食品類老字號如何實現傳承創新超越

　　中華老字號是優秀民族品牌和傳統商業文化的集中代表，具有不可再生的經濟價值、社會價值和文化價值。近日，全國政協召開“提升中華老字號品牌質量”雙周協商座談會，多位委員、專家學者和中華老字號企業負責人匯聚一堂，共同探討幫助老字號企業實現轉型升級的路徑。增強食品行業老字號企業的內生動力，實現其傳承創新超越，是與會專家關注的焦點之一。

　　中國是一個舌尖上的國度。截止到2016年8月31日，商務部先后認定了兩批“中華老字號”企業。這些企業以食品類（包括熟食、飯店、釀制類食品）為主，其他則為酒水飲料類、保健藥品類、輕工工藝類。“我們的老字號所處的23個門類集中在食品、餐飲等行業。”全國政協委員、天津達仁堂京萬紅藥業有限公司總經理劉文偉如是說。

　　老字號散發經典的魅力

　　民以食為天！泱泱中華，物產富饒，上下五千年，有著說不盡的美食歷史……

　　北京有句廣為流傳的俗語：不到長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾。還有一些俗語：東來順的涮羊肉——真叫嫩、六必居的抹布——酸甜苦辣都嘗過、同仁堂的藥——貨真價實。天津人喜歡用“狗不理的包子——一屜頂一屜”來形容新陳代謝。這些民間俗語，生動地表述了這些老字號的品牌特色，充分證明了中華老字號在百姓心中深遠的影響力。

　　中華老字號食品有著自己獨特的優勢：歷史悠久，有文化內涵；歷經優勝劣汰，品質信得過；口味獨特，配方保密，是有說頭、有看頭、有想頭、更有吃頭的傳統美食美味。時至今日，老當益壯，歷久彌新，依舊散發著舌尖上永恒的經典魅力。

　　老字號面臨挑戰與機遇

　　老字號是數百年商業和手工業競爭中留下的寶貴遺產。自2006年“振興老字號工程”啟動以來，老字號的品牌質量提升取得積極成效，但發展呈分化態勢，還在一定程度上存在著創新意識滯后、企業機制僵化、侵權案件頻發、傳承后繼乏人、支持和保護力度不夠等困難和問題。目前，我國共有中華老字號1000多家分布在全國各地，然而，如今仍能正常營業的僅為30%。

　　對食品行業而言，一方面，老字號的理念相對傳統、創新能力不足，企業負擔的歷史包袱較重，特別是在當前供給側結構性改革逐步推進的大背景下，有著高質量消費和供給的中華老字號食品企業面臨轉型升級的諸多瓶頸。

　　全國政協委員、狗不理集團股份有限公司董事長、天津宏仁堂藥業有限公司董事長、天津同仁堂集團股份有限公司董事長張彥森認為，經營老字號，首先是傳承人的問題。大部分老字號都是靠手工藝和手工藝者，比如，狗不理第九代傳承人，尋找起來就非常難。一是年輕人往往不能精益求精，從選面、和面、發酵到蒸制都不那么認真了。二是原材料，比如面粉和藥材，與過去比，質量不能保證。三是由于輿論宣傳和保守思想，公眾普遍還認為老字號的產品就是便宜的。但因為要求真材實料，再加上員工工資成本等都較高，老字號的利潤空間就很小了。

　　另一方面，消費能力的提高、需求和品位的升級、本土文化的振興，為老字號的發展帶來了難得的機遇。老字號“老當益壯”，底蘊深厚，有著遠大的前程。全國政協委員、北京食品科學研究院學術委員會顧問馮平指出：老字號當中，食品類企業較多，消費者對健康的關注和《“健康中國2030”規劃綱要》的發布，向食品生產提出了新的要求，這對有品牌、有信譽的老字號來說，是挑戰也是發展機遇。

　　老字號有待擦亮金招牌

　　一個中華老字號就是一塊金字招牌，不過，金字招牌只代表歷史，并不代表現在和未來。

　　新中國成立初期，我國尚存上萬家老字號，如今僅余下1000多家，如何在傳承傳統技藝、誠信經營的同時，引入先進工藝和現代企業制度，結合新的市場需求推陳出新，成為當前老字號共同面臨的重大課題。

　　老字號的“老”是優勢，但不能“倚老賣老”，面對時代變遷和新的市場需求，要主動出擊，求變求新，這是不少委員的一致觀點。

　　一是技術創新，轉型升級。

　　中華百年老字號品牌聯盟主席、廣州王老吉大健康產業有限公司董事長陳矛認為，老字號應專注產品本身，運用現代技術、工藝手段，改進產品品質，實現轉型升級，才能符合當今消費者的需求。他說：“在長達188年歷史的演變中，王老吉從大碗藥茶到涼茶包、涼茶精、涼茶顆粒到現在的涼茶時尚飲料，就是符合現代消費需求而不斷求變的例證。”

　　馮平也舉例說：“北京二商集團的六必居、王致和等中華老字號積極建設食品安全體系、改進裝備和工藝水平，以技術創新發展謀發展。要搭建產學研平臺，重點支持傳統食品和中藥的現代化。要在保持傳統工藝和風味的基礎上，研發現代技術設備，實現規模化生產。同時以老字號為載體，開發新產品，不斷適應社會對安全健康食品的需求。”

　　二是注重傳承，精益求精。

　　提升中華老字號品牌質量，不是一味追求做大做強，而是要專注于長期傳承，做好做精。“大不是美，小不是美，精益求精才是美。”全國政協委員張連起道出了自己對中華老字號發展的期望。

　　劉文偉指出，中華老字號更需要“健康長壽”型企業。老字號企業所處23個門類，多集中在食品、餐飲、中醫藥領域，規模不會太大，但一定要“健康長壽”。比如歐洲、日本一些小的門店，歷經幾百年的傳承，至今仍然有旺盛的生命力。因此，應對老字號所處的地域環境、歷史留存痕跡，包括獨到工藝的形成、匠人匠心的行為等元素，精準聚焦定位于產品上，可大大提升品牌價值，延續其生命力。

　　三是做強品牌，走出國門。

　　全國政協委員、浙江省質量技術監督局局長高鷹忠認為，質量是企業的生命線，中華老字號的屬性仍是品牌企業。

　　“除了狗不理、郁美凈等生活化的老字號，還有貴州茅臺、同仁堂、老鳳祥等高端品牌。”張連起建議，“要在國際競爭中強化老字號的品牌競爭力，希望能有更多的老字號高端品牌引領消費升級。”

　　張彥森呼吁：要通過如“一帶一路”、孔子學院等途徑方式，帶動老字號“走出去”，通過宣傳，擴大老字號影響力。老字號“走出去”切記不要單打獨斗。如果紐約一個店、悉尼一個店、巴黎一個店，管理成本就會大幅提高。可以通過收購一家當地的連鎖店，慢慢滲入中餐，通過三五年真正形成中餐文化。這樣既推廣了中餐，又解決了老字號在國外法律、管理技術、人才等方面的問題。（趙洋藝）

　　轉自：中國食品報

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