門店超3500家，錢大媽“日清”模式背后的大文章

近年來社區生鮮店大量涌現，從華南起家的錢大媽是代表之一。2012年創立至今，錢大媽已在全國布局超過20個區域，線下門店數量突破3500家。

作為一家從廣東出生的連鎖品牌，錢大媽以“不賣隔夜肉”為經營理念，開創了生鮮行業的“日清”模式。“日清”的銷售模式，超過500的SKU，相對小面積的店鋪形態，加之以加盟為主導的經營方式，使得錢大媽在華南區域迅速打開市場，如今正逐步復制到全國。

不過，正因為“日清”的明顯差異化，人們往往把錢大媽的快速發展，單純歸功于獨特的門店運營，卻忽視了背后整套供應鏈系統對它的支撐。

對于錢大媽的發展和運作而言，除了顧客們所熟悉的銷售環節外，每一道肉菜熟食在進入門店之前，都可能有一段不為人知的故事，而這點點滴滴，正在對生鮮行業帶來更深層次的變革。

“沒有庫存”的商業模式

區別于其他社區生鮮門店，錢大媽最顯著的特點就是所有門店每晚7點開始打折，每隔半小時再降一折，晚上11點半后免費派送。這種銷售，不僅針對豬肉，還包括蔬菜、水果、肉類、水產凍品、熟食等各類產品。

很多人認為，“日清”僅僅是門店中每日清貨。對此，錢大媽集團總經理馮衛華指出，所謂“日清”，是指在供應鏈和門店停留一天，從供應鏈一直到門店都是“日清”的。這意味著，錢大媽構建了一個沒有庫存的商業模式，在整個零售行業都稱得上革命性的大突破。

為了實現供應鏈的“日清”，2014年起，錢大媽通過自建倉儲配送系統，完善從采購、加工、分揀、打包的系統性管理，并準點、準確地配送到店，以此確保在整個作業流程中食材的新鮮。

從整個運作來看，錢大媽門店采用T+2訂貨模式，即提早兩天訂貨。此后，供應鏈收到并整合各店訂單，再分解給供應商；供應商組織貨源在第三天晚上完成交付；緊接著，供應鏈要在當天晚上把貨分揀完成，再由配送體系在凌晨五點半之前，送達到消費者所熟悉的有著紅色門頭的錢大媽門店。一系列的工作，馬不停蹄，又按部就班。

而基于完整的供應鏈和運營體系，門店得以在“不賣隔夜肉”的經營理念下，達到“零庫存”的輕運營模式及高效運轉。

消費升級下的供應鏈迎戰

實際上，想要保障沒有庫存，除了有賴于自身倉配體系的支撐，對供應商也提出了更高的挑戰。

以錢大媽的水餃供應為例，思念公司總經理助理兼渠道總監劉春旺表示，通常來講，冷凍產品保質期為一年，產品從生產端到消費者，3個月就算周轉非常快的。而錢大媽采用“日清”模式，對產品新鮮度有極高要求，因此無法接受思念的常規冷凍產品。

盡管冷凍行業的常態擺在紙面，但在“新鮮”追求方面，錢大媽毅然堅持。

錢大媽希望，自己所做的努力，不僅能滿足消費者購買生鮮產品時的需求，同時也解決生鮮行業經營者的一系列痛點，如果說消費升級的市場趨勢不可逆轉，那么，生鮮產業鏈上的各個環節都應該迎接挑戰。

慢慢的，劉春旺意識到，保質期一年的速凍食品，實際上已經滿足不了消費者的要求，社區周邊不少鮮餃子的連鎖店如雨后春筍般地發展起來，就是最簡單的證明。

“錢大媽這幾年發展非常快，它滿足了消費者對產品新鮮度的要求，其實也代表了消費者對產品的追求方向。”一系列磨合之后，因為錢大媽對“新鮮”的執著不讓，讓不少供應品牌明確了市場趨勢的變化，最終堅定了與錢大媽的合作。

為了這次合作，思念公司專門成立了項目部，對口味、面粉、選料、包裝盒等各環節做了上百次試驗；同時，在全國五個區域外建工廠，以匹配錢大媽冷鮮水餃的配送服務半徑。而在劉春旺看來，這次合作不是簡單的生意往來，而是可能成為對未來冷凍行業顛覆性的探索。

錢大媽引發的“反推式”產業變革

由錢大媽供應系統帶來的上游改變，思念品牌并不是個案。

涪陵榨菜作為國內唯一一家腌菜類的上市企業，在與錢大媽合作中，將過去幾十年按國家標準執行的“一年保質期”提升到29天的短保，無論是生產線、工藝技術、專線物流都做出了改變。如今，涪陵榨菜和錢大媽合作定制了4款產品，與傳統產品相比，降低了鹽度，脆度口感也得以提升。

在“日清”模式下，錢大媽刷新了生鮮行業關于“新鮮”的標準，收到了不少供應商的認可入駐，形成了一個良性的正向循環；也正是對“新鮮”的要求，錢大媽對產業鏈升級和迭代起到了反向推動作用。

在蔬果采購方面，隨著錢大媽訂單的規模化，農藥殘留問題也逐步得以前置式的解決。

蔬菜供應商深圳市惠實康農業開發有限公司的總經理李清松介紹，錢大媽對產品質量管控要求很高，要求從播種、育苗到施肥、打藥都要進行科學操作。比如芥蘭，采摘之前和采摘之后都會進行檢測，一棵菜從地里到顧客餐桌上，要經過5個環節的抽檢。

如今，錢大媽在品控方面已設置前置質檢、來貨質檢、實驗室檢測等諸多環節，并在全國業務覆蓋城市的核心配送倉，設有快檢實驗室34個，全國日均檢測量高達1800余次。

錢大媽廣州江高配送中心（實驗室）

事實上，錢大媽所引發的產業鏈升級，不僅體現在產品端的變化。

基于“日清”模式，供應商們也實現“日清”，減少了庫存壓力；進一步，提供青菜、肉、面粉的原料商可以小批量、多頻次進行供應。由此一來，各個環節的響應效率都得到提升，降低損耗，提高周轉，整個鏈條運作更加高效，盈利能力也隨之提升。

李清松發現，蔬菜種植也不再是“看天吃飯”，從一顆種子播種到采摘再到餐桌，各個環節都可以提前規劃，而不是等到訂單出來，再去安排。得益于錢大媽的“日清”模式及其數字化運營精確性，農產品的采購訂單量能變得相對穩定，不僅公司受益，對區域農業的發展甚至就業也帶來了好處。

從農貿市場和大型商超，到家門口的社區生鮮品牌，再到近三年來社區團購的崛起，以及各大互聯網巨頭相繼介入，我國生鮮零售市場呈現多種模式共存的局面。這些新業態的迅猛發展，正改變消費者傳統的買菜體驗。

但在買菜這件事上，消費者的基本訴求似乎從未改變，那就是新鮮和便宜。消費者對高頻消費的肉菜產品價格非常敏感，如何敏銳地把握市場趨勢，以滿足消費者的多樣化需求，如何整合供應商資源，以快速響應消費者對新鮮的追求，同時又減少過程之中的損耗等——這些都將持續考驗著社區生鮮店們的發展。

未來幾年內，社區生鮮行業將進入快速成長階段，行業格局正在從百億級別爆發增長至千億級別。而作為最早布局社區生鮮賽道的頭部企業，錢大媽通過深入洞察，不斷滿足消費者需求，并聚焦生鮮領域，在垂直細分行業逐步完善全國布局，不斷強化自身的供應鏈，持續夯實規模優勢及標準化運營能力，未來它還將展現出更多可能性。

       轉自：深圳在線

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