中國飯店行業轉型面臨三大難題

　　自中央發出改變工作作風八項規定以來，中國飯店協會在全國進行的調研表明，調查對象中90%的企業受到了不同程度的影響。盡管飯店企業采取積極的措施應對，但仍面臨著固定資產投入大，折舊高，已有的存量資產短時間難以轉型；勞動密集型產業利潤低，再生產投入能力不足；消費者用餐習慣短時間內難以改變等問題。

　　自中央發出改變工作作風八項規定以來，一些高端飯店企業的經營和高端宴請銷售大幅下降，經營受到了很大的影響。

　　中國飯店協會在全國20個城市分別選擇餐飲和住宿行業不同業態和檔次的代表性企業共計100家進行了調研，其中，90%的企業受到了不同程度的影響，影響幅度在10%至50%不等。高端餐飲企業的影響幅度大多在30%至50%；中端餐飲的影響幅度大多在10%至30%；高星級酒店的影響幅度大多在20%至40%；中檔酒店影響幅度大多在10%至30%，個別對公務消費依賴程度高的企業接近60%。

　　而在北上廣一線城市，高檔餐飲營業額普遍下降20%至40%，中高檔住宿企業也有10%至30%的下降。在杭州、寧波、西安、青島、成都、太原、石家莊、哈爾濱等二線城市，高檔餐飲營業額下降達到30%至50%，中高檔住宿企業下降了20%至40%。

　　高端餐飲受影響嚴重

　　首先，高端市場影響嚴重，中端市場影響相對較小，大眾化市場基本不受影響。

　　在高端市場，已經預定的會議、宴會等大量退訂或者大幅降低消費預算。受調查的酒店會議銷售額同比下降15%至70%不等，北京有些五星級飯店已經預定的各種會議退訂超1/3，重慶三家五星級酒店退訂的會議預定就達400萬元，南京有的飯店會議銷售額減少了47%。許多高檔餐飲企業營業額比去年同期下降30%至50%。

　　企業酒水銷售額和人均消費下降尤其明顯。如有的餐飲企業人均消費減少了30%，酒水銷售額減少了50%。廣西某家餐飲企業營收下降了62%,其中酒水銷售額就減少了65%。

　　外帶食品退單和滯銷現象嚴重。很多企業的食品加工產品在年終會有一個銷售旺季，包括各種禮盒等，是各大企事業單位年貨的選擇，今年受此影響，這部分銷售也受到嚴重影響，有的企業這部分銷售額僅達到預期的一半。

　　對于集中采購、中央廚房、統一配送的企業，原材料備貨過剩的損失也不可小覷。

　　中檔飯店企業也受到了影響，但是程度要小于高端企業。盡管原有公務類消費縮減，同時高檔企業降低標準與其爭搶客源，但是居民消費部分給予了中端企業足夠的支撐，并有部分從高端飯店降低檔次轉移過來的部分客源彌補。

　　在大眾化消費市場，企業基本沒有感受到新八條帶來的負面影響。如代表性快餐企業真功夫營收保持了10%的增長速度，并在春節前新增了十多家新店。在住宿市場，代表性經濟型飯店品牌——如家、錦江之星、速八等，經營狀況均與去年同期基本持平或略有增長。呈現了大眾消費市場的旺盛生命力。

　　其次，正餐企業和會議型酒店影響大。

　　正餐所受影響大于自助餐、快餐。在部分中高檔飯店中，由于會議用餐形式的調整，甚至出現了自助餐銷售額反增的局面。如山西某賓館，在營業額整體減少33%、宴會營業額減少了21%的情況下，自助餐營業額增加了13%。

　　會議型酒店所受影響大于商務、旅游、度假酒店。受調查的會議型酒店營業額下降40%至60%，遠高于其他類型的酒店。如北京一些典型的會議型酒店，營業額同比下降30%至35%。

　　再者，市場多元化企業影響小，對公務消費依賴程度高的企業影響大。

　　原本就注重多樣化經營、強化挖掘商務需求和居民消費需求的企業受影響不大，而公務消費、政府采購消費比例高的企業受影響較大。比如，中南海濱綠色連鎖酒店股份有限公司一直堅持以綠色酒店為特色差異化經營，強調節約、環保的消費理念，吸引了一批忠誠客戶，在新八條出臺后平均房價和平均出租率均有20%左右的增長。

　　主要面對商務散客的浙江飯店，營業額不降反增，受年底商務客人增加和商務公司團拜宴會的拉動，營業額增長了接近20%，其中餐飲部分增長了7%。

　　調整定位積極應對

　　面對著外部經濟環境的變化，飯店企業也積極采取措施，轉變發展方式，調整市場定位，改變營銷策略，挖掘新興市場，取得了一定的成效，但是受到固定資產投資和地理位置等多方面因素限制，轉型升級非常困難。在此情況下，許多企業無奈之下已經采取輪班休假或者裁員的方式來壓縮成本，收縮經營。

　　鑒于政務市場遇冷的情況，調查中發現企業主要采取了以下幾種應對措施：

　　加大對婚宴、家宴、和商務、旅游消費市場的開發。如有的酒店積極加強對商務散客市場的開拓，加強對商務公司團拜宴席的開發。有的企業大力開拓婚宴、家宴市場，推出名廚上門等措施吸引客人，并積極開展餐飲外賣和社區餐飲服務。或者增設早茶、下午茶、夜宵等服務，積極推出新品種菜品，吸引新的客源市場，并充分利用服務資源為企業增收。

　　調整產品結構，高端消費向中低端轉型。如降低人均消費標準，改變菜品結構，推出適合大眾市場的菜品，并針對國家倡行節儉的舉措，張貼倡行文明用餐減少浪費的宣傳品、推出半份菜、提倡打包，以及各種具有品牌特色的家庭套餐和朋友聚會套餐，以及自助中餐服務等。

　　創新營銷方式，大力挖掘潛在市場。如利用歷史預訂及銷售記錄尋找空缺餐位和會場的二次銷售；或積極利用電子商務營銷手段，利用團購、在線訂餐等方式，挖掘潛在市場。或加強客戶維護，在此期間開展各種客戶聯誼活動，保證客戶忠誠度的穩定和提高。

　　創建綠色飯店，節能減排降低成本。貫徹綠色飯店理念和經營方式，降低企業能耗，并積極貫徹勤儉節約的消費理念，為企業提高利潤率做出貢獻。

　　通過輪班休假、裁員等方式，減少人力成本。在調查企業中，有大量企業已經開始采用輪班休假、減少臨時工數量等方式壓縮人力開支。其中，30%至40%的企業已經開始裁員或者2013年有裁員計劃，最高計劃裁員幅度達到20%。企業希望通過這種方式進一步壓縮成本。

　　轉型面臨三大困難

　　雖然企業積極采取措施，但是從成效上來看并不顯著，主要有以下三個方面的困難：

　　首先，飯店企業固定資產投入大，折舊高，已有的存量資產短時間難以轉型。如北京，高端餐飲企業平均每天每平米房租在6至7元，每天的房租、員工、原材料成本等平均到每個餐位每天要買到200元以上才能保本，這還不算固定資產折舊和攤銷，大眾化消費難以達到這一水平。在這種情況下，企業盡管短時間內通過促銷、團購等方式吸引了一些低端客人，并在春節旺季取得一些營收，但是大多是在虧本經營，春節后市場更是急速下滑。如果長期無法得到足夠的客源支持，只能選擇停業或者重新裝修改造來改變市場定位，這將造成社會存量資產的極大浪費。

　　其次，飯店企業是勞動密集型產業，利潤低，再生產投入能力不足。根據我們調查，目前飯店行業中“四高一低”現象嚴重：能源成本高，占企業營業額的10%至15%；人力成本高，占營業額的20%至25%；物業成本高，占營業額的10%至25%不等；原材料成本高，占營業額的40%至50%不等；利潤率低，平均水平僅在5%至10%這一區間。同時，企業附帶著高企的稅費，目前飯店行業企業稅費種類多達20項左右，合計占企業營業額的8%至13%不等，營業稅居高、附加稅費項目多、多種稅費為核定征收、企業虧損月份也要交等不合理情況造成企業生存舉步維艱，面對外部壞境的變化承受能力差，調整經營方式和改變產品結構所需的后續投入能力不足。

　　再者，消費者不愿意到中高檔飯店用餐的習慣短時間內難以改變。中高檔飯店一般而言餐飲收入和住宿收入比例在4:6，餐飲收入大多來自于會議、宴會等消費市場。在這一市場急劇減少的情況下，中高檔飯店短時間內難以改變老百姓不愿意到賓館飯店消費的習慣，在短時間內吸納居民消費彌補會議宴會市場的份額不現實，因此企業只能承受營業額整體的迅速降低。

　　鑒于以上三方面因素，在接受調查的近百名飯店業企業家中，超過80%的業內人士對2013年企業的經營情況不看好，如果照此發展，餐飲業將減少2200億營業額，企業員工將減少200多萬人。

　　因此，飯店行業迫切需要轉變自身的市場定位，調整客源結構，關注高端商務市場和個人消費，在性價比和營養健康、方便快捷等方面下功夫；關注大眾消費，目前來看，特色餐飲、休閑餐飲、白領午餐等領域仍有市場空間；改變供餐方式，開發自助餐、分餐制，開展菜品網絡宣傳營銷、半成品餐外送外賣、專業廚師上門服務等新型發展模式等。（中國飯店協會常務副會長兼秘書長陳新華）

來源：中國商報

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