“今年的日子不好過啊，前兩天花了不少錢裝修改造，周圍的餐館都改造了，我們不改可能就沒人來吃了。”6月4日，北京市朝陽區育慧南路一家餐館的李老板面帶無奈地向記者說，從去年下半年開始，餐館的盈利額大不如前，在生存壓力下，周圍的餐館想著通過改造裝修，提升就餐環境與服務水平，吸引更多顧客。記者走訪育慧南路發現，前不久剛完成改造的餐館大約有六七家，就餐環境相比以前有了改觀，外觀招牌也顯眼了不少。
其實，國內餐飲業不少老板面臨著和李老板相似的苦惱，因為3個權威數據讓他們感到“壓力山大”：2012年北京餐飲企業月倒閉率高達15%；今年1～4月，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，近10年來同期數據第一次出現個位數增幅；1～4月，我國限額以上餐飲企業（年營業額200萬元以上）的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個百分點，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。
前4月收入首現個位數增幅
北京市統計局、國家統計局北京調查總隊前不久發布的報告顯示，2012年餐飲企業月倒閉率達到15%，限額以上中式正餐企業比2011年減少48家，比2010年減少95家。
數量方面，餐館一方面在大量倒閉，另一方面又在大量開店。除餐館的高倒閉率外，餐飲業的盈利收入也在下滑。數據顯示，2012年1～11月，北京中式正餐企業實現營業收入287.9億元，利潤總額5.4億元，同比下降20.6%。
國內餐飲業方面，中國烹飪協會最新發布的報告顯示，2012年全國餐飲收入實現23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點，且連續3年低于社會消費品零售總額增長速度，差距從0.2個百分點擴大到0.7個百分點，創造了近22年來的增速最低水平。
中國烹飪協會報告指出，成本上升、增速下滑、利潤下降的多重考驗使2012年的餐飲業陷入集體思考，2013年餐飲業將面臨比2012年更為復雜的市場環境。2013年前4月，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，比去年同期下降5個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了37.6%，而且是近10年來，1～4月份數據第1次出現個位數增幅。
經營成本高困擾餐企發展
記者走訪市面上的餐館發現，絕大多數餐館的門前都擺著招聘的牌子，或在窗玻璃上貼著招工啟事，有的直接打出“常年招工”，用工荒問題較大程度的影響著餐飲業持續發展。
北京市統計局的報告分析稱，近年來餐飲企業用工成本上漲明顯。2012年，中式正餐企業職工薪酬同比上漲17.6%，高于營業收入增幅13.9個百分點，呈現由市中心向外成本遞減的趨勢。
“今年前4個月餐飲企業都碰到了收入上和成本上的壓力。”小南國餐飲控股有限公司總裁康捷表示，餐飲企業都希望找到新出路增加收入，控制成本。正如康捷所說，高房租、高人工、高能源價格、高食材成本等經營成本已成為餐企“難以承受之重”，而高成本壓力下的低利潤令企業十分“頭疼”。
多元化品牌戰略的啟示
對于餐飲業來說，抓住了顧客的“胃”，也就基本抓住了消費者的“錢包”。那么，餐企如何才能緊緊抓住顧客的“胃”，走出低增長的泥淖？“最重要的是特色，也就是菜品和味道能抓住客人。”一位經營了17年香辣蟹餐廳的負責人說。除了特色商品經營外，特色服務也不可忽視。
中國烹飪協會5月31日發布的《2012年度中國餐飲百強企業分析報告》顯示，在2012年百強企業中，約60%的企業實行多品牌經營，其中品牌數量超過5個的企業達到20家。餐飲企業在調整高端品牌產品結構的同時，通過并購、合資等方式進入快餐、火鍋等領域多業態發展，“大牌帶副牌”多元化品牌戰略的發展趨勢明顯。
餐飲百強企業的多元化品牌戰略，對于當下低迷的餐飲業或許是一種不錯的啟示或借鑒。目前旗下涉足正餐、快餐業務5個品牌的全聚德集團總經理邢穎表示，要通過市場的多行業的協同，多業務的互補，多品牌的積聚和定制化的產品與市場多層次、多元化的需求相匹配，提高競爭力。
康捷也表示，小南國目前的發展戰略立足于個人消費，在推動主品牌小南國更多的進入商圈、社區開店的同時，針對個人消費市場將推出一些新的品牌，包括品牌商品，如傳統的月餅、粽子產品等，也會選擇在超市、網上售賣的方式，多元化發展，實現突圍。
在中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援看來，針對差異化經營戰略，品牌餐飲“大牌帶副牌”正成為新的趨勢，如眉州東坡旗下有副品牌“王家渡火鍋”、“眉州小吃”等，這些實例對新的區域市場或新的消費群體作重新定位，標志著高端餐飲企業實施多元化品牌戰略已進入新一輪擴張周期。（本報記者 朱祝何）
來源：中國質量報
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