京味齋：會講究才是真京味兒

　　北京人好講究這自然是不必多說的，講究是什么?有人說講究是“面兒”，其實不然。要是光說“面兒”，那其實是瞎講究。真正的講究是一種“精氣神”，是什么都有靠譜的說道，是一種規矩，也是無論如何都不會失掉的“范兒”。要是一家餐廳敢把“講究”這倆字兒當成招牌吆喝，那可得有點兒真能耐。

　　走進京味齋亞運村鳥巢店，門口一塊紅底金漆的匾上題著的“講究”透著濃濃的正宗老北京范兒，一下子就讓人特踏實。拾階而上，青磚砌的墻、木頭的扶手、拐角處的石雕，看著都是有點兒年頭的了。正是飯點兒，廳里坐著幾十位等位的顧客，開了好些年的老店，要不是有點兒真東西，買賣哪兒能這么火爆?心說肯定來對了，坐著一塊兒耐心等吧。

　　一個小時，終于輪到我們，剛坐下就被桌子吸引了。桌面上鑲著一塊玻璃，下面是一個小格子，各種小人兒書、鐵皮玩具、糧票兒……定格的都是老北京的玩意兒。

　　翻開菜單更不用說，烤鴨、爆肚、燒羊肉、干炸丸子、手掰腸……都是地地道道的北京味兒，幸虧來的人多，可以都點了嘗嘗，不然還真是難下決斷呢。

　　最先端上來的是涼菜，如今好多餐廳都是什么菜做好了先上什么菜，而在京味齋，只要您是一次性下的單，先涼后熱那是起碼的規矩。

　　涼拌有機葫蘆絲，端上來一看，不同于別處堆成一堆兒，而是整整齊齊碼出了一個造型，再澆上特制的醬汁兒，拌勻了一嘗，清脆爽口，讓人胃口大開。

　　手掰腸是過去老北京一種名叫“大酒缸”的小店里常見的涼菜。“大酒缸”不賣炒菜，通常就備點兒花生米、豆腐干、拍黃瓜、芥末墩、手掰腸之類的小菜以供客人下酒。京味齋的肉丁手掰腸還沿用了傳統的灌腸手法，但是肉丁切得更大了，吃起來更香更帶勁兒。

　　論起北京最悠久的小吃，除了北京烤鴨，那就是爆肚了。雖然只是簡單的焯水蘸醬，但無論是火候還是蘸料，都非常講究。切好的牛肚放進滾水中，幾秒鐘就好，要就著熱乎氣兒趕緊吃。過去爆肚都在小館子里賣，灶頭到飯桌三兩步的功夫。如今餐廳大了，尤其在冬天，保存好爆肚的熱氣兒就特別重要。京味齋的爆肚端上來的時候，盤子下面帶著一個特制的托盤。托盤里是能持續加熱的熱水，從頭吃到完，每一口都是熱乎的，講究的心思可見一斑。

　　金牌干炸丸子一口下去就驚艷極了。肥瘦比例正可好不說，米粒狀的肉在拌味兒的時候完全沒有上勁兒，很好地保持了松散度。油鍋里三進三出的炸法，既讓丸子表皮金黃，又去除了多余的油分，口感干香酥脆，偶爾咬到芝麻粒的時候，簡直是香上加香。

　　京燒羊肉絕對是京味齋特別受歡迎的一道菜，放眼一看，好多桌上都擺著一份。為什么一眼就能看見，那是因為這道菜的容器太特別了——一只銅制的大山羊，據說這是店里專門為這道菜定制的容器，一個就要600多塊錢，不知道要賣多少份才能把容器的錢賺回來。看來講究也得有錢才行呢。京燒羊肉也是老北京非常傳統的菜，京味齋的羊肉選的是沂蒙山區的小青山羊肉，肉質細嫩，肉香十足。用秘方藥料煮完以后再炸，憑著外焦里嫩的口感和特有的香味，征服了好多人。

　　炙子烤大蝦的選料一看就特棒，光是蝦的個頭兒就要比一般的大上許多。每只蝦不僅都仔細開背去掉了蝦線，并且連蝦腦也一并去除，真是又美味又方便。

　　最后壓軸的主菜就是大名鼎鼎的北京烤鴨了。掛爐烤制、當面兒現片這些都是基本的，根本不用說。這道菜真是把京味齋的講究文化發揮到了極致。片好的鴨子端上桌之后，服務員會拿一面小銅鑼敲上三遍，儀式熱鬧又好玩，非常適合聚餐的氛圍。鴨肉、鴨餅端上來時，跟爆肚一樣，也是放在能加熱的底托上面，保證吃到最后都不涼。開吃之前，會有專門的服務員上前演示烤鴨的三種吃法，比如黃瓜不往餅里卷，是用來清口的，這要是不說，一般人還真是不知道。最特別的還要數搭配鴨肉的燒餅，與其他餐廳常用的空心兒燒餅不同，京味齋的小燒餅是實心兒的。如果平時留心的話，就會發現空心兒的燒餅過于干脆，一咬就全都碎掉了，與烤鴨的組合并不緊密。而改良后的實心小燒餅，不但具有跟荷葉邊一樣對鴨肉的包裹感，同時吃起來口感也更豐富，更適合老人和小孩食用。至于喜歡空心兒燒餅的人，還可以把小燒餅中的餅芯掏了，仍然能夠品嘗到外殼的酥脆，可謂一舉多得，滿足了不同人群的需求。

　　在京味齋，炸醬面還有一個升級版本的小碗干炸，熬醬之前的油會先炸一遍蔥姜，再用噴香的蔥油制醬，成品不但有傳統炸醬的風味，更多了一些蔥油的香氣，一口氣能吃一大碗。

　　吃中餐其實是沒有吃甜品的習慣的，但是看到了京八件那必須得點一份。傳統的豌豆黃在這里變成了豌豆綠，少了一點沙沙的口感，但是更加細滑。講究的是豌豆綠和小豆涼糕里都增加了一定比例的沒有磨碎的完整豆子，吃著感覺有料又有味兒。

　　要說在京味齋到底吃到的是什么樣的北京味兒，說真的確實沒有什么花哨的。但是能踏踏實實地把老北京美食文化的精髓傳承下來，再本著讓客人吃得更舒服的原則改良和發揚出去，就是一種真正的講究，就是連北京人都點頭認可的真正北京味兒。

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