營收、盈利增長雙雙下滑。日前，在中國烹飪協會主辦的2014年（第八屆）中國餐飲產業發展大會上，中國烹飪協會發布的《2013年度中國餐飲百強企業分析報告》顯示，2013年全國餐飲收入25569億元，同比增長9.0%，增速創下20多年以來的最低值；與此同時，餐飲百強企業的盈利能力可以說是處于近幾年的最差狀況。
2013年，餐飲百強企業平均單店收入、平均每平勞效都比上年降低，降幅分別為12.9%、9.0%。2013年餐飲百強平均凈利潤率僅為4.1%，比2012年百強企業的7.73%跌落3.62個百分點，而且總資產收益率為11.1%，也比上年下滑0.7個百分點。
分業態來看，2013年餐飲百強中，火鍋是惟一一個平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業態，還是具有較強的盈利能力。賓館餐飲的平均單店收入、每平勞效都是最高的，餐館酒樓次之，但是比上年都有所下降，賓館餐飲的平均單店收入降幅還是所有業態中最大的，餐館酒樓的凈利潤率下滑幅度也是所有業態中最大的，兩大業態所受沖擊比較嚴重。快餐的平均單店收入是最低的，但是每平勞效卻不低，幾乎是西餐、團膳的近2倍。團膳的凈利潤率最高，達到11.2%，表現比較搶眼，休閑餐飲、西餐緊隨其后。
整體上，與2012年相比，各業態盈利能力均大不如以前，大部分的平均單店收入、每平勞效、凈利潤率都比上年有所降低或者增速放緩，而且不管是大眾化餐飲還是高端餐飲均為如此。為應對形勢變化，高端餐飲采取下調人均消費，以提高總體收益為目的的轉型措施，還改變經營策略轉向家宴、團體、早餐等大眾化餐飲市場，拓展服務領域和服務范圍。
從上市餐飲企業業績來看，2013年，味千凈利潤率比2012年增長4.8個百分點，西安飲食凈利潤率則與2012年持平，而百勝中國、稻香、全聚德、小南國、鄉村基、唐宮、湘鄂情7家凈利潤率都比上年下降，湘鄂情更是跌了78.2個百分點。2013年是餐飲百強甚至是整個餐飲業經營最為困難的一年。
盈利能力的急劇下降也源于各項成本的上升。2013年，餐飲百強企業仍然受困于“四高”，包括原材料成本在內的營業成本、人工費用、房租費用、水電燃料等能源費用占營業收入的比重都較大，人工費用的比重比2012年更是上漲了0.6個百分點。從增速來看，相較上年，這四項成本費用均處在10%以上的高速增長態勢，增幅水平遠超營業收入，其中以房租費用增幅最大。
在成本費用持續攀升的情況下，2013年餐飲百強企業經營困難，盈利直線下滑，營業利潤比上年大幅下跌10.8%，利潤總額、凈利潤也是僅分別增長1.3%、1.4%。其中，盡管有29家百強企業凈利潤增長率在20%以上，且均為大眾化餐飲，但是凈利潤負增長的企業高達42家，甚至有6家企業出現巨虧，凈利潤下降幅度更是大于100%，而且中高端餐飲企業大多虧損嚴重，而去年負增長的企業數量僅為零星的四五家。2013年，湘鄂情凈利潤虧損5.64億元，比上年巨跌788.86%；全聚德凈利潤也下滑了27.6%。
鑒于“四高一低”愈演愈烈，為增強競爭力、吸引消費者，餐飲百強企業更加注重提高企業自身的服務以及菜品質量。2013年百強企業在人員培訓和研發投入方面的支出大幅增加，增速分別高達36.5%、24.1%。這顯示出餐飲百強企業已認識到，苦練內功、創新進取、以質取勝才是擺脫當前困境的法寶。
中國烹飪協會會長蘇秋成表示，在2014年內外發展環境依然復雜、不確定、不穩定的情況下，餐飲業龍頭的百強企業需要回歸市場、回歸本質，積極考慮轉型應對，提高自身服務和品質，在經歷洗牌后，帶領整個行業恢復以往的生機。（商聞）
來源：中國商報
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