海陵通過“中國干絲美食之鄉”考察評估

　　泰州即將增加一張對外宣傳的靚麗名片。12日至14日，由中國烹飪協會委派的專家組一行7人，對我市海陵區申報“中國干絲美食之鄉”進行考察評估。專家組成員一致認為，海陵區申報“中國干絲美食之鄉”符合中國烹飪協會相關認定管理辦法的條件和標準，建議中國烹飪協會授予海陵區“中國干絲美食之鄉”榮譽稱號。

　　淵源　數百年歷史做法獨特

　　“早上皮包水，晚上水包皮”，是泰州海陵人特有的文化，前一句是說海陵人喜食早茶，而干絲是其必備主食，吃干絲的習俗代代相傳。

　　據《泰州志》記載，清末民初，泰州城“富春”、“榮春”、“海陵春”、“飲香”、“斌園”、“金鳳樓”等數十家茶館飯店每天早上賓朋盈門，人們吃早茶、談生意、聽小戲。而早茶主要品種就是干絲、點心、湯面，其中尤以干絲最受民眾喜愛。燙干絲、煮干絲，如今，不管走到海陵哪家餐館飯店，幾乎家家都有干絲菜品。

　　泰州干絲文化歷史悠久，具有深厚群眾基礎，且形成了獨特的早茶文化。泰州的煮干絲在乾隆時期名為“九絲湯”，即干絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，高檔的還要加海參絲或燕窩絲。

　　吃干絲的習俗代代相傳，經過歷代的傳承，廚師們精心鉆研烹飪，久負盛名，成為泰州早茶文化重要的一個組成部分。

　　原全國政協副主席、中國佛教協會會長趙樸初來泰考察光孝寺復建事宜時，曾專程品嘗過泰州五味干絲，并為之叫絕；南京著名書法家謝伯敏光臨泰州富春大酒店，對所食五味干絲的品味極其欣賞，曾親筆書贈對聯：“風味驚高座，清香快朵頤”。

　　2012年，省旅游局就全省13個地級市進行過一次消費者滿意度調查，其中泰州市消費者滿意度在全省名列前茅，燙干絲作為飲食中最重要的一項得到了80%消費者的追捧。

　　已有40多年餐飲從業經驗的閻繼山是泰州市干絲制作技藝市級非物質文化遺產項目傳承人。早在上世紀80年代，他就獲得國家特二級廚師稱號，是我市餐飲界的權威。

　　他分析說，揚州干絲，吃起來比較軟，而泰州干絲則韌勁兒十足，這主要是工藝不同。泰州干絲用的豆干是鹽鹵點的，比較硬；揚州干絲用的豆干是石膏點的，比較軟。所以，在做干絲時，泰州干絲會進行提堿，揚州干絲就沒有這道工序。“經過提堿和套水的干絲可達到‘軟而不爛、柔里帶韌、挺而不硬、爽滑適度’的感覺。”

　　據悉，海陵區專業從事干絲制作的泰州市富康豆食品有限公司，去年共生產干絲1460噸，日均產量4噸，節假日最高峰日銷售量達10噸，并銷往全國各地。以南京為例，南京真知味、獅王府、避風塘等數十家餐館、酒店，都推出了泰州干絲菜品。

　　傳承　人才技藝品牌有保障

　　為保護和傳承好“泰州干絲”這份美食品牌，早在2012年，市烹飪餐飲行業協會就與海陵區政府共同向中國烹飪協會申報海陵區為“中國干絲美食之鄉”。與此同時，還從人才培養、技藝傳承、菜品創新、品牌建設等方面入手，對泰州干絲進行了保護性傳承。

　　去年，市烹飪餐飲行業協會就開展了29次泰州干絲制作技藝培訓班，培訓學員1752人次，這讓泰州干絲特色菜肴制作技藝得到傳承和發揚。此外，相關餐飲單位和部門還成功申報了3人為區級、市級干絲制作技藝非遺傳承人；評選出4人為泰州干絲技藝傳承人；評選出泰州干絲首席烹飪師5名、泰州干絲知名烹飪師10名。

　　在品牌建設方面，我市出臺《泰州五味燙干絲制作規范地方標準》，并對海陵區早茶店生產操作人員做了培訓宣傳貫徹；評選出4家泰州干絲示范店、設立5家干絲制作培訓基地；成功申報泰州干絲制作技藝為市級非遺；《中國名菜譜》、《江蘇名菜大典》、《泰州菜》中均收錄有泰州干絲菜；“江蘇當家菜”烹飪大賽中，“泰州燙干絲”、“回酥干絲”榮獲“江蘇省當家菜”稱號。

　　為推廣宣傳泰州干絲品牌，我市還積極利用各種博覽會、展覽會、旅交會等平臺，讓泰州干絲走上前臺。2016年，我市成功申報“干絲標準化、產業化推進項目”為江蘇省商貿流通業現代化項目。

　　此外，我市還引導企業對干絲生產進行轉型升級。比如，富康公司推出了真空包裝的干絲；海陵區開發出9道以干絲為原料的特色菜品，推出6道干絲制作標準。

　　“一直以來，泰州餐飲美食文化名氣雖然響亮，但讓人印象深刻的菜品卻沒有幾個，而泰州干絲恰恰是既有文化內涵又得到大多數食客贊賞的本土菜肴。”市烹飪餐飲行業協會副會長兼秘書長方培力表示，此次申報創建“中國干絲美食之鄉”，既是為傳承泰州干絲的技藝，也是為讓干絲能走出泰州、走向全國，同時進一步提升泰州美食的知名度和影響力，提升城市的品牌競爭力。

　　評估　“干絲美食之鄉”實至名歸

　　12日至14日，由中國烹飪協會特邀副會長、江蘇省烹飪協會常務副會長兼秘書長彭東生率隊的專家組，對海陵區創建“中國干絲美食之鄉”進行考察評估。專家組先后考察了泰州老街、古月樓、會賓樓鼓樓店、泰州賓館、雅廬大酒店、皮包水、食材市場、干絲加工廠泰州市富康豆制品有限公司，并觀看了干絲制作大師“飄”、切干絲的現場表演等。

　　在昨天舉辦的專家評審會上，與會專家一致同意海陵區申報“中國干絲美食之鄉”，并將評估結果上報中國烹飪協會待研究確定。彭東生特意用“當之無愧”、“實至名歸”贊美之詞來肯定此次申報工作。

　　彭東生說，泰州干絲基礎好、傳承好，且政府非常重視，未來也大有可為。“我知道南京很多知名飯店都在用泰州干絲，這說明市場很好。建議海陵區可做更長遠的規劃，從保產量、保質量、重宣傳等角度入手，讓泰州干絲走得更遠。”

　　專家組認為，干絲是泰州的特色、是海陵區美食代表，可通過延長干絲的前后端產業鏈，把泰州的種植業、加工業，甚至旅游業等產業做大做強。

　　方培力說，此次申報“中國干絲美食之鄉”通過專家組評估，意味著泰州美食文化又邁出了成功一步。下一步，市餐飲協會將進一步發掘泰州早茶文化內涵，力爭在三年之內將“泰州早茶”打造成國內知名品牌，把泰州建成“中國早茶美食之都”。

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