有種月銷10萬單的餐廳，叫餓了么孵化的“外賣網紅”

　　前言：

　　在餓了么APP的餐廳列表上，有這么一些餐廳，你可能沒點過，但你很可能看到過。因為精于運營，出品優良，他們銷量巨大，好評率近乎滿分，這讓他們總能出現在推薦列表前列，曝光量不輸當下觀看量過百萬的直播網紅。

　　這些餐廳，有的曾是默默無聞的小店，借助餓了么，發展成分店遍布城市每個角落的連鎖集團；有的曾是傳統堂食店，上線餓了么后轉型為90%單量來自外賣，年入數千萬的互聯網餐飲。他們是這個互聯網時代的“外賣網紅”，是萬千互聯網餐飲創業者的榜樣力量。他們傳奇般的成長背后，有餐飲創業者如苦行僧般對商業本質的不懈探求，也有餐廳與餓了么這個孵化器之間奇妙的化學作用。

　　今天起，我們將逐一探訪這些外賣網紅餐廳，揭秘他們的互聯網餐飲經營之道。

　　正文：

　　“A夢Eamonn’s？我點過啊，他們家配送員服務超好的，送完餐還會給你鞠躬。”

　　“每當我想不到吃什么，都會去A夢逛逛。他們家菜品太全了，從蓋澆飯到西餐到夜宵炒菜都有，他們家廚師簡直萬能。”
　　關于扎根上海的外賣餐廳A夢Eamonn’s（下簡稱“A夢”），實地采訪前，我們曾問了身邊幾位在市區上班的白領。結果發現，他們全都光顧過這家餐廳，有些甚至是忠實粉絲。配送服務和全品類，是用戶們對它印象最深的兩點。

▲A夢一家分店在餓了么APP上的頁面

　　在這座2400萬人的城市，擁有近乎家喻戶曉的知名度，這背后，是連年增長的龐大交易量。據老板透露，在餓了么，A夢月銷量近10萬單，今年，公司整體的交易額預計可達5000萬元。

　　這幾乎是二線城市一條美食街一年的交易量。你無法想象，創造出這樣業績的A夢才擁有5家分店。但當了解到餓了么這兩年帶給A夢的巨變，以及創始人與眾不同的商業理念，你也會發現，這一切其實并非偶然。

　　兩次創業折戟，第三次做外賣起死回生

　　早上8點，冬天上海的街頭車和人還不太多，但A夢虹口店已經開門，推開門走進去，蔡福泉正端坐在店里等著我們。

　　作為A夢的創始人，蔡福泉是個斯文的上海小伙。第一眼看去——卷發、細長眼睛、飽滿的臉部輪廓，你馬上就意識到，原來他就是A夢品牌logo的原型。

▲留一頭卷發的蔡福泉

▲A夢配送員的頭盔、制服都印有蔡福泉的卷發形象

　　這個看起來十分低調的年輕人，說起話來溫和中透著認真。當得知自己的餐廳被外界稱為“外賣網紅”時，他謙遜地連說幾句不敢當。但就是這樣一位文質彬彬的老板，在長達10年的創業路上，屢敗屢戰，作風高調大膽，最終成為外賣界的商業梟雄。

　　創立A夢前，蔡福泉曾有過兩次不太如意的餐飲創業經歷。但懷揣對“吃”的巨大熱情，他反而更積極地探索餐飲業的新機會。一天，他在家樓下收到了一張外賣單，上面豐富的菜式和實惠的價格吸引了他。那時國內外賣還停留在電話接單的階段，但經驗和直覺告訴他，外賣是個不亞于堂食的巨大市場。

　　“在國外留學時，國外餐廳給我最深的感受就是外賣做得非常好，雖然都是沙拉、漢堡這些簡單的食物，但包裝、配送方面都很用心。經過國內兩次創業嘗試，我也感覺到人們的餐飲消費習慣正將迎來翻天覆地的轉變，外賣餐飲將大有可為。”蔡福泉回憶起當時的判斷，依舊對每一個細節記憶深刻。

　　2010年，蔡福泉將想法付諸實行。作為一家以外賣業務為主的餐廳，A夢第一家店開張了。創立初期，蔡福泉的第一要務是組建地推，然后帶著員工四處鋪樓道發傳單，向用戶推廣餐廳電話。
　　經過兩年努力，到2012年初，A夢的日訂單量已達100單以上。

　　90%交易額來自外賣，近80%外賣訂單來自餓了么

　　一天，A夢一位員工照常出去派傳單，回來的時候，他帶回了一個穿著藍色T恤的小伙，T恤上寫著“餓了么網上訂餐”七個字。

　　當時，餓了么已是上海小有名氣的訂餐網站，蔡福泉與登門拜訪的餓了么市場經理在店門口只談了一分鐘，當下就決定將A夢的外賣業務全數接入餓了么平臺。盡管合作如此順利，但接下來發生的事還是令蔡福泉和創始團隊感到意外——加入餓了么短短8個月，來自餓了么的訂單量，已超過A夢此前積累2年的電話訂單量，并持續高速增長。

　　因為大受歡迎，A夢很快就成為了餓了么區域內的品質商戶。在市場經理的幫助下，餐廳獲得了很多參與平臺促銷大節的機會，曝光量一路攀升。A夢的第一家店位置并不算好，但在餓了么上，卻收獲了媲美黃金商圈商戶的單量。

　　蔡福泉回憶，2014-2015年，餓了么平臺迅速擴張，A夢也開始真正全速發展，最紅火的時期，日訂單幾乎每個月都會翻一番，平臺對于用戶習慣的引導培養給予了A夢巨大的發展空間。“可以說，我們是和餓了么一起成長起來的。”說到那段日子，他不禁由衷說道。

　　除了豐沛流量，餓了么的訂單管理系統Napos也徹底革新了A夢的運營模式。借助Napos，A夢的接單效率極大加快，3秒鐘就能打印一張訂單，原先負責抄單的小哥也轉崗去送單了；在Napos的數據面板上，各項菜品的銷量也一目了然，蔡福泉在制定采購計劃時更加得心應手。

　　目前，A夢的5家門店堂食生意都非常火爆。但實際上，其整體90%以上的銷售額依然來自外賣業務，其中又有近80%的訂單來自餓了么平臺。我們采訪了一些在餐廳里用餐的顧客，發現其中好幾位都是根據餓了么APP中餐廳地址找過來的，外賣反哺堂食的餐飲行業新氣象，在A夢已然形成。

　　▲A夢早已進入了公司化管理的階段，員工從最初的7人增長至近300人菜品類型足夠多，是提高復購率的關鍵

　　“你們去采訪A夢，順便幫我問問，他們后廚是不是有十幾個國家的廚師啊？”出發前，一位A夢的老客戶特地叮囑我們。

　　菜式多而全，無疑是A夢最為人熟知的特點之一，粗略估計，A夢的菜單涵蓋15個菜系共300余道菜式。打開餓了么上A夢的訂餐頁面，第一感覺是這不像一家餐廳，而是美食廣場——從中式蓋澆飯到韓國石鍋拌飯，從意大利面到日式料理，世界各地的流行美食在A夢的菜單上一應俱全。這也難怪，用戶會對A夢的后廚大感興趣。

▲咖喱牛肉、奶酪燴飯、中式砂鍋，是A夢的3種爆款單品

　　聽到粉絲的問題，蔡福泉先是一愣，隨即淡淡笑道：“沒那么夸張，但我們的確有大量一專多能的優秀廚師，并且輪班工作，保證產能。”

　　一個后廚，做出全世界的流行美食，這一切都源自蔡福泉的商業信條：外賣餐廳就應該通過全面的品類覆蓋，提升用戶的復購率。

　　當然，也有很多朋友向蔡福泉提過建議，過于多的品類會造成采購和運營成本過高，并且很難打造出爆款。但蔡福泉依然堅持自己的直覺：“正因為沒人敢這樣做，全品類才是一個藍海。我們就是要讓‘沒有特色’變成A夢的最大特色，把每一款都做得讓用戶滿意，這樣人們想到點外賣，就會想到我們。”

▲A夢分店店長何信賢

　　“我們做過用戶調查，很多忠誠用戶都是因為我們餐廳品類多、服務好才會一直選擇A夢的。”A夢分店店長何信賢介紹，目前A夢月銷量上千的的菜單品就達到數十種，而大多數外賣餐廳最多只有1-2款能達到這么高的銷量。他還提到，有一款用戶好評率超高的“爆款”——西西里肉醬烤飯，還是蔡福泉當初和廚師一起研發出來的。

　　除了在菜品上推陳出新，A夢還致力擴充就餐時段。目前，除了午晚餐，餐廳下午茶、夜宵的訂單也非常多。這一方面與餐廳自身的菜系更加多元化有關，另一方面也是餓了么大力推動非正餐時段外賣消費所致。

　　據透露，蔡福泉下一步還要進軍家宴市場。“家宴本來就是最古老的外賣形式，上溯到宋代，達官貴人家辦宴席也是讓酒樓做好送來的，這個需求到今天也沒變，我希望能先從平民化的聚餐宴席做起。”這一次，他看問題的角度依舊讓人感到新鮮，言語間，依稀看得出這位創業者當年帶領A夢在外賣O2O草莽時代殺出一條血路的自信和勇敢。

　　配送員和用戶接觸只有10秒，但這就是餐廳的show time

　　“很多餐廳自建配送團隊，是為了送得快，但我更看重他們對我這個餐廳的宣傳作用，這才是本質。”問到配送方面的問題，蔡福泉提起麾下的170多名配送員，自豪之情溢于言表。

▲整齊劃一的配送員和電動車

　　事實上，A夢自創立的第一天起，就有了自己的配送團隊。除了制服干凈統一、送餐速度快，讓很多用戶印象深刻的，當然要數A夢配送員在交付餐品前后對用戶兩次標準的90度鞠躬。許多用戶提起這點，都對A夢的服務都贊不絕口。

　　92年的阮智強來自福建，已經在A夢配送團隊工作了1年多。“我們每兩周都會組織一次全員培訓，主要內容就是反復強化配送流程操作和優化服務態度。”提到用戶對他的好評，阮智強有點害羞，也有些小興奮：“我每一次送餐都會把培訓的配送流程規范地完成，幾乎所有的新用戶都會當面對我說：‘哇塞，你們的服務太棒了！’”

▲阮志強在送餐時向用戶90度鞠躬

　　對配送細節近乎苛刻的要求，源自蔡福泉獨具匠心的品牌戰略。“外賣用戶無法通過服務員的服務態度和餐廳環境對品牌形成印象，所以配送員和用戶接觸的短短10秒，就是餐廳最重要的show time。很多自建配送的餐廳不注重這點，實際上是浪費了一個向用戶傳遞品牌信息的渠道。”蔡福泉說。

▲A夢配送團隊在上海外灘拍攝的大片

　　隨著業務快速擴張，A夢的配送隊伍正日益擴大。關于這一方面的發展，心思縝密的蔡福泉在我們面前簡單演算了一下，按每人每天送30單的人效算，如果明年日均單量能到1萬的話，配送人員至少要翻一番。
　　關于“A夢Eamonn’s”這個名字

　　最后，我們聊到了這家餐廳的名字。

　　第一次聽說A夢Eamonn’s的人，大多以為品牌靈感來源于那個擁有神奇口袋的哆啦A夢。對此，蔡福泉揭開了謎底，Eamonn其實是自己留學愛爾蘭期間用的名字，而“A夢”，則是因為他希望能帶領大家實現團隊每個人的“A夢”——最頂尖的夢想。

　　沒有人懷疑，這個“最頂尖的夢想”正在實現。蔡福泉和他的團隊身處最好的時代，有廣闊的平臺和龐大的市場；他們也有最好的自己，會思考，肯拼搏。他們成為了外賣O2O第一波浪潮中最好的弄潮兒之一，他們也已經準備好迎接下一波浪潮的到來。

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