消費銳減成本上升 上半年穗近八成餐飲企業難盈利

　　民以食為天，餐飲業處于經濟鏈中的“末梢”，且飲食界又以“食在廣州”盛名。在宏觀經濟環境已逐漸傳導至大部分行業領域之時，廣州餐飲企業能否獨善其身？

　　廣州地區飲食行業協會秘書長符波告訴記者，今年上半年，廣州約有8成餐飲企業出現微利或者無利的情況，僅有兩三成企業勉強盈利。記者在采訪中也了解到，被餐飲業認為最賺錢的商務宴請開始遇冷，不僅客流減少，人均消費額也大幅下跌，部分高檔酒樓被迫轉而選擇接單普通宴席。

　　【市場】

　　客流減少，靠促銷拉動消費

　　“以前包間每天都滿座，如今包間每周都有兩三天坐不滿。”位于黃埔大道西的華威達酒店是一家四星級的商務酒店，主打潮菜和粵菜，頗受商務人士歡迎。然而，近日該酒店餐飲部有關負責人向記者透露，今年上半年餐飲銷售額約下滑10%左右。

　　同樣的情況發生在珠江新城某高檔潮州菜餐廳。記者觀察發現，雖是中午是就餐高峰期，該餐廳大廳內只有五六桌客人，上座率不到五成。餐廳服務員也告訴記者，大部分包間都是“空座”。

　　天河北路一家主打粵菜的酒樓，其地下停車場的停車位也不緊張。“從車輛數目來看，來吃飯的人幾乎少了一半吧。”在該酒樓負責引導客人泊車的賈先生告訴記者，以前生意好的時候，他基本上要忙到中午一兩點，現在十二點半一過，他就閑下來了。

　　“生意不好做，但是又要完成銷售任務，只好以促銷來吸引消費者。”廣州酒家集團總經理助理趙利平直言近半年來“壓力特別大”。為拉動消費，廣州酒家不僅推出了美食節，部分老店還推出鰻魚酥等特色點心，其他店則從特殊食材下手，并推出8.5折的特價優惠活動。

　　在體育中心附近，以經營“精品火鍋料理”為主業的鼎鼎香，推出的優惠力度則更大。消費滿200元即可使用100元現金券，而原價400多元的套餐團購價只需100元左右。

　　商務宴請人均消費降低

　　“不僅食客少了，來吃飯的也都開始精打細算。”位于珠江新城的龍苑酒家，定位中高檔，主營粵菜，在廣州市區還有多家分店。近日，龍苑酒家總經理謝汝道向記者坦言，今年上半年以來，酒樓經營狀況不盡如人意。

　　“與去年相比，營業額勉強持平，但是人均消費至少下降了15%，純利潤下降10%左右。”謝汝道告訴記者，在商務宴請方面，如果是企業高管之間的宴請，多不看重價錢，只要符合客人口味就好；如果是企業間談生意，則更注重宴席的整體水平，往往要求物有所值。“但是今年的商務宴請，客人要求很精，人均消費控制得很嚴。”

　　今年1月，有著70多年歷史的老字號酒樓——廣州酒家一改傳統形象，在白云新城五號停機坪開出以高端商務宴客為主要定位的“天極品”店。“今年上半年，消費者吃貴價的東西明顯減少，餐標降低，有些人均消費甚至從500元/人降到300元/人。”趙利平告訴記者，今年以來，集團在高端商務宴請方面感到明顯壓力。

　　“從去年下半年開始，就有不少會員企業向協會反映生意難做，尤其是一些高檔餐飲酒店。”符波表示，僅今年上半年，廣州約有80%企業經營狀況不佳。“即使盈利的，也是微利，大概4%左右。”

　　【分析】

　　經濟下滑致消費能力減弱

　　符波認為，“高端商務宴請不像大眾餐飲那樣屬于剛性需求，更容易受到宏觀經濟環境的波及。”

　　在符波看來，商務宴請受影響，主要表現在兩個方面：“一方面，出口訂單下降，企業談生意的次數少了，商務宴請機會自然少了；另一方面，房地產、股市不景氣，企業手頭缺錢，當然會省著點花。”符波告訴記者，今年上半年各類商務宴請消費開始減少且變得理性，商務宴請的消費要求中多了“價廉物美”的要求，而不僅僅是場面層次的要求。

　　東江海鮮飲食集團公司執行董事黎歡蓮亦認為，餐飲業出現這種情況，是受到整個經濟氣候的影響，出口企業賺錢不多，而房地產不景氣也影響了很多行業，生意不好做，消費能力肯定要弱。

　　據廣州市經貿委發布的《2012年4月廣州市工商經濟運行情況》顯示，1—4月，廣州全市實現餐飲零售額239.79億元，雖然同比增長14.0%，但增速比1—3月減緩0.8個百分點，比去年同期減緩0.5個百分點。

　　行業工資上調30%擠壓利潤空間

　　在采訪中，不少業內人士都認為，目前中高檔酒樓營業額下滑與整個經濟形勢直接相關。經濟持續低迷導致消費者信心受挫，降低消費熱情。除此之外，人工、原材料等成本上漲帶來的壓力亦不可小覷。

　　“前一兩年1300元也能招到服務員，現在工資提到1800元甚至2000元，也很難招到人了。”趙利平告訴記者，今年以來，廣州餐飲業的工資平均上調了30%以上，擠壓餐飲企業利潤空間。

　　“國內食用油價格近來連番上漲，壓力不小啊。”趙利平感嘆，近來食用油價格上漲，導致餐廳食物原料成本增加了20%左右，餐飲業成本日益加劇。

　　“前段時間物價上漲太快，企業利潤受到很大影響，不得不降低運作成本。”謝汝道告訴記者，為彌補利潤下降帶來的影響，企業現在要靠不斷壓低運營成本來保持收支平衡。“以前用日光燈，現在都改為節能燈了。”

　　符波認為，最低工資標準上漲，CPI連續上升，用工成本和原材料成本成為影響餐飲企業成本上漲最大的因素。但是為了保持競爭力，餐飲企業并沒有大幅度上調價格，因此帶來利潤下滑。

　　【應對】

　　為抵御利潤下滑傳統酒樓試水賣快餐

　　為了抵御利潤下滑的不爭事實，不少餐飲企業開始謀求新的出路。今年5月，國內三大上市餐飲企業之一的湘鄂情斥資過億搶食團餐市場。相隔一個月之后，湘鄂情又打出擴張新牌，開設快餐品牌店“味之都”。

　　有資深餐飲業人士認為，受原材料、人工等成本不斷上升，餐廳營業時間有限制、餐廳上座率不可能無限提升的影響，在客流量達到飽和之后，餐飲單店的盈利能力會趨于穩定，因此業績的提升主要依賴于門店的擴張。在這個大背景之下，快餐類餐廳因為面積較小，選擇到合適門店的難度比正餐要小。

　　記者了解到，廣州酒家集團屬下的利口福公司已經有半成品的師奶菜和快餐盒飯在7-11、高鐵以及高速公路休息站等網點銷售。

　　據符波介紹，廣州的餐飲企業雖然還未發現從酒樓完全轉型去做快餐或火鍋的企業，但也有企業試圖通過調整經營模式來度過危機。“有些通過調整菜單來增加營業額和客流，有些高檔酒樓開始接單普通宴會，還有高端餐飲企業推出十幾元的套餐吸引商務人士。”符波認為，目前餐飲企業所面臨的困境至少將維持到今年年底。

　　來源:南方日報

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