餛飩店20年都辦不下證，推動“放管服”有望結束這種荒誕

餛飩店20年都辦不下證，推動“放管服”有望結束這種荒誕

　　近日，滬上兩家小店因為被李克強在深化“放管服”改革座談會提起，一時刷爆朋友圈。這兩家店——阿大蔥油餅和夢花街餛飩，想必上海的朋友們已經耳熟能詳，它們都曾因為證照問題，被當地監管部門關停。如今，阿大在餓了么的扶持下復業，餛飩店卻因難尋新址而仍處于關停狀態。

　　總理特地提起這兩家“同病相憐”的小店，場景還是在“放管服”改革座談會上，用意不可謂不明顯。眾所周知，餐飲行業的監管，一直是“放管服”的重點推進領域，究其原因，是這一領域“重事前準入，輕事中事后監管”的體制，已經到了不得不改革的節點。

　　在中國開一家餐廳，有多難?

　　根據我國食品安全相關法例，一家餐廳要合法合規經營，至少要領齊5項證照，包括工商營業執照、食品經營許可證、環境評估許可、消防電檢許可和稅務登記證許可。要完成如此名目繁多的手續，除了靠毅力，還要看當地政府的辦事效率。在很多地方，尤其是城市新開發的區域，新店無證“裸奔”長達數月并不少見。

　　然而，即使時間再長，能辦下來還算幸運。君不見，歷時數年，乃至數十年都辦不下來的餐廳在你身邊比比皆是。

　　諸多證照里，最難辦的是食品經營許可證，單是審批條件中“經營場所必須為商用”這一條，就卡住無數小微餐飲經營者，其中也包括總理提到的阿大蔥油餅和夢花街餛飩。在接受采訪時，夢花街餛飩店老板娘稱，為了辦證，一家人沒少忙往食藥監跑，但就因為經營場所是住宅，經營許可20多年愣是沒辦下來。

　　對此，上海市徐匯區食藥監分局曾對區內無證餐飲情況做過排查，數據顯示，因為房屋問題而無法辦證的餐廳，竟占到無證餐廳總數的近一半!

　　問題突出的背后，是現有的準入制度與復雜現實以及技術發展的嚴重不符，監管部門“一刀切”的執法，更加劇了這種錯位對社會經濟帶來的負面影響。

　　制度與現實的錯位

　　夢花街餛飩和阿大蔥油餅的情況，有其特定的歷史原因。

　　眾所周知，在很多城市的老城區，由于早期規劃時沒有預留足夠的商用地，而當地居民又確實有用餐需求，因此很多餐廳都開在住宅用房中。如果硬要他們遷到商用房經營，那對于他們中的大多數人而言，無異于滅頂之災。

　　以阿大蔥油餅為例，知情人士透露，阿大的新店開在舊址附近的一個底商，雖不是商業中心，但由于在上海內城，月租也高達2.5萬元。再來看看阿大的收入情況：阿大蔥油餅每天的產能在300個左右，每個餅的售價為5元，即使全月無休，月收入也只有4.5萬，扣除原料成本、水電煤費用后，根本無力支付房租。如不是餓了么支付這筆租金，阿大的復業是遙遙無期的。

　　餐飲經營許可的審批，還有諸多令人不解的規定——如經營面積必須大于60平方米，必須有堂食區域等，試問對于一家像阿大蔥油餅這樣只有一個爐子，通過窗口銷售，用戶即買即走的小店，如何需要60平方米的面積?如果食品制作流程安全衛生，又為什么一定要有堂食?

　　飛速發展的餐飲市場，也讓審批的種種限制顯得格格不入。

　　在外賣O2O風行的今天，早已有相當一部分餐廳將經營重心從堂食轉移到外賣上。北京中關村的“小廚小菜”，因為位置偏僻，生意一度冷清，后來轉做外賣，一天能賣出上千份盒飯，連堂食區域都用作外賣打包。對這樣的餐廳來說，要求其必須有堂食區域，似乎已經顯得多余。

　　反觀另一個例子——2015年4月，義烏市場局給一家在家里制作甜品的私廚外賣發出全國第一張“微餐廳”許可證，則被認為是適應了餐飲行業新業態的發展。然而可惜的是，各地方政府對此仍然持觀望態度，做法并沒有得到大范圍推廣。

　　正因為那些繁瑣、有時甚至近乎“奇葩”的事前準入制度，毫不意外，我國餐飲行業的無證經營情況相當普遍。雖然沒有準確數字，但從一些調研組探訪的結果來看，情況還是不容樂觀：

　　在幾個城市區域中，無證餐飲比例均高于25%，在情況最嚴重的南昌，居然有近半小餐飲店無證經營。

　　對此，全國政協委員遲福林指出，消費、生產和金融等領域的監管舊體制固化，使經濟運行的制度成本居高不下，可以說，監管轉型滯后已成為制約中國經濟轉型的突出矛盾。為此，必須借供給側改革的東風，加快監管體制變革，補齊這塊簡政放權向縱深發展的“制度短板”。

　　他山之石，今日可用

　　那么在食品安全這一塊，監管體制該如何變革呢?

　　總理在座談會上多次強調，轉變政府職能，必須要從過去以“審批”為主轉向以“事中事后監管”為主。這無疑也是今后食品安全監管體制的大方向。

　　歸根到底，為餐飲從業者設置重重準入難關，是“懶政”思想作怪。某些監管部門試圖以此來將商家進行“預篩選”，以便在事中事后的監管放松。然而殊不知，一家餐廳的生命周期這么長，想靠準入制度畢其功于一役并不現實。食品安全，乃百年大計，要真正管好餐飲領域，需要嚴格、高效和制度化的事中事后監管，以從根本上提升商家的守法意識。

　　這一點，在一些發達國家的監管制度中已經得到驗證。

　　比如美國，餐飲經營同樣需要“許可證”，但與中國的不同之處在于，美國的“許可證”辦理非常簡便，對餐廳經營場所并不予限制，你甚至可以在街頭擺攤。審批真正發揮效用的地方，是對餐廳食材來源的嚴格審核，經營者必須向監管部門出示食材來源合法證明。更重要的是，在許可頒發后，監管部門還會不定期核實餐廳的進貨情況，檢查其衛生環境等，相關法律也極其嚴格。

　　在澳大利亞，監管部門的工作更加高效。2013年，澳大利亞全國的餐飲企業資產總值為200億澳元約合1000億人民幣，但負責食品安全監管的人員只有700人，靠的是一個龐大而健全的信用系統。餐廳一旦被監管部門檢查出問題，當天就會被公示在網站上，如涉及使用過期食品等違法行為，經營者還將面臨高額罰金乃至拘留。為了避免被“掛上網”，自學食品安全知識，已成為當地的餐飲從業者開店前的必修課。

　　固然，像可追溯的供應鏈、信用系統這種成熟的制度，是發達國家在長期的發展中逐步建立起來的，中國要在短時間內追上并不容易，但互聯網的出現，至少可以加快我們的步伐。

　　目前，在國內的食材B2B市場，已經活躍著諸如美菜、天平派、餓了么有菜等平臺，它們利用技術優勢，直接把商家和原產地連接起來，價格比農貿市場低，質量也更有保障，深受小微商家歡迎。如監管部門能以此為切入點，依托平臺的數據，全程跟蹤食材流向，初步建立起可追溯的供應鏈聯盟，并為加入聯盟的商家提供諸如衛生免檢等政策優惠，將能從源頭上把控食品安全，大大減輕目前的監管壓力。

　　至于商家的信用體系建設，像美團、大眾點評、餓了么等餐飲平臺，本身就擁有海量的商家信息和用戶評價，完全可以成為政府實施線下監管的依據。反過來，線下監管的情況也可以在線上予以公示，作為消費者的決策參考，同時震懾不法商家。去年8月，上海浦東市場局就和餓了么開展了類似的合作，將雙方的數據體系打通，讓消費者在APP上直接查看商家的衛生評級。在外賣行業遭遇食品安全監管挑戰的今天，這不失為一種行之有效的做法。

　　借助技術和模式創新，辦法還有不少。今年，美團外賣和餓了么分別和直播平臺合作，為商家后廚配發攝像頭，直播食品制作全過程;餓了么、黃太吉等提出“未來餐廳”概念，為多品牌第三方餐廳提供高標準中央廚房，以標準化確保食品安全;還有以互聯網金融為切入點，將企業信用與個人信用捆綁等等。信息時代之下，監管可以變得更高效、更精準，監管部門也可騰出更多資源集中到優化服務上。

　　回頭看在座談會上的講話，其以兩家小店的遭遇，點出了政府執法的藝術，目的顯然是希望在目前經濟“新常態”的大背景下，以政府的“放管服”，為創業者提供便利，激發新動能成長，擴大就業并促進產業結構升級。相信廣大小微餐飲從業者都在期待，這番“見微知著”的講話，能進一步加快醞釀多時的食品安全監管體制改革。

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