云南農業大學組織相關專家學者近日對咖啡發酵專用微生物菌種資源庫建設項目成果進行鑒定。專家組認為，云南農業大學項目組率先對云南咖啡發酵菌種資源進行系統分離、分類學鑒定和功能評價，并采用微生物保藏、多相分類鑒定和現代微生物菌種庫管理等技術，首次建成擁有3030株的咖啡發酵專用微生物菌種資源庫，為我國咖啡發酵微生物戰略資源奠定了基礎。
發酵是提高咖啡質量和改變感官特征的決定因素，國外咖啡均利用微生物控制發酵來穩定咖啡風味的感官特征，增強咖啡香氣、風味、酸度和咖啡精品率。咖啡產業是云南高原特色農業的八大支柱產業之一，種植面積和產量占全國98%。但云南咖啡發酵以經驗傳承為主，多菌種混合固態開放式自然發酵，存在微生物群落結構不清、多菌種雜居混生、優良高性能菌種缺乏、咖啡豆精品率低下、產品風味特色不鮮明等產業發展瓶頸。
云南農業大學依托云南省咖啡種質資源及科研平臺優勢，歷經多年不懈努力，建成了中國咖啡發酵專用微生物菌種資源庫（CFMRD），并率先開展了云南咖啡發酵過程中菌系結構及其消長規律研究，初步闡明了微生物發酵代謝規律及其調控機制，為咖啡發酵優良菌種的高通量篩選奠定了理論基礎。
通過高通量篩選技術，定向選育出高產果膠酶菌株18株、增香菌株26株，其中酵母菌16株、乳酸菌8株、霉菌2株，打破了咖啡發酵高性能優良菌種的國外壟斷，解決了國內咖啡發酵高性能優良菌種資源缺乏的難題。建立了咖啡發酵應用關鍵技術，開展了鮮果發酵、二次發酵等22種咖啡產品研發工作，屬于全球新興的咖啡產品品類。（陳怡希）
轉自：中國食品報
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