作為山西的一張亮麗名片，山西老陳醋擁有鮮明而獨特的地理標簽。而這款享有“天下第一醋”美譽、擁有3000余年歷史的地方特產，正面臨著雙重挑戰：一方面，要應對江蘇恒順等大型醋企帶來的激烈市場競爭；另一方面，又受到假冒偽劣產品誤導公眾消費認知的困擾。在這樣的背景下，如何把“醋葫蘆”變成“寶葫蘆”，實現做強、做優、做大，成為山西食醋企業的共同目標。
近年來，山西老陳醋的發源地--太原市清徐縣，正通過打造檢測認證創新平臺、推廣新技術應用、推進新產品開發等舉措，在堅守醋品傳統品質底線的同時持續創新，從“老味道”中開辟“新賽道”，推動醋產業煥發新活力。
“不是所有的陳醋和山西醋都叫山西老陳醋”
作為全國最大的食醋生產基地，清徐縣食醋年產量近80萬噸，醋產業鏈實現產值65億元，輻射帶動近10萬勞動力就業。2020年，清徐縣被授予“中國醋都·清徐”稱號；2022年，入選山西首批十大省級重點特色專業鎮。
“山西老陳醋是陳醋中的'天花板'，不是所有的陳醋和山西醋都叫山西老陳醋，只有總酸度達到6度，且陳放一年以上，才能冠以山西老陳醋之名。”清徐醋產業協會會長、清徐醋產業發展和研究中心主任劉小剛向記者介紹，山西老陳醋不是一個口語化的稱謂，而是有國標加持的專有名詞。
“山西老陳醋有專門的國家標準GB/T 19777。2014年10月1日前，山西老陳醋執行的是國家強制性標準，2014年10月1日開始執行國家推薦性標準，這個標準也被稱為山西老陳醋的新標準。”劉小剛介紹，新標準將山西老陳醋原有的5項指標擴充至10項，并通過拔高指標要求來保證和提高山西老陳醋的風味、口感，充分展現了山西老陳醋的獨特屬性。
酸度從4.5度提升至6度，pH值控制在3.6至3.9之間，川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30毫克/升，總黃酮不低于60毫克/100克，氨基酸態氮不低于0.2克/100毫升，食鹽不高于2.5克/100毫升，嚴禁使用非傳統工藝生產的醋酸，不再標注保質期……這要求企業必須遵循山西老陳醋的傳統工藝，確保大曲用量不低于62.5%，并經過夏伏曬、冬撈冰等工序。
有必要設置單獨的生產標準嗎？面對記者的疑問，劉小剛斬釘截鐵地回復：“需要！”
“一方面，山西老陳醋的高品質并不為公眾所知，很多消費者認為只要是山西產的醋都是山西老陳醋。另一方面，個別假冒偽劣產品也以山西老陳醋的名頭在市場流通，影響了產業聲譽和市場環境。”劉小剛告訴記者，雖然山西老陳醋有嚴格的高標準，但目前這個標準并沒有得到應有的市場認知和消費認知。要把清徐的山西老陳醋產業做大做強，既要挖掘底蘊，講好文化故事，又要借助科技創新的力量，驅動產業升級，讓更多消費者認可山西老陳醋的高標準、嚴要求。
“打造食醋行業檢測技術創新高地”
《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719-2018）規定，食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品，且“食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定，冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于食醋”。但由于使用冰乙酸勾兌食醋鑒別難，大多只能現場檢查發現，違法行為發現難，阻礙了食醋產業發展。對此，清徐給出了破題答案--提高檢驗檢測技術。清徐縣政府和保利中輕集團合力打造了集創新研發、檢驗檢測、認證認可等功能于一體的清徐·食醋檢測認證創新平臺。平臺通過技術創新中心、質量檢測中心、真實品質認證中心、技術培訓中心、品牌運營中心五大中心的建設，全面推動食醋產品質量提檔升級，增強高品質食醋產品的核心競爭力。
“我們想要打造食醋行業檢測技術創新高地。”平臺負責人、中輕檢驗認證（太原）有限公司副總經理王道兵向記者介紹，平臺基地占地面積5500平方米，累計投入資金近1億元，擁有500余套儀器設備，于2023年8月正式揭牌。自技術團隊組建后，多次承擔食醋檢測任務和行業科研項目，在產品安全監測、風險管理等方面積累了豐富的經驗。
2023年6月，食品真實性技術國際聯合研究中心牽頭制定的《冰乙酸假冒食醋的鑒別方法 氣相色譜-穩定同位素比值質譜法》（BJS202302）為食醋行業提供了科學的監管手段。依據該方法，創新平臺為清徐市場監管部門提供針對食品真實性指標檢測的技術服務，有效防范了食品安全風險。同時，平臺將食品真實性指標引入《清徐陳醋》團體標準，讓高標準引領清徐陳醋產品質量提級。
“創新平臺受到了醋企的歡迎。”劉小剛告訴記者，該平臺不僅運用先進的科技手段，為企業生產和營銷中遇到的問題提供解決方案，更幫助食醋市場去偽存真，為清徐醋業保駕護航，也為山西老陳醋發展營造了更加良好的市場環境。
“山西老陳醋應該成為優質的健康食品”
醋不僅能調味，更具健康價值，在山西就流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。“清徐陳醋富含對人體健康大有裨益的寶藏成分--總黃酮。”創新平臺科研人員告訴記者，有研究表明，總黃酮能夠刺激免疫細胞的活性，促進免疫細胞的生成和分化。總黃酮含量在山西老陳醋新標準中有著明確要求，讓山西老陳醋不僅是美味的調味品，更是一種健康食品。
“山西老陳醋應該成為優質的健康食品。”王道兵告訴記者，平臺目前的一項重點工作就是通過先進的檢測手段篩選出功能強、品質優的山西老陳醋產品，再以科研數據為支持，運用市場監管總局技術創新中心（輕工消費品質量安全）和食品真實性技術國際聯合研究中心的科研優勢和品牌優勢，明確其營養功能特性，以期為山西老陳醋產品開辟出調味品之外的一條新賽道。（記者 李松）
轉自：中國食品報
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