12月7日，中國烹飪協會團體標準發布會在京召開。會上發布了《餐飲服務量化分級評定規范》《基于互聯網工具的餐飲運營師職業能力要求》《餐飲外賣密封規范》《北京烤鴨鴨坯》《小餐飲商戶網絡餐飲服務第三方平臺管理規范》等8項團體標準。
此次發布的團體標準主要涵蓋了三大方面，分別是規范操作、食材標準化和人才建設。
規范操作方面，《餐飲服務量化分級評定規范》是中國烹飪協會在國家市場監管總局指導下制定的評定標準，通過中國烹飪協會食品安全工作委員會成員單位及行業專家共同編寫，標準在食品安全量化分級的基礎上，增加了“品質與服務”的考量，對用餐環境、菜品質量、服務質量多方面提出了量化分級要求，并將餐飲業質量安全提升與“制止餐飲浪費”行動相結合，打分評定項目中增加了“制止餐飲浪費”的明確要求，通過張貼“光盤行動”標識、提供小份菜、引導顧客按需點餐、主動提供打包服務等舉措，積極營造提示“節約”的氛圍，避免“舌尖上的浪費”。同樣涉及“節約”內容的還有《團體膳食單位服務質量規范》，有效結合了《餐飲服務食品安全操作規范》《中國居民膳食指南》以及厲行節約等方面，從環境質量、低碳節能、菜品質量、服務改進等方面對團體膳食單位提出具體操作要求，對團體膳食單位建立規范化的服務體系提供了重要的依據。
小餐飲在某種程度上緩解了就業壓力，滿足了快節奏生活餐品與服務多樣性的需求，且外賣外送猛增。但小餐飲自身也普遍存在員工流動性強、自我管理水平較低等問題。《小餐飲商戶網絡餐飲服務第三方平臺管理規范》通過將入網小餐飲商戶采取線上線下相結合的集中管理新模式，從管理理念、管理模式、運營方式等多方面進行改進提升。入網小餐飲商戶信用分動態管理直接影響商戶在網絡餐飲服務第三方平臺上的排名、活動補貼和營銷活動等。
隨著外賣規模不斷擴大，消費者越來越注重能否吃得放心。因此，降低餐品從出餐、配送到食用環節受到污染的可能性，確保餐品在配送過程中不被隨意打開就顯得尤為重要。《餐飲外賣密封規范》作為餐飲外賣場景的餐品密封指引，展現了多樣化的密封措施，特別是根據餐品的不同狀態，推薦不同的密封方式，提升了標準的可操作性。
食材標準化方面，《北京烤鴨鴨坯》結合烤鴨坯產品的技術要素、檢驗方法、檢驗規則和包裝貯存等要求，多角度規范了北京烤鴨鴨坯這一細分市場的食材標準。
人才建設方面，《基于互聯網工具的餐飲運營師職業能力要求》《基于互聯網工具的餐飲門店管理師職業能力要求》《基于互聯網工具的餐飲品牌營銷師職業能力要求》3項標準，快速響應了餐飲產業結構調整、消費升級、科技創新的變化，標準給出了基于互聯網工具的餐飲門店管理師、餐飲運營師、餐飲品牌營銷師的定義，制定符合市場需求的職業能力標準，以期引領數字化人才培養的創新改革，加快推動新餐飲人才科學化、專業化、精準化和規范化發展，促進餐飲行業管理效能、服務水平和服務質量提高。
據了解，本次發布的8個團體標準由中國烹飪協會、四川旅游學院烹飪學院、拉扎斯網絡科技（上海）有限公司、河北樂壽鴨業有限責任公司、北京三快在線科技有限公司等單位牽頭編制，60余家單位參與。中國烹飪協會副會長吳穎表示，希望未來有更多的企業單位參與到團體標準的起草中來，為規范行業發展凝聚共識，共同打造“一看就懂、照著會做、一把尺子量到底”的標準模式，打造餐飲行業共建、共治、共享新格局。（記者蔣梅）
轉自：中國食品報
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