QS認證倒逼作坊消失，中國醬油遭遇工業化之難

　　醬油遭遇工業化之難

工業化生產讓工業鹽醬油、化學醬油占據了百姓的餐桌，傳統的釀造醬油正漸行漸遠。

　　醬油大規模工業化的形成及沖擊，導致傳統醬油企業正逐漸消失。相較而言，傳統醬油作坊采取原始釀制工藝，不僅成本高、耗時長，如今連傳統醬油作坊也十分罕見。隨著化學勾兌、低成本的有害替代原料生產出的醬油，讓中國醬油陷入危機的同時，傳統的醬油作坊也已然成為歷史。

　　面對頻出問題的醬油案，《中國經營報》記者電話采訪中國調味品協會，接電話的對方明確表示，協會領導高層近幾日正在開會研討問題醬油事宜，凡是有關問題醬油話題，一律拒絕接受媒體的采訪。

　　從化學醬油到如今的工業鹽添加，中國醬油為何會走到今天這個地步？

　　傳統醬油坊漸成古董

　　作坊式的醬油釀造很難擴大規模，像他們的作坊雖然在傳統釀造中算是規模比較大的，但是與工業化的醬油廠家相比，只能算作九牛一毛。

　　受工業化生產的沖擊，民間傳統的醬油坊由于生產耗時長、成本高已經屈指可數。記者在江蘇南通如皋縣找到了一家堅守傳統手法制作的如皋華埠食品廠。

　　春準備，夏造醬，秋翻曬，冬成醬。華阜食品廠一直沿用古老的釀造技藝制作醬油，廠長花云霞告訴記者，該食品廠從國有企業改制后，她與十幾位下崗工人撐起了這個食品廠，主要用傳統方法釀造醬油。

　　花云霞告訴記者，釀造醬油從精選顆粒飽滿的黃豆開始。然后，將黃豆在水中常溫浸泡，夏天約6個小時，冬天時間翻倍。接著撈豆瀝干，放入鍋中，大火蒸約兩個小時。待黃豆冷卻后，拌入面粉，比例大概是100斤黃豆加6斤面粉。然后是制曲，把黃豆倒在竹匾中，壓餅，用棉花覆蓋，放入曲室。

　　曲塊溫度必須控制在40℃左右，有利于米曲霉生長。因此，夏天要保持曲室通風，冬天則要為其燒炭保溫。待曲塊上密密麻麻布滿綠色霉菌，還要用食鹽攪拌成曲。再將其移到太陽底下曬10天，加水暴曬。

　　“一般要發酵半年以上，才能產生足量的氨基酸。”花云霞說。醬醪成熟后，裝入布袋，榨出醬油。原汁醬油為生抽，呈紅褐色。生抽再加入上好的焦糖煉制，就成老抽，顏色較深。

　　“此外，保存醬油必須得用到防腐劑，很多廠家都用的是價格低廉的苯甲酸鈉，而我們廠用的是價格高出苯甲酸鈉8~10倍的山梨酸鉀。盡可能降低防腐劑對人體的危害。”花云霞補充說。

　　花云霞告訴記者，按照他們的生產工藝，1斤黃豆最多能出兩斤醬油。再加上各種原料、人工、場地等成本，他們在如皋當地的銷售價格是每斤6元左右，比市面上的同等級醬油貴出一半以上。“即便如此，我們產的醬油在如皋還是供不應求。”花云霞說。由于其產品在如皋當地頗有名氣，南通市質檢局也將其通過了QS認證。

　　然而，花云霞也坦誠，作坊式的醬油釀造很難擴大規模，像他們的作坊雖然在傳統釀造中算是規模比較大的，但是與工業化的醬油廠家相比，只能算作九牛一毛。

　　花云霞的醬油作坊是為數不多的幸存者，其他地方的醬油作坊則沒這么幸運，很多醬油作坊受困于QS認證。

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