12月13日，衛生部在其網站公布《集體用餐配送單位衛生規范》下稱《規范》，對集體用餐配送單位的廠房和生產加工場所作出了詳細規定，并首次擬定了冷鏈生產工藝、熱鏈生產工藝等定義。
此次《規范》所稱的集體用餐配送膳食，是指供餐單位根據學校或企事業單位等訂購要求，集中加工、分送的膳食。該《規范》的擬定意味著，今后，提供集體用餐的單位，其生產和衛生條件監管將更加嚴格。
根據《規范》，今后，食品處理區總使用面積不少于200㎡，食品處理區各加工場所的面積應與單餐熱鏈或單班冷鏈最大供餐數量相適應。
例如，《規范》明確，共餐單位的食品處理區面積為200—400㎡的，其面積與單餐單班最大生產份數之比不得超過1:2.5。也就是說，共餐單位每次要提供500份餐食，食品處理區面積至少要達到200平米。
同時，《規范》還要求，供餐單位烹飪場所的面積應不小于食品處理區面積的15%，分餐間面積應不小于食品處理區的10%，而清洗消毒面積應不小于食品處理區的10%。
《規范》還制定了冷鏈生產工藝、熱鏈生產工藝等定義。所謂冷鏈工藝，是指膳食燒熟后，2小時內把其中心溫度降至10℃以下，并在不高于10℃的條件下貯存和運輸。在食用前，應把膳食中心的溫度加熱至70℃以上。
所謂熱鏈工藝，是指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，使膳食中心溫度高于60℃，并盛放于密閉保溫設備中貯存、運輸和供餐，保證膳食在食用前的中心溫度在60℃以上。
今年10月，鐵道部曾發文要求“動車組餐食結構應以冷鏈為主”，引發網友對動車盒飯“保質期長達半年”的熱議。此后，鐵道部稱，今后，動車組配餐會以微波加熱的冷鏈食品為主，“常溫鏈”配餐只做“應急備用”。（記者 林韻詩）
來源：財新網
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