2013年上半年，餐飲業接續2012年年底的回落之勢，面臨增速繼續下滑、利潤下降的嚴峻挑戰，3、4月份H7N9禽流感疫情更是讓增長乏力的餐飲業雪上加霜。中國烹飪協會日前發布了《2013年上半年餐飲市場分析及下半年預測報告》（以下簡稱《報告》），《報告》指出，2013年上半年餐飲產業發展呈現出增速大幅下滑、回升態勢顯現的局面，餐飲企業則表現出經營冷暖不一、轉型升級加速的形勢。
中國烹飪協會表示，下半年，影響餐飲市場發展的各種因素依然錯綜復雜，產業發展將依然面臨較大壓力，但經歷上半年的探索和洗禮后，餐飲企業將更加理性、更加務實，更加注重挖掘市場潛力、增強內生動力、激發創新活力。并對2013年下半年餐飲市場持樂觀態度，全年增速有望達到10%左右，營收規模有望達到26000億元。
回升態勢初顯現
《報告》指出，2013年1~6月，全國餐飲實現收入11795億元，同比增長8.7%，比去年同期下降4.5個百分點，比同期社會消費品零售總額增幅低4個百分點，差距之大歷年罕見。其中限額以上單位餐飲收入實現3743億元，同比下降2.2%，降幅逐月收窄，但依然處于近年來的歷史最低點（除2003年外）。
從月度情況來看，1~2月餐飲收入增長8.4%，3月份增長8.7%，增幅提升0.3個百分點；4月份H7N9禽流感的大范圍擴散，不僅給上海、江蘇、浙江等省餐飲業發展帶來重大影響，也不利于其他地區餐飲業的發展，4月份餐飲收入增長率下降至7.9%。
針對增速下滑的態勢，行業協會和企業積極行動，陸續開展豐富多彩的促銷活動，5月、6月增速持續回升，其中6月餐飲收入增速回升至9.5%，限額以上餐飲收入增幅同比下滑收窄。與去年同期增幅差距也從1~2月的4.9個百分點縮小到3.7個百分點，除4月外差距呈逐月遞減趨勢。
中國烹飪協會認為，從總體看，扣除禽流感因素對4月份數據的影響，餐飲業緩慢回升的趨勢開始逐漸顯現，“我們也期待在市場環境穩定的情況下，餐飲業有望延續回升態勢”。
轉型升級再加速
就餐飲企業而言，市場環境的改變仍使高端餐飲企業步履維艱。中國烹飪協會調查重點企業顯示，二季度，高端餐飲人均消費普遍下滑15%~30%，營業收入同比下滑22.57%，個別高端餐飲企業利潤下降超過300%。而與高端餐飲企業相比，大眾化餐飲企業也出現不同程度的增速放緩。《報告》指出，第二季度快餐企業人均消費26元、休閑餐飲人均消費51.7元、火鍋企業人均消費65.5元，與一季度基本持平。快餐、火鍋企業基本保持穩定增長，同比增長分別為9.04%、7.17%；休閑餐飲、西餐出現下滑。
中國烹飪協會表示，2013年的餐飲增速下滑讓餐飲企業措手不及，積極求變者有之、等待觀望者有之。而經歷了一季度的觀察與摸索，越來越多的餐飲企業從憂心焦慮、學習借鑒中摸索出路，開始研究市場、主動出擊、開拓創新。《報告》指出，除了調整市場定位、貼近市場需求、調整菜品結構、走親民路線外，不少企業還挖掘潛在需求，對服務方式進行了再創新。如在經營壓力之下，團購成為很多企業突圍的重要方式。大眾點評網數據顯示，高端餐廳團購活動有顯著增加，2013年第二季度團購售賣量增長達6倍，產生交易額約是2012年第二季度的11倍。
在團購持續火爆的同時，O2O的營銷模式不斷深入，餐飲企業掀起APP建設熱潮。包括新辣道、豆撈坊、黑松白鹿等多家企業推出了APP客戶端，提供定位搜索、預訂餐位、點餐、支付、點評的智能服務，在推動餐飲消費從“全服務”向“自助式”轉變的同時，對擴大消費、提升效率的作用正逐漸顯現。
此外，烹飪機器人、服務機器人、自動售賣機等先進設備的引入也極大地節省了人力成本、提升了服務效率。湘鄂情、知名團膳企業鴻駿烹飪機器人出品已達幾百種，在削減成本的同時提高出品穩定性，對其他餐飲企業的發展起到示范和探索作用。
來源：國際商報
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