仰韶陶融（香）型白酒釀造工藝通過鑒定

　　11月25日，由中國輕工業聯合會組織并主持的“創新陶融（香）型釀造工藝提高酒體融合度的研究與應用”項目成果鑒定會在中國酒業協會舉行。這標志著由仰韶酒業聯合江南大學歷經數年研發的陶融（香）型成果取得重大突破，由仰韶酒業所主導的豫酒板塊質量風格基本定型。

　　項目水平獲專家高度認可

　　鑒定會上，仰韶酒業白酒博士后研發基地技術精英、江南大學生物工程學院葛向陽博士作項目成果匯報，總結了陶融（香）型“九糧、四陶、多香融合”的白酒工藝特點，明確了“雅、醹，融”的陶融（香）型白酒質量風格特征。

　　中國酒業協會理事長王延才、副理事長兼秘書長宋書玉、江南大學副校長徐巖，以及中國輕工業聯合會、中國食品發酵研究院、貴州省輕工業科學研究所等國內頂尖專家現場對陶融（香）型白酒的代表產品彩陶坊進行了品鑒。

　　會上，王延才表示，該項研究在提高酒體融合度方面非常成功。他認為，該研究在“陶”與“融”兩方面都是下了大工夫的，把很多特色都融入其中，包括從陶泥發酵、陶甑蒸餾、陶壇儲存、陶瓶盛裝，到九種糧食釀造、多種香型融合等。

　　宋書玉表示，釀酒產區與流域有很大關系。以黃河為例，中上游主要以清香為主，中下游則是香型融合的一個發展趨勢。仰韶酒業地處黃河中下游，并通過這個項目提出了一個很好的概念——“融合”。“陶泥的發酵設備、九糧釀造、功能微生物是它的三大亮點。”他表示。

　　中國食品發酵工業研究院原副院長熊正河認為，這個項目的核心是“跨界融合”，是多種香型的融合與探索。它的工藝理念、酒體設計以及在設計的方案和實施上，都非常符合實際應用。此外，在采用現代技術對傳統工藝詮釋，同時又對傳統工藝進行創新方面，該研究也有新的突破。這對豫酒的創新與傳承發展具有很大意義。

　　宜賓五糧液股份原副總經理劉友金表示，白酒產品的風格主要是在工藝，而這個項目的工藝研究突出了一個核心點“陶”，這是有別于其他酒品的獨特之處。他認為，在釀酒微生物研究方面，江南大學是走在前面的，他們與仰韶酒業的實踐結合很好。

　　貴州省輕工業科學研究院原所長黃平認為，該項目把仰韶彩陶坊酒體風格的獨特之處解釋清楚了。“‘九糧原料、四陶工藝、多香融合’，這樣的一個酒體現在受到消費者的青睞與認可，可以說是項目的成果顯著。我認為，下一步，仰韶酒業應該向消費者清晰表達這個香型是有傳承的，它出自于仰韶文化。”

　　河南省酒業協會總工程師趙書民表示，該產品是在本地自然條件下，選用適合自身釀造需要的優質原輔材料，將傳統釀造技藝和現代生物技術相結合，在秉承長期實踐形成的科學操作習慣下，生產出來的具有明顯地域風格特征的白酒，具有良好的適口性，符合人們的消費習慣，并由于自然條件的差異等因素，使其他同類產品難以復制。

　　徐巖則認為彩陶坊酒有許多獨特的地方，包括多糧釀造，陶、泥結合的發酵容器以及濃、清、醬、芝等香型的有機結合，體現出了融合、協調的特征。

　　鑒定結果獲評國際領先層級

　　據了解，中國輕工業聯合會的鑒定結果共分為“國內先進、國內領先、國際先進、國際領先”四個層級。在本次鑒定會上，專家組通過對項目的論證以及酒體的品評一致認為：提供的資料齊全，符合鑒定要求；項目研究了多種糧谷、多種糖化發酵劑、陶泥發酵容器、生產工藝及參數對仰韶陶融型酒體融合度的影響，創新性構建了以九種糧谷為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發酵劑，融合后進入陶泥發酵，形成了獨特的多香融合釀造工藝；項目首次提出了白酒融合度概念，并建立了陶融型白酒融合度質量等級標準，清晰了影響白酒融合度的關鍵風味物質及形成陶融型獨特風格的主體風味物質，行成了以“雅、醹，融”為特點的無色或微黃透明、香氣典雅、甜醹柔潤、自然協調、回味綿長為風格的陶融型酒體感官評價；項目剖析了陶融型白酒釀造關鍵功能微生物，通過對仰韶陶融型白酒釀造過程中主體功能微生物群系變化規律的跟蹤與分析，明確了仰韶陶融型釀造的關鍵霉菌、酵母及細菌，并清晰了其在陶融型白酒釀造過程中的演變規律及風味貢獻。

　　鑒定委員會認為，項目總體技術達到國際領先水平，一致同意通過鑒定。

　　十年磨劍自成一家

　　其實，代表豫酒板塊的“陶融（香）型酒”被確定是經過了10年艱辛的發展歷程。

　　2006年，仰韶成立了以中國白酒泰斗沈怡方為名譽組長、原河南省食品研究所所長劉建利為組長的芝麻香型科研小組，開始進行對豫酒板塊白酒風格的研發工作；

　　2008年，仰韶酒業芝麻香型科研小組的工作進展有了重大突破，河南省第一瓶芝麻香型白酒問世；

　　2009年，經“陶泥發酵、陶甑蒸餾、陶壇儲存、陶瓶盛裝”四陶工藝釀造成的仰韶彩陶坊酒上市；

　　2013年8月，江南大學釀酒研究中心河南分中心落戶仰韶。這是仰韶酒業探究釀酒科學與酶技術的核心場所，主要是在傳統工藝的基礎上，利用現代發酵工程、酶工程、基因工程以及蛋白質組學技術，研究陶融（香）型白酒的特征風味和釀制過程中的功能微生物、酶及其代謝機制等，對保障仰韶酒產品質量提供了堅強的后盾；

　　2013年8月，仰韶酒業“九種糧食、四陶工藝”釀造的個性化白酒通過中國白酒權威專家組的評定，豫酒板塊無獨立自主香型的局面被打破，陶融（香）型成為豫酒板塊新名片；

　　2015年1月，仰韶酒業《陶質材料用于白酒生產工藝技術研究及產品研制》項目獲“白酒陳貯、勾兌、感官品評技術10大科技成果”獎；

　　2015年3月，河南首個白酒博士后研發基地落戶仰韶，成為仰韶酒業人才技術的原動力。2015年6月9日，“河南博士后研發基地陶香型白酒科研項目開題儀式”在仰韶酒業舉行；

　　2015年11月，由技術出身的仰韶酒業董事長侯建光任組長、主抓釀酒生產的仰韶酒業副總經理郭富祥任副組長的質量安全追溯體系領導小組成立；

　　2016年4月，由仰韶酒業技術團隊創作的《仰韶超高溫大曲發酵過程中微生物變化的初步分析》論文被授予“2015年度中國酒業協會科技進步優秀論文獎”，填補了此獎項的豫酒空白；

　　2016年10月14日，“河南省白酒質量安全追溯體系建設工作座談會”在仰韶酒業舉行。會議期間，仰韶酒業建成的河南首個白酒質量安全追溯體系被作為案例進行探討與推廣；

　　2016年11月16日，國家食品藥品監督管理總局食品安全監管一司巡視員陳傳意、處長聶大可、副主任肖楊一行走進我國白酒質量安全追溯體系首批試點單位仰韶酒業進行調研。

　　從2006年對豫酒板塊風格進行探索，到2009年彩陶坊誕生，再到2016年11月25日創新陶融（香）型釀造工藝提高酒體融合度的研究與應用項目成果鑒定會的成功召開，仰韶酒業十年磨劍，匠心鑄就了豫酒榮光。（本報記者馬明 通訊員 楊黎明）

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