首個熱干面生產地方標準《武漢熱干面生產管理規范》（DB 4201/T 699—2024）日前正式發布實施，標志著中國五大名面之一、湖北武漢最具代表性的小吃——熱干面迎來更加規范化、標準化的生產流程。
這一地方標準由武漢市市場監管局聯合武漢市標準化研究院、武漢食品化妝品檢驗所歷時2年編制。“以傳承風味、保障食品安全為目標，該標準對各類型熱干面的環境衛生、廠房布局、生產工藝、關鍵控制環節等環節進行了統一規范，填補了國內熱干面食品生產管理標準的空白。”武漢市市場監管局相關負責人介紹。
根據生產工藝的不同，該標準將武漢熱干面細分為生干型、生濕型、半熟型、速凍型及方便型干面、方便型濕面等6個種類，并對每一種類的生產工藝流程、關鍵控制環節進行了詳細規定。“生干型熱干面需經歷混合、和面、壓面、成型、干燥、包裝等步驟，而生濕型則省去了干燥環節直接包裝，半熟型熱干面則需經過煮面、淋油、撣面等工藝環節，這些差別形成了每種類型熱干面的獨特品質，適應不同的消費需求。”參與該標準制定的武漢市標準化研究院工程師介紹，例如，武漢街頭餐飲店多采用半熟型熱干面，其余幾種類型則主要在商超、網店銷售，生干型熱干面類似于掛面，方便型熱干面則更像普通方便面。
據初步調研統計，武漢現有取得食品生產許可的熱干面生產企業超40家，熱干面產業規模已超百億元。長時間以來，由于武漢熱干面的食品生產標準缺少統一規范，生產企業規模、人員素質、生產環境衛生等參差不齊，影響著產品的質量提升與安全提檔，不利于產業健康發展。
為了對熱干面生產全過程加以嚴格把控、確保熱干面的食品安全，該標準明確了廠房、車間、設施設備、原輔料管理、生產過程控制、食品安全管理、檢驗、貯存及運輸、包裝等全環節規范要求。
根據標準，生產商采購食品原輔料、食品添加劑時，應查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，要根據食品原輔料、食品添加劑的特點和衛生需要貯藏，設專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的原輔料和食品添加劑；在產品運輸環節，產品裝運前應對進出貨用的容器、車輛等運輸工具進行衛生檢查，運輸工具應無污染、無蟲害、無異味，并禁止與有可能造成污染的原料、半成品或成品一起運輸。針對生濕型熱干面、半熟型熱干面及冷藏方便型濕面等易變質產品，標準明確，這些產品必須采取冷藏或冷凍措施以確保品質與安全，冷庫或冷藏設備的溫度與濕度需嚴格符合各產品的保藏需要。
標準化生產是否會影響熱干面的風味？武漢市標準化研究院工程師介紹，在2022年5月標準完成立項申報后，準研制團隊多次深入企業一線，開展實地調研，廣泛征求熱干面生產企業的意見建議，其中重要的一項就是要保留熱干面的傳統風味。
此前，武漢市市場監管局專門舉辦《武漢熱干面生產管理規范》宣貫培訓會，來自熱干面生產企業、熱干面生產加工小作坊、武漢市食品工業協會等業內人士參會，學習、掌握規范具體要求。武漢大漢口食品有限公司相關負責人表示，熱干面生產有了統一標準，有助于保留傳統風味，也有助于熱干面生產企業規范生產管理行為，降低有關風險及質量成本，更有助于企業擴大生產規模、提高經濟效益。（記者 熊家明 通訊員 孫曉雪 徐家顯）
轉自：中國食品報
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