全國首次針對超市便當的標準出臺

　　從本月起，專門為便利店便當度身定做的《預包裝冷藏膳食》和《預包裝冷藏膳食生產經營衛生規范》開始實施，全國首次針對超市便當的標準出臺。其中，明確指出便當保質期限最長不得超過36小時，食品信息入食品安全溯源系統。

　 到目前為止，上海已有5家食品生產企業獲得便當“生產執照”。為了保證安全，生拌菜、改刀熟食、生食水產品、蔬菜水果沙拉等則被明確禁止出現在超市便當內。

　 保質期從包裝結束起計算最長不得超過36小時

　 近年來，越來越多的白領在便利店解決早飯午飯。包括便利店內銷售的盒飯、飯團、手卷、面條、米粉等，全上海市每天供應數量超過30萬份。

　 在專業人士眼中，超市便當又被稱為“預包裝冷藏膳食”，指采用冷鏈工藝生產，經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，直接提供給消費者的預包裝冷藏面米膳食，包括米飯類、粥類、面食類、米粉類以及膳食中獨立包裝的菜肴。

　 從生產到銷售，經過第三方反復測評，專家認為，36小時、一天半，能夠保證一份盒飯的安全。為此，便當上的保質期到期時間同樣相應定格在了中午11點和晚上11點。不過為了保證安全，生產廠家和超市約定，在保質期到期前一個小時將盒飯全部下架。過期盒飯不再返回生產廠家，由各門店銷毀處理。

　 另外，超過保質期限或已配送出廠的膳食均不得回收后再次用于生產加工膳食。

　 食品信息入食品安全溯源系統

　 新規范露面后，上海食藥監部門已經按照新的規范檢查。昨天，上海市食藥監局相關負責人透露，到目前為止，上海已有5家食品生產企業獲得便當“生產執照”，也就是說有5家生產企業的盒飯可以進入流通領域，“在標準露面前，這些廠家基本都已經跨過相關門檻。”

　 另外，超市便當生產企業應建立產品追溯制度，對食品原料采購和生產配送信息錄入上海市餐飲服務食品安全溯源系統，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。

　 每份盒飯都要金屬檢測

　 便當、三明治、壽司、大口飯團、手卷……此時，大廚已經燒制完成了當天第一批食物，工作人員正在緊張地分裝便當。只見每塊米飯被稱重后放入便當盒內，加上燒好的胡蘿卜牛肉，機器封口封號，再貼上標簽，紅燒牛肉燴飯被依次放入大盒內。另一條生產線上，大口飯團被依次放入包裝袋里，工作人員手工將封口封號，加貼上標簽。

　 每份盒飯在出爐前都要接受金屬檢測機檢測、賣相核查。每批次盒飯還要留樣檢測，進行大腸桿菌、菌落總數、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌檢測。

　 事實上，超市便當露面至少要經過12道主要工序：原物料儲存與發放-前處理-連續式自動炊飯、拌飯-熱廚調理-真空冷卻-輸送帶組裝-測量重量、金屬檢測、核查賣相-電子理貨-低溫存儲密封對接出貨-低溫配送-門店上架-門店溫度控制。每道工序都有一個專門生產車間，蔬菜有專門的清洗消毒及分切專間；肉品解凍有專門的處理室；調味品也有專門的配置室。特別是肉品要接受瘦肉精、亞硝酸鈉和農藥殘留檢測。

　 運輸銷售溫度低于10℃

　 即使如此，一份便當要保證在36小時內安全、保持口感，必須在所有環節上控制好溫度：烹飪便當菜肴時，食品中心溫度在85℃以上；膳食烹飪熱加工后立即進行冷卻，保證膳食在2小時內將膳食中心溫度降至10℃以下，冷卻步驟宜先采用快速冷卻機將膳食冷卻到25℃以下，然后放入冷卻專間冷卻到10℃以下。而在隨后的分裝、包裝、貯存和運輸、陳列和銷售過程中，溫度必須10℃以下。“10℃以下，上海對超市便當的溫度定下的規矩甚至高過日本，這更能保證便當的安全。”負責全家超市便當生產的上海頂甄食品有限公司相關負責人告訴記者，米飯的最佳口感是控制在18℃以下，日本對便當的溫度要求就是控制在18℃以下。除此以外，上海對便當車間凈化要求也更高。

　 除了生產，運輸和超市里的儲存條件同樣重要。據悉，在便當被分配好運送到某家便利店后，運輸車輛在成品裝車前應先制冷，月臺口應與車廂保持嚴密對接，運輸過程應全程使用制冷設備，并使用溫度自動記錄裝置進行溫度記錄，確保產品中心溫度控制在10℃以下。

來源：中國食品設備網

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