有著千年制作歷史的泡菜早已跳出其“下飯菜”屬性，演變成為四川省非物質文化遺產。近年來，四川眉山深耕泡菜產業，從源頭上建立泡菜生產標準化機制，助推當地泡菜產業實現規模化、品牌化發展，讓一碟小菜走上更多消費者的餐桌。被譽為“中國泡菜之鄉”的四川省眉山市，制作泡菜已有1500多年歷史。為紀念蘇東坡，眉山泡菜也被稱為“東坡泡菜”。泡菜，一頭連著泥巴，一頭連著嘴巴。如今，東坡泡菜串起了22萬名農民增收致富的希望，支撐起了年銷售收入超過200億元的特色產業。
從一碟小菜到百億產業
在眉山市東坡區老壇子家宴餐廳，餐廳經理劉琦戴著高高的廚師帽，又在廚房里巡視了兩圈，才安心地走進大堂。“900多平方米的餐廳每到飯點一定坐得滿滿當當，最受大家歡迎的一道菜就是‘活泡菜’豆花魚，不少客人為了吃上一口專程從外地開車過來。”劉琦說。
如果把老壇子家宴堆放整齊的十多個半人高泡菜壇比作“鎮店之寶”，那么壇子里口感爽脆的“活泡菜”就是“鎮壇之寶”。“所謂‘活’指的是泡菜的活性乳酸菌含量較高，具有極高的營養價值。”劉琦說，要制作地道的活泡菜豆花魚，泡青菜、生姜、二荊條等是點睛之筆，用熱油逼出它們的香辣氣息，釋放出酸性物質，這是魚肉提香去腥的秘訣，每年，營業額接近800萬元的餐廳要用掉近萬噸活泡菜，除了堂食外，“好吃嘴”一年要從我們這里買走50多萬元的活泡菜。
現在，超市和電商平臺不僅賣地道的四川泡菜，還有制作泡菜的配料、發酵粉、玻璃罐、陶土罐等，消費者得空的時候會自己泡一些泡菜，吃著自己制作的泡菜也很有成就感。
“泡菜在經濟發達、人口流動較為頻繁的省份銷量最好，比如江蘇、上海、浙江等地。有著8500多萬人口的江蘇，人均年消費我們的泡菜產品約1.2元。”眉山市吉香居食品股份有限公司副總經理王艷麗分析，蘇浙一帶原本就有吃醬菜的習慣，這些地區的醬菜口感偏甜，東坡泡菜酸爽清冽的反差口感反而吸引了不少消費者。
2021年1—9月，東坡泡菜境外銷售收入達3.8億元。“受疫情影響，傳統的歐美出口渠道因運費大漲導致銷量下滑比較明顯，但讓人意外的是，這兩年東南亞國家的泡菜出口額反倒增長了200%，不僅填補了歐美貿易額的下滑，甚至略有盈余。”王艷麗說，疫情讓東南亞國家傾向選擇就近的進口泡菜。
2009年，東坡泡菜被納入國家地理標志保護產品名錄。2021年6月，眉山中國泡菜城向四川省知識產權中心成功申請了知識產權小鎮項目，同時向20個國家和地區申請了東坡泡菜地理標志證明商標海外保護，助力東坡泡菜打造千億產業。
從千家千味到技改創新
從撬動百億產業到走向千億產業，看似不起眼的一碟小菜已經成了眉山的金字招牌，這背后離不開科技創新的力量。
“一年365天，我家的泡菜壇子沒空過，只是味道不穩定，有時酸爽鮮香，有時難以下咽。”家住成都市雙流區溫哥華南苑的劉瓊是一位心靈手巧的家政工。相比之前“憑感覺”自制泡菜，自從選用乳酸菌發酵菌粉制作泡菜后，劉瓊自制的泡菜口味變得更穩定了。
劉瓊最常用的料包“卿自泡”就出自四川東坡中國泡菜產業技術研究院。
“影響泡菜口味的因素有很多，例如發酵環境不同，有害菌、雜菌多了，就會淹沒優勢乳酸菌，進而影響泡菜口感。”四川東坡中國泡菜產業技術研究院副院長張偉介紹，研究院從全國各地的泡菜、腌菜企業收集了1.1萬株不同的菌種，培養篩選出3000余種發酵優勢菌種，并選擇部分具有代表性的菌種制備成泡菜發酵菌粉，供全國各地的泡菜生產廠家選用。
泡菜微生物菌種資源被深度挖掘應用于聯合實驗室、分子微生物室、開放性實驗室……泡菜里的“學問”就在不同功能的實驗室里被研發又走向市場。“我們一共有40多位研究人員，先后獲得了120多項專利，為全國80多家企業提供服務。”張偉說。
作為四川東坡中國泡菜產業技術研究院的發起企業之一，眉山市吉香居食品股份有限公司起草的《泡菜行業標準》更是填補了泡菜行業國家標準的空白。
“什么樣的種子適合什么樣的土壤？什么樣的蔬菜纖維素高、口感更脆？什么樣的乳酸菌能泡出好吃的泡菜……這些技術的研發離不開大量科研人員，吉香居有自己的博士后創新實踐基地，我們堅持將每年營業額的2%投入到科研中。”王艷麗說。
現在，眉山的泡菜企業已經達成加大科研創新力度的共識。不少企業甚至把新冠肺炎疫情對生產、銷售產生影響的時期作為“蟄伏期”，在這樣一些不得不“喘口氣”的時間里，加大技改力度、提高創新投入，以期練好內功為后期擴大再生產蓄力。
從作坊生產到產業發展
與大部分廠家不同，四川老壇子食品有限公司董事長何艷平創業至今還沒能遇上喘口氣的機會。
“從2012年投產到現在，公司年產值增幅一直維持在25%上下。”何艷平分析了增幅常年保持穩定的原因，“首先與絕大多數泡菜企業面向商超的情況不同，我們近3000家客戶全部來自餐飲行業。其次，95%的客戶來自四川省外，隨著川菜在全國受歡迎的程度越來越高，泡菜作為‘川菜之骨’，銷量可觀。最后是敬畏質量，數十年如一日將質量作為立企之本。”
何艷平是泡菜行業四川省級非物質文化遺產代表性傳承人。即便在他人眼中有些守舊，但他對傳統泡菜制作工藝的追求卻始終如一。有別于其他企業標準化、現代化的生產線，何艷平一手創立的四川老壇子食品有限公司有4個生產車間，每個車間里堆放著1000個土陶泡菜壇，每個壇子每次可泡制500公斤蔬菜，根據蔬菜品種的不同，泡制時間從1天到2年不等。
“從我記事開始，每年都會看著外婆用老壇子泡泡菜，大學畢業后，我到天津開過售賣四川特產的店鋪，我家的手工泡菜是最受歡迎的產品之一。母親把泡菜的傳統制作技藝傳給我，我有責任將這門技藝傳承發揚。”正如何艷平所說，曾經制作泡菜是家家戶戶的傳統技藝，如今通過規模化生產，泡菜不僅走出了尋常百姓家，更是成為帶動增收、促進消費的法寶。
眉山市大當家蔬菜專業合作社理事長向峰是首位入駐眉山國家級綠色食品原料（蔬菜）標準化生產基地的業主。“2015年大學畢業后，我選擇回鄉創業，投入500萬元在基地流轉了800畝土地，以稻菜輪作糧經復合的模式帶動農戶種植蔬菜。”向峰介紹，自己創業的這7年也是眉山泡菜產業不斷發展的7年，他的合作社已經免費培訓種植戶2000余人，為周邊5個村的200余名農民提供了就近就業的機會。
2021年，眉山市泡菜產業實現銷售收入217.8億元，不僅約22萬名農民在產業發展中受益，全國各地甚至世界各地的泡菜愛好者也因此享受到地方特色美味。（劉暢）
轉自：中國食品報
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