脫氫乙酸鈉正全面退出面包糕點等7類食品的生產環節。根據國家衛生健康委、市場監管總局發布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），自今年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不再用于面包、糕點、果蔬汁（漿）等7類食品，在腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調整為0.3克/千克。業內人士表示，此次新國標的實施，能夠倒逼整個產業創新、升級、迭代，食品加工企業必須改進生產工藝，擺脫對脫氫乙酸鈉的依賴，為消費者提供更健康的產品。
脫氫乙酸鈉退出烘焙行業
資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應用。
與舊國標相比，新國標刪除了脫氫乙酸鈉在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）、復合調味料5類食品中使用。這意味著自2月8日新國標實施之日起，脫氫乙酸鈉將退出烘焙行業歷史舞臺。
當前，北京市多家商超所售的預包裝面包、糕點類產品的配料表中已沒有脫氫乙酸鈉，多數烘焙企業轉而使用丙酸鈣、山梨酸或2種及以上的復配食品防腐劑。湖南長沙多家超市、零食折扣店、烘焙店的相關產品配料表也已不見脫氫乙酸鈉，在食品添加劑一欄，多數烘焙品牌產品轉而使用丙酸鈣、山梨酸、山梨酸鉀或2種及以上的復配食品防腐劑。湖北武漢部分超市以及零食店、烘焙店銷售的大部分面包和糕點的食品配料表中已無脫氫乙酸鈉的身影。不過，在部分超市以及零食門店，仍有含脫氫乙酸鈉的面包、糕點等在售。
從線上渠道來看，不少商家在新國標實施前就已經完成了配方調整，甚至有的產品把不含脫氫乙酸鈉作為賣點，置于詳情頁顯著位置。不過，也有一些在售的面包、糕點類產品仍然使用了脫氫乙酸鈉。
業內人士表示，目前市場上部分產品配料中仍含有脫氫乙酸鈉，這主要是因為新國標設置了過渡期。過渡期內生產的產品仍可銷售，直到其保質期結束。產品生產日期在2025年2月8日之后，其配料表中不應含有脫氫乙酸鈉。
中國食品產業分析師朱丹蓬表示，食品添加劑的使用會隨時根據最新研究進展調整品種或適用范圍、使用量。在新舊產品交替期間，消費者在購買時要注意查看產品的生產日期和配料表，只要符合國家標準規定的使用范圍及使用量，就可以放心選購。
倒逼產業創新升級迭代
脫氫乙酸鈉的“大撤退”無疑將對烘焙行業產生深遠影響，加速行業洗牌。
不少烘焙企業已經開始提前布局，尋找其他替代品，如山梨酸鉀或天然防腐劑；或進一步優化生產工藝，如改進殺菌技術、包裝技術或調整生產環境，以延長產品保質期。
桃李面包曾在公告中稱，自2024年10月21日（含）起，其生產的所有產品都將不再添加脫氫乙酸鈉。良品鋪子表示，公司持續研發新技術、新工藝，旨在保證產品安全、口感、口味的同時，不斷優化配方，逐步去除包括脫氫乙酸鈉在內的化學添加劑。2024年12月25日，良品鋪子已完成相關產品的配方調整和生產切換工作，在國家標準要求的期限內提前完成調整。今年2月初，良品鋪子依照國家標準執行，已在2月8日前對所有不符合法規的產品做了下架處理。達利食品表示，自2024年10月21日起，其生產的所有面包、糕點類產品中，已去除脫氫乙酸鈉。洽洽食品透露，所有產品2024年9月后沒有再添加脫氫乙酸鈉。蘇州稻香村食品集團股份有限公司品質經理韓艷表示，為迎接新國標實施，蘇州稻香村自去年中秋開始就已對部分產品中的脫氫乙酸鈉成分進行替換。
此前，脫氫乙酸鈉因為便宜、好用，在面包、糕點界被廣泛使用，尤其是預包裝產品。韓艷介紹，以目前糕點行業應用較多的山梨酸鉀為例，企業用山梨酸鉀替換脫氫乙酸鈉研發測試時需要成本，不過由于分攤到每個產品上的成本變化較為微小，因此對終端產品售價不會有影響。
朱丹蓬表示，此次新國標的實施，能夠倒逼整個產業創新、升級、迭代，食品加工企業必須改進生產工藝，擺脫對脫氫乙酸鈉的依賴，為消費者提供更健康的產品。
科學理性看待標準調整
追溯脫氫乙酸鈉的應用歷史可以看到，自從1998年脫氫乙酸鈉被列入食品添加劑名單中以來，該成分已在國標中沿用數年。但隨著新國標的發布，我國對其使用范圍與用量均做出了更嚴格的限制。科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒介紹，對一種食品添加劑進行重新評估，一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估；二是食品消費結構發生變化，當一種食品的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。烘焙產品近年來消費量明顯增多，因此，國家食品安全風險評估中心對脫氫乙酸鈉進行了毒理學評價，認為脫氫乙酸鈉經口暴露在一定劑量下可能存在潛在的安全風險。
中國工程院院士孫寶國表示，為保障公眾健康和食品產業發展，我國對食品添加劑一直實行嚴格的準入和淘汰機制，開展持續、動態的跟蹤評價，不斷調整其使用范圍和使用量，并對部分物質禁止使用，應當科學、理性看待標準的調整。
國家食品安全風險評估中心標準三室主任張儉波表示，修訂脫氫乙酸鈉的使用規定，是根據食品安全風險評估結果和行業實際使用情況調研作出的決策。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅表示，食品安全追求“盡可能降低風險”。隨著最新科研發現以及國內食品消費結構改變，食品添加劑使用也會相應作出調整，防患于未然。
“新國標出臺是科學進步給我們帶來的保護，也體現了我國相關部門對食品安全的慎重態度。”湖南省職業病防治院中毒醫學科副主任醫師黃春桃表示，新國標的出臺，正是基于對食品安全和消費者健康的高度負責，旨在引導烘焙行業向更健康、更安全的方向發展。
此外，許多消費者擔心，過去食用了含有脫氫乙酸鈉的食品，是否會對健康造成危害？對此，食品安全專家表示，風險大小與攝入量密切相關。范志紅指出，脫氫乙酸鈉在人體內能夠被代謝掉，其毒性并不高。動物實驗中發現的危害是在“長期、反復、大量”攝入后產生的，而日常飲食中的攝入量通常不足實驗劑量的十分之一，因此無需過度擔憂。阮光鋒進一步解釋，脫氫乙酸鈉并未被“禁用”，它依然可以在腌漬蔬菜、發酵豆制品等食品中使用。這說明在合理使用范圍內，脫氫乙酸鈉仍然是安全的。值得注意的是，美國、日本、韓國等國家也允許在部分食品中使用脫氫乙酸鈉，但各國的使用規定有所不同，這也體現了國際社會對食品添加劑的科學評估和差異化管理的態度。
轉自：中國食品報
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