閑特色餐飲也很受歡迎，大眾化餐飲時代正越走越近，餐飲業如果能夠及時轉型升級，挑戰也意味著機遇。
進入微利經營時代
很多百姓對去高檔酒店消費心存疑慮，高價格成橫在普通百姓面前的欄路虎。受到經營形勢的影響，一些平日里“高不可攀”的高檔餐廳也不得不放下“身段”，相繼推出家常菜品和普通特價套餐，吸引普通大眾前來消費。
“在國家特級酒家凈雅可以吃到人均100元左右的大眾海鮮火鍋。”凈雅食品股份有限公司董事長張永舵向中國商報記者介紹。“原來凈雅酒店人均消費450到600元之間，現在酒店人均最低消費80元左右。”凈雅還推出了100多道100元以下的生態平價海鮮菜品，受到消費者的歡迎。
事實上，為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓推出了中低價菜式，讓百姓可以品嘗到高檔實惠的菜品。目前，湘鄂情的新菜單中，100元以下的菜品占有相當大的比例，海鮮系列價位超過300元/斤、按例上菜價位超過200元/斤的菜品全部停售。湘鄂情集團還將快餐和團膳作為對公司現有業態的有效補充，目前，湘鄂情的團膳業務客戶已包括華為、IBM、泰康等近60家客戶。
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