近日，中國烹飪協會發布了2013年度中國餐飲市場分析報告。報告指出，2013年在十八大精神鼓舞和“厲行節約”“八項規定”政策號召并行的形勢下，我國餐飲企業經歷了增速下滑、企業盈利空間受壓、消費需求變革和信息技術革新。在內外多種因素的影響與沖擊下，中國餐飲行業在市場結構和商業模式上都發生了深層次的變化，未來整個餐飲市場在波動和震蕩中仍存繼續下行的風險。
收入增速持續下滑
報告顯示，2013年全國餐飲市場收入25392億元，同比增長9.0%。增速繼續下滑，創21年來的最低增幅，增幅降至個位數，且比上年同期下降了4.6個百分點，降幅進一步擴大。高端餐飲嚴重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次出現負增長，同比下降1.8%。
從月度來看，在外部市場環境和政策環境的沖擊下，全年餐飲市場運行呈現波動。2013年上半年，整個餐飲市場在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出現向好趨勢，增速升至9%以上，但7月又滑入低谷，隨后開始上下震蕩，11月、12月連續下降，市場逐步萎縮，最后以8.6%收官。
受國家限制三公消費政策影響，2013年，限額以上餐飲企業收入以3.3%的負增長開局，之后也是在上下波動，11月、12月同樣連續下降，最后以與年初相同的3.3%的負增長率收官。
分季度來看，2013年餐飲市場呈現鋸齒型走勢，餐飲收入、限額以上餐飲企業收入增幅在第一季度處于低谷，第三季度達到全年增長峰值，進入第四季度后呈下降趨勢，且存在著繼續下行的風險。
各類餐企表現不同
在分析不同類別的餐飲企業2013年度的表現時，報告指出，隨著大吃大喝的奢靡之風得到有效遏制，餐飲市場呈現“健康理性消費、反對鋪張浪費”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流。快餐和小吃企業在生意火爆的同時開始著力發展社區便利餐飲。
而眾多高端餐飲企業在轉型與調整中趨于理性，逐漸在“高品質而非高價位”中找到自己的方向，向大眾化轉型重拾人心。以順峰、俏江南、北京宴、御仙都等為代表的高端餐飲企業紛紛更換菜單、降低人均消費、推出平價親民菜，讓大眾類型的餐飲成為餐飲行業發展的主力軍，并在全年保持穩定增長。
但報告也指出，在大眾化餐飲興旺的同時，餐飲企業所面臨的客觀壓力依舊，無利和微利經營的企業面臨被洗牌。如部分高端餐飲企業在人工工資上漲、原材料價格上漲、房租上漲、稅金高的客觀現實下，為了增加客流轉型大眾餐飲，不惜成本全面下調菜品價格，甚至推出優惠幅度達50%以上的團購套餐。大幅度的降價雖贏得了人氣卻使企業處于無利或虧損經營的困境中。由此，全國多地區高端餐飲門店批量關閉，上市公司如全聚德、湘鄂情、小南國、鄉村基等利潤出現大幅下滑。
信息服務成突破口
雖然前路坎坷，但在外部信息技術的沖擊下和企業內部管理理念的創新中，餐飲企業仍在不斷探索新的服務方式，挖掘潛在消費需求，正在朝著日漸成熟的現代化餐飲目標邁進。
報告顯示，在2013年，微博、點評網站、微信、陌陌等即時通訊工具成為餐飲企業全新的營銷平臺，黃太吉、雕爺牛腩、俏江南等企業都是自媒體營銷平臺應用的成功范例。借力O2O，從線下到線上，定位搜索、預訂餐位、點餐、支付、點評等一系列智能服務模式，為消費者提供了多元化的用餐體驗。
不僅如此，很多餐飲企業將半成品、準成品、成品在線上銷售，延伸產業鏈，推廣外賣外送業務，拓寬銷售渠道。2013年，北京中餐準成品的年銷售額已經超過3000萬元。眉州東坡的外賣銷售每月流水達700萬元，相當于一個成熟的大型餐飲門店銷售額。
走向成熟的中央廚房建設也為餐飲產業化之路打下堅實基礎。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房。嘉和一品85%的半成品都由中央廚房來配送，并且新的中央廚房也將啟用，未來至少可以滿足500家連鎖店的配送需要。眉州東坡現代中央廚房、物流中心不僅為餐飲門店配送產品，還成為其“527美食速遞系統”的重要支撐。
來源：國際商報
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