從調味品到大健康產業 “中國醋都”釀出新賽道

　　“自古釀醋數山西，追根溯源在清徐。”在山西這片釀造傳奇的土地上，清徐如一壇歷久彌香的老陳醋，在幾千年的醋史演變中，始終占據著核心地位，被譽為“中國醋都”。其孕育的清徐老陳醋更是以“綿、酸、香、甜、鮮”的獨特風味，被冠以“天下第一醋”的美名。

　　如今，山西省清徐縣的醋業已發展成全產業鏈年產值破65億元、帶動10萬人就業的富民產業。食醋年產量近80萬噸，占據全國總產量的20%、山西總產量的80%，200余種醋產品遠銷30個國家和地區，“清徐老陳醋”的醇香已飄向世界。

　　從非遺工坊的陶甕到智能車間的流水線，從灶臺邊的調味品到養生達人的健康飲品，這瓶傳承千年的清徐醋，如何在新時代的浪潮中，既守得住老味道，又闖得出一片新天地？

　　古法傳承載匠心

　　清徐老陳醋釀制技藝是清徐縣地方傳統技藝。以當地種植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發酵劑并以曲代料，經合理配料、蒸料、采用稀醪厭氧酒化、固態醋酸人工翻醅、高溫熏醅、高密度淋濾、高標準陳釀等工序，終制成具有“酸、香、綿、甜、鮮”五大特點的山西老陳醋。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經不斷改進、完善，形成一套獨具北方風格的高級食醋釀制技藝流程。

　　2006年，清徐老陳醋釀制技藝入選第一批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，山西水塔醋業股份有限公司（以下簡稱“水塔醋業”）是其傳承保護單位。近日，記者走進水塔醋業生產園區內的寶源老醋坊博物館。

　　寶源老醋坊博物館負責人、清徐老陳醋釀制技藝縣級非遺代表性傳承人楊建龍介紹，先秦時期，清徐民間家庭制醋的條件已基本成熟；漢代，商業醋作坊在市井間興起；宋代，清徐本地高粱取代小米成為主料，高粱醋誕生；明代之前，清徐陳年白醋已聲名遠揚。

　　真正奠定山西老陳醋獨特風味的，是清代順治年間的技藝突破。當地醋匠不斷實踐探索，在“醋化”和“淋醋”之間增加熏醅工藝，將陳年白醋改為熏醋，又增加“夏伏曬、冬撈冰”等陳釀工序，終釀出色澤黑紫、酸香濃郁、綿軟醇厚的山西老陳醋。彼時，寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊林立，清徐釀醋業步入鼎盛。

　　技藝的火種從未熄滅。武潤威是清徐老陳醋釀制技藝國家級非遺代表性傳承人、原水塔醋業董事長。上世紀80年代，時任清徐第二醋廠廠長的武潤威，從老醋匠手中接過地缸酒精發酵、多缸式熏醅、高密度淋濾等瀕臨失傳的核心技藝。如今，楊建龍等人又從武潤威手中接過接力棒，讓數百年的釀醋智慧得以延續。

　　科技創新引領產業升級

　　傳承不止于復刻，老手藝也在時代浪潮中長出了新筋骨。水塔醋業研發的“醋醅狀態智能判別系統”，將老師傅們的經驗轉化為可視化數據，讓“絕活”實現可復制傳承。

　　紫林醋業的智能生產車間里，30臺釀造一體機取代了傳統陶甕，屏幕上跳動的參數實時顯示著發酵溫度、濕度、酸度等關鍵指標。這套設備將“酵、熏、淋”三步工藝整合，通過傳感器捕捉菌群活動數據，再由AI系統模擬老師傅的經驗進行精準調控。原本需要5到6個工人輪班看守的工序，現在1個人就能監控全程，單線效率提高了約10%。

　　美錦醋業的“數字大腦”食醋釀造數據庫，將3000多個傳統工藝節點轉化為可量化的數字模型。在熏醅環節，過去老師傅憑“焦香不焦糊”的手感判斷終點，現在通過近紅外光譜儀實時監測美拉德反應程度，數據偏差控制在1.5%以內。淋醋車間的機械臂按照預設程序精準操作，避免了人工操作時可能出現的雜質混入。

　　這種“傳統工藝+智能制造”的模式，既保留了老陳醋“綿、酸、香、甜、鮮”的傳統風味，又解決了手工生產標準化程度低、產能受限的痛點。

　　清徐醋業的技術創新并非閉門造車，而是圍繞市場需求，堅持科創賦能，建立產學研協同機制。清徐攜手山西農大等科研院所成立山西老陳醋學院，建立國家重大人才工作站和院士工作站，與中輕檢驗認證公司合作創立食醋品質檢測認證中心……這些先后成立的組織和平臺，為清徐醋業提供了先進的技術和高素質人才保障。目前，清徐醋企已獲有效專利287項，其中國家發明專利53項，178個產品品種通過食醋類SC認證。

　　在第六屆國際醋酸菌研討大會上，中國工程院院士陳堅提出：“要以科技創新為核心，通過技術變革突破進一步提高風味，通過生產要素的創新性配置進一步提高營養水平。”這為清徐醋業以科技創新引領產業升級指明了方向。

　　從調味品到大健康產業

　　在大多數人的認知中，醋只是一種調味品。但在清徐，醋已經被賦予了全新的內涵--從廚房調料到健康食品，再到美容護膚品，醋的產業邊界正在不斷拓展。

　　在紫林醋業食醋微生物菌種庫，記者看到了已采集保留的上千種源于食醋發酵的微生物樣本。該公司研發部部長郎繁繁介紹，近年來，公司通過對食醋健康功效機制的解析、挖掘，打造了“醋+”的產品矩陣，讓醋產品不僅是液態產品，還會以飲料、糖果等多種形式呈現。

　　“健康中國，醋能起大作用。我們研發的黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源的功能醋已經上市，消費者的接受度很高，目前還在開發一系列新的醋保健產品。”郎繁繁說。

　　除了傳統的老陳醋、陳醋、熏醋等主導產品外，清徐還延伸開發出符合市場消費趨勢的風味醋、保健醋、醋飲料等新型功能系列產品體系，擁有六大醋產品系列，共計200多個品種。這些產品不僅暢銷全國，還遠銷至澳大利亞、加拿大、美國。

　　此外，清徐醋業還向美妝個護領域延伸。蘋果醋沐浴露、老陳醋洗發露、醋皂、米醋緊致絲滑面膜等產品陸續上架，創造了新的增量。

　　“現在，清徐醋企普遍加大技術研發投入，用'新標準'衡量'老味道'，把老陳醋從調味產業做成大健康產業、養生產業。這已成為老陳醋產業改造升級的新路徑。”郎繁繁說。

　　清徐縣副縣長劉紫霞表示，清徐是全國最大的食醋生產基地，為進一步提升清徐醋乃至山西醋的國際影響力、品牌知名度，讓山西老陳醋香飄世界，清徐正加快建設食醋特色專業鎮和產業集聚區，把區域優勢、資源優勢、產業優勢轉化為發展優勢、經濟優勢和競爭優勢，早日實現醋產量百萬噸、醋產值百億元的“雙百”目標。

　　轉自：消費日報

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