梅見的匠心四律：如何打造一瓶優質的東方梅酒？

產品是商業長青的根基；而標準，是產品的生命之源。作為青梅酒賽道的開拓者，從選擇青梅到制造梅酒， “風味”和“標準”作為兩大關鍵詞，被錨定在梅見的發展思路中：如何讓青梅酒的風味高標準化？又如何讓標準不失風味的溫度？

最近，在酒業創新與投資論壇上，梅見分享了打造一瓶優質東方梅酒的“匠心四律”。

匠心一律：選種

中國作為青梅的富產區，擁有近200種原生梅種，不同的梅種擁有不盡相同的香氣、酸度和陳化的特性。但并不是所有的梅果，都適合用來釀酒，最終梅見在尋找到的100多種品種中只甄選了10個靈魂梅種。

選種是一個漫長的過程，為了研究不同青梅產區的風土和風味，每年4-6月，梅見梅酒研究院的院長李恒光會帶著研究員深入全國核心青梅產區，他們穿越廣東、福建、浙江、四川、云南、江蘇、廣西7省，幾百個鄉鎮。

“我們每次去找青梅的時候，看見有一棵青梅樹就會停下來，馬上拍下青梅的照片，然后直接摘樹上的果子下來吃。一開始不知道青梅到底是什么滋味，覺得要不就是很苦，要不然就是很酸，到后來我們已經形成條件反射了，看見青梅下意識地就直接往嘴里面塞。”而這個“職業習慣”的養成，只是梅見團隊在挑選原料時的一個縮影。

近十年間，從川西到閩南，從大邑的雪山到普寧的平原，遍布著許多像李恒光這樣的梅見研究員的足跡，最終在廣東普寧、四川大邑、福建詔安和云南洱源，梅見建立起了青梅種植基地。

匠心二律：風味

縱觀梅見的產品系列，從選用普寧青梅浸泡制成的白梅見，到擁有獨特煙熏風味的金梅見，還有白毫銀針茶梅見和陳皮梅見等融合中國原生元素的風味系列，梅見走出了中式梅酒的差異化道路。

這些成熟穩定的產品在推出前，實際上經過了1700余次風味測試。比如金梅見的煙熏風味其實來自于煙熏后的烏梅，而煙熏工藝究竟是用果木熏制還是現代工藝烘烤，得出來的風味都有天壤之別，前者考究的是對時間和火候的精準掌控，后者追求量產速度。取舍之間的難度在于“舍”，為了呈現近似于正山小種紅茶的煙熏感，梅見最終選擇了用松柏枝來熏制烏梅。

又或者，在與茶葉、陳皮等具有典型中國印記的原料選取中，梅見團隊充分考慮了茶與陳皮所擁有的地域特征和獨特香氣，保證酒體穩定不渾濁的同時，體現原生茶種和陳皮風土。

匠心三律：篩選

手工采摘和精細到毫米的篩選，此為三律。梅見梅酒研究員唐偉介紹，“有的產區，當地的果農通常是用竹竿把青梅打下來，那個青梅的品質就差很多，因為梅果的表皮會受到嚴重的破損，破損的梅果會影響青梅酒的質感，所以我們會要求大家用手工采摘。”

對于原料需求大的企業而言，手工采摘看起來并非明智的選擇。在與當地果農的初步溝通中，梅見的一線研究員也遇到了許多困難，“一開始他們很不理解，甚至會覺得我們很蠢。”為了改變果農的觀念，梅見在大邑成立了“花溪谷·梅見青梅研究院”，從種植環境、品種選擇、栽培技術、采摘技術等維度為當地農戶制定了培訓課程。

除了手工采摘，等待一顆梅子的挑戰還有許多。采摘下來的梅果運到釀酒基地后，還要經過6次人工篩選，淘汰掉有斑點、有破損、成熟度低于90%的梅果。篩選后的梅果還需要通過“身材比例選拔”，只有達到32mm以上的果徑標準，才能成為一顆合格的用來釀造梅見的青梅。

匠心四律：基酒與工藝

梅香的充分發揮還取決于所選的基酒和陳化工藝，此為四律。事實上，青梅酒并沒有所謂的“古法”，古人并不是直接用梅果來發酵，而是用米酒、黃酒來萃取風味。現代主流的泡制型、發酵型和調配型技術，也是近幾十年才不斷形成的。這里所謂的發酵，也是需要人工添加酵母進行糖化處理，因為青梅的酸度極高，它無法像葡萄酒一樣通過自然酵母發酵，形成從糖轉化成酒的過程。

在三大工藝中，泡制技術是主流，全世界最好的梅酒基本都是泡制而成，只是在基酒的選擇上，各有不同，比如日本的梅酒會用白蘭地、威士忌、燒酒或者食用酒精。但照搬國外的固有經驗，并不能制成符合中國人口味的梅酒。據梅見介紹，其所選用的單一高粱酒，憑借純凈的酒體，更容易把梅香體悟出來。若使用醬香或濃香的基酒去泡，則會影響梅子的清香和散發。

　　轉自：中國網

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