恒興鮮蝦、一夜埕金鯧魚、風味烤魚、麻辣小龍蝦、御鮮鋒酸菜魚、潮鹵獅頭鵝、“天下一盆”大盆菜、速凍免洗凈菜(青菜)、粵式白切雞、潮州牛肉丸。這一長串令人垂涎欲滴的名字，簡直是廣大饕客最佳美食索引。這是在11月19日，由廣東省農業農村廳指導，南方報業傳媒集團主辦的廣東省預制菜產業發展大會——現代農業與食品戰略性支柱產業集群工作交流會上推出粵式美食廣東預制菜十大名品。中國八大菜系之一的粵菜，注重品質和風味，烹飪素來以細膩的工藝、原滋原味的豐富口味著稱，講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”。“食不厭精、膾不厭細”，自粵菜誕生，兩千多年來，廣東人都將烹飪看作是一種手藝，一門藝術。在快節奏的新時代，如何讓美味但復雜細膩的粵菜烹飪順利進入千家萬戶，就成為老百姓關注的熱點。在這一熱點下，廣東大力發展粵式預制菜，成為了中國餐飲的風向標。
今天，就給大家聊聊最近廣東評選出來的預制菜十大名品。這十大名品，源自粵東、粵西、粵北、珠三角區域各地，其中，位列前兩位的是粵西的“恒興鮮蝦”、“一夜埕金鯧魚”，都是來自廣東省湛江市的一家集種苗、飼料、動保、養殖、智慧漁業、食品加工的產業鏈食品企業“廣東恒興”。下面為您介紹名列前茅的狀元菜“恒興鮮蝦”和榜眼菜“一夜埕金鯧魚”。
狀元菜“恒興鮮蝦”
來廣東的客人必點的一道粵菜，白灼蝦!在民間舉辦的婚宴、答謝宴、升學宴以及大型宴會上，必上的一道菜，白灼蝦。白灼蝦，蝦肉鮮嫩，美味可口。隨著冷鏈物流和活鮮物流的迅速發展，內陸也掀起了吃白灼蝦熱。雖為粵菜，但在全國的影響力巨大。
對蝦，富含較高的蛋白質、鈣、磷、鐵等營養物質，味美鮮甜，深受廣大民眾喜愛。“白灼”是粵菜獨一無二的烹飪工藝，指為了保持蝦的鮮、嫩、甜，將原汁原味的鮮蝦直接放進清水里煮食，然后將蝦剝殼蘸醬而食。
在廣東預制菜十大名品的評選中，“恒興鮮蝦”正是以白灼之法榮登了狀元榜。白灼蝦是食材清鮮本味的極致體現，是粵菜食材的代表，因此獲得頭拔狀元也是理所應當。恒興鮮蝦既能代表粵式預制菜，又能代表白灼蝦?它的出處究竟怎么樣?下面跟大家了解一下它的6個特點。
一、 高貴的種苗血統 。粵菜味道獨特鮮美的秘訣之一，自然是優質食材。“恒興鮮蝦”出自“中國對蝦之都”廣東湛江，全球每7條蝦就有1條來自這里。坐擁2023公里的綿長海岸線，以及2.1萬平方公里的海域面積，湛江具備得天獨厚的海洋資源優勢，連續多年在養殖面積、對蝦飼料、對蝦種苗、對蝦產量、加工規模、產品出口、專業市場七個方面保持“全國第一”。在這有我國首個獲得全國水產原良種審定委員會認定的南美白對蝦抗病品種“中興1號”。
二、提供健康的生長環境。 這家公司自營20萬畝的養殖水面，170000個專業合作養殖戶，在工廠化養殖、土塘養殖、高位池養殖、集裝箱養殖等模式下精心飼養。據悉，恒興對蝦養殖基地配備了完善的監控系統，配合智慧漁業系統進行科學化、智慧化養殖。養殖過程智能化數據化“溯源”體系，讓企業管理者或養殖戶實現產品全程可監控，手機智能操作管理，使每一尾蝦都生長在健康的環境當中。
三、 鎖鮮工藝，匠心打造。 如何最大程度鎖住對蝦的鮮活狀態、口感與營養，無疑是白灼蝦預制菜品打造的重中之重。“原料捕撈—有氧運輸—嚴控驗收—鮮活蒸煮—噴淋清洗—分級精選—自動稱重—急速保鮮—包裝入庫”(如圖)，恒興鮮蝦加工的全流程，各環節均遵循嚴格科學的鎖鮮標準。以三道精細化篩選程序為例，第一道是塘頭篩選，將精選出的優質對蝦捕撈上岸后迅速運往加工廠，全程打氧并嚴控溫度在15-20℃。第二道是加工廠驗收篩選，通過篩選的對蝦才能進入蒸煮環節，蒸煮水溫必須嚴格遵守既定標準，過高或過低均會影響蝦的品質。第三道是分級精選，將蒸煮過后規格、色澤、完整度不一致的蝦全部剔除，確保每一條蝦都品質在線。三道精細化篩選后，通過業內頂尖的急凍設備，將熟蝦從100℃高溫瞬時控溫至10℃以下。動作快、效率高，才能最大程度保留活蝦鮮甜爽脆的口感及營養成分。至此，一份個肥、色紅、殼硬、鮮度極佳、完美鎖住對蝦鮮活狀態、口感與營養的“恒興鮮蝦”，便完美出爐。
四、 萬里挑一的選材標準 。這家公司對蝦食材嚴格按照歐美食品出口安全標準執行“三同”原則，即同一生產線、同一標準、同一質量，并已獲得HACCP認證及ISO22000質量體系認證，食品生產加工一直嚴格遵循HACCP國際食品安全保證體系及ISO22000全球食品安全管理體系，無論是出口至歐美、澳大利亞等國，還是面向國內的預制菜品，均力求讓全球食客品嘗到萬里挑一的恒興鮮蝦。
五、年加工量超15000噸， 享譽海內外。 水產品是我國第一大出口農產品。恒興致力于將中國北部灣的味道傳遍全球，早在2003年就推出了連頭熟蝦，一經面世即廣受好評。由于出口量巨大，恒興成為我國首批認定的水產類國貿基地，是我國國貿基地發展的主力軍。歷經18年的積淀與打磨，如今恒興的對蝦年加工量已超15000噸，自今年4月上市以來，恒興鮮蝦的累計銷量已突破572萬份，除終端消費者和超市以外，酒店后廚也是回頭客。
六、“美與便捷 ”。一“美”，是顏色鮮美漂亮，老百姓喜愛。每一條蝦的鮮紅度均在25以上，色澤紅潤、個大均勻、殼薄肉厚，隨意擺盤便能成為餐桌上的主角。二“美”，是味道美，肉質緊實Q彈，鮮甜可口，大海的咸鮮在嘴里一觸即發，回甘綿長，每一口都是最極致的味蕾享受。“便捷”，是方便快捷。老百姓買回家，拆包后無需解凍，直接放入沸水中水煮90秒，一份熱氣騰騰的白灼蝦即可端上餐桌。正是90秒的快捷速度，也正因為“美與便捷”成為晚宴、婚宴、家宴等場合必備菜品!
榜眼菜“一夜埕金鯧魚”
傳統的粵菜“一夜埕”，源于廣東的漁家人，他們世代以海為生、以船為居，他們最了解海鮮，對于海鮮的烹飪方法頗有心得。一夜埕，是他們保存海鮮的方式，整條扔進裝著海鹽的埕中腌著以保鮮，待魚在埕里腌了一夜之后再取出來烹飪。作為一夜埕的原料金鯧魚，棲息在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶海區中，習性兇猛，活動量大，因此更適合深海生長，而深海網箱養殖能最大程度地還原金鯧魚的生長環境。這條魚除了中間大骨外，無肌間小刺，肉質鮮美，營養價值高，有降低膽固醇保護心腦血管、益氣養血、預防癌癥、延緩衰老等作用。
這家企業出品的一夜埕金鯧魚，則是在傳統粵式菜上做到了改良和升級。經過專門到該公司去了解，得知他們在食材的生長環境、營養管控、新鮮、風味、便捷等5個方面下足了功夫，才能讓恒興一夜埕金鯧魚成為廣東預制菜十大名品的“榜眼”。
一、優美的食材生長環境 。鮮美的金鯧魚食材源自離海岸10海里的外海養殖。這家公司在全國各海域擁有6000多個深海網箱作為自有養殖基地，屬于純凈無污染海域。目前我國金鯧魚養殖主要分布于廣東、廣西、海南、福建等地，年產量17-18萬噸，其中廣東省湛江市的養殖產量就占全國養殖量的1/3。以湛江市遂溪縣草潭深海網箱為例，地處北緯21°的南海海域，這里的海域日照充足，平均水溫24.5℃，溶氧充足，成就最適合金鯧魚的生存環境，以沙質與沙泥質為主的海底，帶來豐富的浮游生物，網箱就在離海岸10海里，水深20余米，為金鯧魚營造最舒適的自然環境。
二、嚴格的營養管控。 這家公司通過成熟的育苗技術，培育出優質的金鯧魚苗，在整個生長過程中，養殖人員精心投喂和管理，提供精準的營養，以滿足金鯧魚在生長階段所需要的各種營養成分。還有嚴控網箱養殖密度，通過專業的養殖技術和標準的養殖流程，保證金鯧魚的優質，在源頭上就做到了金鯧魚食材的安全和營養。
三、層層甄選出新鮮的食材。 金鯧魚一離開網箱，馬上過稱并用冰塊保鮮，隨即運往加工廠。整個動作流程快捷有序，保持金鯧魚的新鮮。在成品制作之前，金鯧魚食材總共經過3道檢測，第一,深海網箱中，選取健康有活力、外表光澤亮麗的金鯧在短時間內運回加工廠;第二,進行藥殘檢測，過關后即可進入加工線進行清洗切條腌制打包，在出場前再做一次藥殘和微生物檢測。最后，利用低溫技術將金鯧魚在短時間被降溫至-18℃以下，確保了金鯧魚食材味道和品質的穩定，口感接近現制菜肴。值得一提的是，恒興一夜埕金鯧魚在車間就采取全自動化拉花和腌制，實現了產品的標準化，基礎味調上做到了統一，為行業首創。
四、200多款風味組合。 為完整還原出粵式漁家美食的風味和底蘊，這家公司成立食品研究院，通過和各大科研院所和機構、知名粵菜師傅等組建技術開發聯盟，對技術項目進行攻關，歷經了12個月、800多場關聯試驗(口感嘗試、風味調試)，成功研發出恒興一夜埕金鯧魚，不僅保留了活鮮金鯧魚本來的鮮度，還在此基礎上進行肉質結構的改良，使得食用口感更加滑嫩。除了粵菜風味，恒興食品研究院還在中國各大菜系區域開發了200多種一夜埕金鯧魚應用菜式，分別研制不同的配料和腌制方式，并在當地小范圍試產試吃后，再大規模推開。如為迎合不同地區消費者的口味需求，一夜埕金鯧魚做出了不同的口味調整，比如江浙滬和福建等地偏甜，廣東偏清淡，四川、重慶等地偏麻辣、湖北、貴州偏辣等等。
五、超便捷，5分鐘解凍， 6分鐘蒸熟。傳統的一夜埕金鯧魚做法，需要有著多年經驗積累的頂級的大廚，以專業的腌制，精美的刀法，經過選魚、去腮、去內臟、腌制、清洗、切花等步驟，往往耗上4~5個小時。然而恒興一夜埕金鯧魚，前期步驟已經在車間內實現，消費者只需要在成品的基礎上，用5分鐘解凍，6分鐘蒸熟，即可品味到粵菜的海鮮風味。
恒興食品的成功，源自于18年的研發沉淀
據了解，廣東恒興2003年開始食品業務，并成立了自己的食品研究院，目前食品研發核心團隊有137人，其中30名五星大廚，博士、碩士學歷占比15%，食品、營養、烹飪關聯的專業占80人。研究院在北京、上海、廣州、武漢、重慶、長沙等地分別設立了8個實驗基地，總面積超11000平方，均涵蓋原料儲備、產品調試、試吃烹飪、應用展示以及小范圍的試產試吃車間等。該食品研究院和中國餐飲協會、烹飪協會和酒店協會開展了全面合作，通過整合多方力量，不斷提升食品研發水平。恒興食品研究院攜手國家海洋食品研發中心、中國海洋大學食品工程學院、江南大學、青島海洋食品研究院、廣東海洋大學、廣東仲愷學院、嶺南師范學院等科研機構，全面推進水產品從原料到食材、到食品的升級，全面推進恒興產業升級，創建金鯧魚、海鱸魚、黑魚、巴沙魚、對蝦等主力品類的轉換器、加速器、驅動器。
十八年來恒興食品研究圍繞著恒興最有優勢的八條產業鏈集群開展“兩條蝦六條魚”的食品研發工作。已經成功開發出金鯧魚、黑魚、羅非魚、海鱸魚、巴沙魚、清江魚、斑節對蝦、南美白對蝦等系列產品。同時，恒興食品研制出石斑魚、鰻魚、小龍蝦、牛蛙、鮑魚、扇貝、豬、雞、鴨等美味食品產品。形成了恒興獨特的食品研發體系，覆蓋調理產品、糜制品、土果制品、即食食品、預制菜、面點制品、調味品等，利用國內外全渠道為人們提供豐富多樣、應用廣泛的食品。
在預制菜方面，恒興根據新的市場趨勢和消費需求，不斷加大對預制菜的研發力度，已經成功推出恒興鮮蝦、一夜埕金鯧魚、連頭熟蝦、金湯酸菜魚、松鼠鯛魚、辣烤清江魚等200余款菜式。去年疫情期間，憑借普通老百姓在家三步烹飪操作和媲美酒店名廚烹飪的美味，恒興的“恒興恒牌酸菜魚”在各大電商平臺、新零售等渠道日銷超過10萬份火遍全國。創造了該產品一度一貨難求，回頭客更是超過八成以上的奇跡。本月初，因恒興預制菜火爆，大量卡車排隊等拉貨，引起中央電視臺、財經等媒體的關注。
深入了解，發現這家企業近期的成功也絕非偶然，國內著名的餐飲企業都是他們的合作伙伴，常年使用他們的食材。如餐飲龍頭企業海底撈、外婆家、西貝和諸多大型餐飲企業、以及五星級的酒店。記者隨機打了幾個電話，證實了之所以這些大型餐飲也與他們合作，正是他們擁有中國水產最完善的水產產業鏈。
預制菜發展最核心是要有全國化的供應鏈。在這個賽道上，比拼的就是供應鏈的能力、效率及規范程度。恒興目前產業鏈鋪設30年，食品18年，在全國都建有基地，依靠強大的研發實力，先進的生產加工技術，完善的銷售網絡，按照國際食品生產標準以及強大的上下游資源整合能力，使得恒興食品成為中國食品界中一面鮮明的旗幟。“恒興鮮蝦”、“一夜埕金鯧魚”榮登廣東預制菜十大名品狀元及榜眼，僅是恒興食品的一個小縮影。在恒興“提高人類生活品質”的愿景感召下，在恒興極具優勢產業鏈集群驅動下，未來，我們堅信恒興這家企業還將往千億級食品企業邁進。
文：周劍熙、吳耀華、龐濤、蔡雅琪
圖：許雙榮、覃麟凱
特別鳴謝：陳泉、陳升、馮治國、許毅
轉自：經濟參考報
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