隨著商業環境和消費需求的動態變化，我國烘焙市場正經歷一場深刻的變革。新興品類的崛起、創新模式及業態的發展、產品健康化趨勢的加速深化、生產效率優化等趨勢，共同推動行業生態格局重塑。烘焙市場正朝著更加成熟、多元的發展軌跡穩步前行。
行業調整加速
我國烘焙行業的增長動力長期依托于生活與飲食偏好變化、消費群體年輕化、品牌連鎖化發展，以及持續產品創新的推動。相關數據顯示，2024年，我國烘焙食品零售市場規模為6110.7億元。
隨著運營成本不斷攀升、市場競爭加劇以及消費者需求變化，現制烘焙行業的更新迭代明顯提速。面對嚴峻的市場環境與競爭壓力，企業不得不尋找新的生存與發展路徑。
行業連鎖化發展進程逐漸加快，數據顯示，2019年至2023年，我國烘焙店鋪的連鎖化率從19%提升至30%。然而，整體市場仍呈高度分散格局。
從地域分布來看，沿海省份的烘焙門店密度較高，尤其是在經濟發達的華東地區，烘焙消費能力更為突出。與此同時，下沉市場（即三線及以下城市）正逐漸成為烘焙行業的重要組成部分和增長驅動力。數據顯示，約56%的面包店集中在這些區域。雖然這些區域的消費水平不及高線，但隨著生活水平的持續提升，消費者對烘焙產品的接受度和需求呈顯著增長趨勢。相比競爭日益激烈且趨于飽和的高線城市，下沉市場為烘焙品牌提供了更為廣闊的發展空間。
市場競爭錯綜復雜
從業務角度看，現制烘焙市場呈現多元化發展趨勢，主要可分為六大類，包括多品類面包店、面包專營店、西式烘焙店、中式烘焙店以及跨界涉足的咖啡茶飲和零售超商企業。各類業態在產品、渠道和策略上各具特色，形成了錯綜復雜的市場競爭格局。
多品類面包店的區域化特征顯著。多品類經營已成為面包房吸引更廣泛的客戶群體并提升盈利能力的重要手段。頭部品牌均采用多品類策略，覆蓋面包、蛋糕、小食等多個品類，增強市場競爭力。然而，受供應鏈輻射范圍和地域消費習慣的影響，烘焙市場區域化特征顯著。
同時，區域市場格局也各具特色。以上海為例，除知名連鎖品牌外，還有許多老字號品牌。這些品牌通過本地化運營策略，精準錨定細分市場，滿足不同層次的消費需求。
面包專營店則是單品模式。專注垂直品類的烘焙品牌，如爸爸糖（吐司）、一個貝果（貝果）等，在近幾年快速興起。該模式可有效降低原材料、人力及門店等運營成本，并且以清晰的品牌定位吸引消費者。
蛋糕糕點依靠O2O模式助推業務拓展。與面包店相比，蛋糕連鎖店在線下布局更為廣泛。蛋糕品牌在營銷上頗為依賴社交媒體，充分利用O2O和加盟模式推動流量獲取和銷售轉化。
中式烘焙回歸理性，尋求破局。中式烘焙自2020年以來經歷了“過山車式”發展。隨著資本降溫，眾多網紅品牌陸續撤城收縮。作為偏零食屬性的品類，中式烘焙并非剛需，市場的快速擴張帶來了供需飽和，加之產品同質化、工藝復雜和生產效率低等問題，行業面臨多重挑戰。
目前，大多數新中式烘焙品牌主要服務“改善型消費”，且客單價較高，集中在高線市場。為應對困境，部分品牌開始探索轉型策略以尋求突破。例如，瀘溪河依托中央工廠實現規模化生產，并通過加盟模式挖掘增長潛力。同時，傳統品牌如稻香村、老鼎豐等也以創新為驅動，結合現代化理念與傳統優勢，重建與新老消費者之間的聯系。中式烘焙的未來發展仍需依托持續創新、運營效率和打造品牌差異化。
咖啡茶飲側重“飲品+烘焙”跨界協同。近年來，咖啡和茶飲品牌紛紛加注烘焙賽道，打造“飲品+烘焙”的消費體驗以覆蓋更多消費場景并提升客單價。烘焙產品的高毛利率亦成為品牌盈利能力的重要助推器。數據顯示，截至去年第二季度，主要茶飲連鎖品牌的新品開發中，烘焙品類已占比近50%。然而，烘焙業務的拓展對品牌運營提出了更高的要求，尤其是原材料、新鮮度和工藝標準，增加了咖啡茶飲門店的運營復雜性與成本壓力。為應對這一挑戰，品牌普遍采用中央工廠模式以提升生產效率。例如，奈雪的茶自2020年底推出RPO門店，通過中央工廠統一預制烘焙產品，減少了門店對現場制作的依賴，確保了產品的一致性和品質。
零售超商憑借供應鏈優勢，強勢入局烘焙賽道。近年來，頭部零售超商紛紛將自營品牌烘焙業務納入核心戰略。憑借卓越的供應鏈整合能力和規模效應，零售巨頭在原材料采購、生產成本控制、物流配送和渠道銷售等方面占據了顯著優勢，從而能以更具競爭力的價格為消費者提供高品質的烘焙產品。商業模式方面，中央工廠模式成為零售超商拓展烘焙業務的主流方向。
健康需求驅動行業創新
隨著消費者健康意識的提升，烘焙行業正通過創新和調整產品策略，以滿足對健康飲食的需求。
隨著健康消費觀念的普及，近51%的消費者傾向于選擇“低糖”“低脂”“低卡路里”的產品。一些傳統品牌爭相推出“零糖低脂”系列烘焙產品，迎合消費者健康需求，而新興品牌也憑借獨特的健康定位，快速崛起并吸引了大量關注。
與此同時，清潔標簽的普及進一步強化了消費者對健康烘焙的重視。調研顯示，近60%的消費者表示“不含人工添加劑”是影響其購買決策的重要因素。而 “配料表干凈”“零添加”已成為消費者評判產品健康度的新準則，且在社交媒體上引發廣泛討論。
隨著健康飲食理念的深入人心，天然原料成為烘焙產品的一大賣點。天然甜味劑等原料成為消費者的首選。與此同時，“采用新鮮水果作為主要原料”與“當日現場現做”逐漸成為品牌宣傳的亮點，進一步滿足了消費者對天然與健康雙重需求。
在健康飲食趨勢的引領下，越來越多的烘焙品牌開始將富含營養的成分加入產品中，如谷物雜糧、堅果等，以滿足消費者的營養需求。調研數據顯示，約30%的消費者愿意為此支付額外的溢價。
與此同時，“藥食同源”的概念也得以在烘焙行業廣泛應用，傳統中式食材如枸杞、紅棗、龍眼等被科學地融入到烘焙產品中，不僅豐富了產品的口感層次，還賦予了其特殊的營養成分。
冷凍烘焙引領轉型升級
冷凍烘焙產業的興起正在全面推動烘焙行業的轉型升級。該模式通過中央工廠集中化生產冷凍成品或半成品，依托冷鏈物流配送至終端門店，由門店復烤加工后可呈現近似“現烤出爐”的新鮮口感。這種模式既滿足了消費者對烘焙產品高品質與穩定口感的需求，也有效降低了門店的運營復雜度和人工成本，從而提高了整體運營效率。
目前，冷凍烘焙行業已涌現出一批黑馬企業，如立高食品、恩喜村等，依托先進的生產技術和完善的冷鏈物流體系，迅速成長為10億級規模的企業。區域性龍頭如南橋食品、新迪嘉禾則在華東、華南等核心市場深耕，年營收達3億—5億元，并在積極探索跨區域擴張路徑。
冷凍烘焙的快速發展吸引了越來越多的生產商和烘焙品牌布局。企業通過新品研發、生產設備/技術升級、冷鏈物流網絡優化，不斷提升供應鏈效率和市場響應能力，推動整個行業向高效、標準化的方向升級，逐步形成以冷凍烘焙為核心的現代烘焙生態。（江宜璁）
轉自：中國食品報
【版權及免責聲明】凡本網所屬版權作品，轉載時須獲得授權并注明來源“中國產業經濟信息網”，違者本網將保留追究其相關法律責任的權力。凡轉載文章及企業宣傳資訊，僅代表作者個人觀點，不代表本網觀點和立場。版權事宜請聯系：010-65363056。
延伸閱讀
