妙齡少女的赤足踩曲，永隆裕續寫醬香傳奇

在中國白酒行業中，醬香型白酒受到的關注和喜愛要多于其他香型的白酒，其中很大一部分原因是因為它繁復的釀造工藝。尤其是產自茅臺鎮的大曲坤沙醬香型白酒，它使用的釀造工藝為“12987”釀造工藝，即以一年為釀造周期，歷經端午制曲，重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。在12987工藝中，第一步便是端午制曲，坤沙醬酒所使用的酒曲非常講究，不僅要選擇當月成熟的優質小麥做原料，在制曲過程中還要持續保持40攝氏度左右的高溫。此外，在制曲時茅臺鎮始終堅持人工踩曲，而且還是挑選年輕、身材苗條的女子赤足踩曲，相信很多人對此表示不解，關于這點，永隆裕給大家做出了解答。

年輕女子皮膚細嫩，出汗少，霉菌少

制曲是一個很嚴謹的過程，在這個過程中，不能從外界帶入過多的雜志、霉菌等，否則會影響釀酒微生物生態的整體平衡。年輕的女子皮膚細嫩，足部光滑無繭，不會帶入太多的雜菌。另外，制曲一般都是在高溫下進行，長時間的踩曲很容易出汗，過多的汗液也會對酒質產生影響，年輕女子的足部汗腺相對較少，對酒曲的酸堿度不會產生較大的變化，可以保證酒曲品質的優秀。

年輕女子體態輕盈，發力適中

踩曲，就是在粉碎的小麥中加入水和母曲，攪拌后放在木盒子里踩成塊狀，理想的曲胚要外緊內松，便于后續的粉碎發酵。年輕的女子在體重上相比較于男性來說，體重更輕，足部發力也更適中，由年輕女子踩成的曲塊，就剛好可以達到外緊內松的效果，在發酵時效果自然更好。

年輕女子體力更足，耐熱性強

踩曲其實并不簡單，嚴格來說，還是一項重體力活，一般要連續踩曲四到五個小時才可以休息。而且因為制曲所需要的獨特環境，踩曲工要長時間的待在高溫、潮濕的環境內，所以踩曲工既需要有一定的體力，還需要一定的耐熱能力。所有相比較而言，年輕的女子更能勝任這份工作。

傳統的延續，世俗的看法

選擇年輕女子踩曲，還有一個原因就是來源于古老的傳承，據記載，在古代就有著處女踩曲的傳統。在時間的傳承中，茅臺鎮去掉了封建迷信的思想糟粕，現在基本都是年輕女子踩曲。當然，還有一部分原因也是因為世俗的看法，相較于成年大漢踩曲，由妙齡少女踩曲所制成的醬酒更容易讓人接受，更容易彰顯品質，所以由年輕女子踩曲的傳統也一直沿用至今。

據永隆裕介紹，茅臺鎮曾在1957年的時候使用過機器制曲，但因為制出的酒曲達不到該有的效果，后面又恢復了人工制曲，但一直也沒放棄探索機器代替人工的可能。永隆裕作為茅臺鎮醬酒核心產區的一員，始終堅持使用傳統的12987釀造工藝，堅持使用人工踩曲，釀造正宗的大區坤沙醬酒。永隆裕以“傳承厚重歷史底蘊”為使命，續寫茅臺鎮的醬香傳奇。

轉自：今報網

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