相關數據顯示，在全球范圍內，糖攝入過多引發的健康問題依舊突出，尋求天然且安全的甜味替代品顯得愈發迫切。與此同時，隨著技術的進步，代糖市場的競爭也已進入下半場，產品的甜度和風味成為業內研發的焦點。在此背景下，甜味蛋白這一天然甜味劑逐漸受到關注。近日，國外一家配料供應商合作開發出相關產品，再次引發業界對甜味蛋白市場前景的深入探討。業內人士預測，甜味蛋白或將成為代糖市場開發新方向。
甜味蛋白受到關注
一直以來，高倍甜味劑都是化學合成品的天下。在全球的代糖中，排名前三的分別是阿斯巴甜、三氯蔗糖和安賽蜜。對于高倍天然代糖來說，可選擇余地實際上并不大。除了甜菊糖苷、羅漢果甜苷，甜味蛋白是最受關注的原料之一。
目前已有的研究顯示，高倍甜味劑需要與低倍甜味劑復配可以獲得更好的口感，但甜味蛋白與大多數高強度甜味劑（如安賽蜜和阿斯巴甜，甚至混合甜菊糖苷）結合良好，能起到協同作用，并且在檸檬酸和磷酸鹽系統中效果良好，可用于飲料、餐飲、糖果、零食、烘焙等領域。
甜味蛋白是一類具有天然甜味特性的蛋白質，甜度是蔗糖的500—2000倍，天然存在于一些水果和植物中，但含量較低。與傳統甜味劑相比，甜味蛋白優勢比較明顯，甜度高且對血糖和腸道微生物友好。研究表明，甜味蛋白與舌頭上的味覺受體結合并激活它們，就像糖一樣，使人體能夠“在不攝入糖的情況下品嘗到糖的味道”，并可以被消化降解為人體所需的天然氨基酸。
目前，全球市場研究較多的甜味蛋白包括：索馬甜（Thaumatin ）、莫奈林（Monellin）、馬檳榔蛋白（Mabinlin）、巴西甜蛋白（Brazzein）、神秘果蛋白（Miraculin）、仙茅甜蛋白（Curculin）以及培它丁（Pentadin）等。這些成分大部分都是從西非熱帶植物中發現并且分離。
其中，Thaumatin是一種從西非熱帶雨林中的竹竽科多年生灌木中分離出的天然甜味蛋白。其甜度極高且可增強風味，被視為極具發展潛力的天然甜味劑；Monellin也是一種在西非防己科植物漿果中發現的天然甜味分子，其甜度是蔗糖的3000倍，但容易受溫度和pH影響；Miraculin本身并無甜味，但它能在人體口腔內將酸味轉化為甜味，產生類似于蔗糖的甜味；Curculin是一種從馬來西亞石蒜科仙茅屬植物光葉仙茅果實中提取的甜味蛋白，對溫度敏感，其甜味會受離子影響；Mabinlin源自我國云南等高海拔地區的白花菜科植物馬檳榔種子，具有持久的甜味特性以及出色的熱穩定性；Brazzein是從非洲西部的一種野生植物果實中分離并提純出來的甜味蛋白，其具有耐高溫性和pH穩定性，甜度是蔗糖的2000倍，是分子量最小的甜味蛋白之一；Pentadin，這種從非洲熱帶植物中分離出的物質與Brazzein甜蛋白源自同種植物卻有著不同的提取方式，其甜度是蔗糖的500倍。
原料巨頭相繼布局
作為小眾代糖原料，全球甜味蛋白市場參與者主要包括美國Oobli公司、以色列Amai Proteins公司以及英國Magellan Life Sciences等，其中Oobli已經實現甜味蛋白的商業化。
近一時期，甜味蛋白市場的增長也引起行業頭部企業的關注，美國配料供應商宜瑞安（Ingredion）就是其中之一。前不久，宜瑞安宣布與Oobli合作，將甜菊糖等天然甜味劑解決方案與 Oobli 開發的甜味蛋白相結合，擴大甜味蛋白的使用范圍。
事實上，2024年，宜瑞安就開始與Oobli合作開發減糖新方案。雙方研發團隊將“甜葉菊與甜味蛋白”進行復配形成新的解決方案，并且開展了消費者測試試驗。2025年2月，Oobli籌集到1800萬美元輪融資，其中參投企業之一就是宜瑞安。
Oobli首席執行官 Ali Wing表示，甜味蛋白是市場關注的新興代糖原料。此次與宜瑞安合作，能夠將天然甜味劑與公司新型的甜味蛋白復配，將有望為代糖市場提供新的解決方案。
宜瑞安減糖和纖維強化副總裁兼總經理Nate Yates表示，甜味蛋白將為公司在減糖解決方案提供更多空間。無論是通過甜味蛋白來增強現有的甜味劑品類，還是利用現有的甜味劑開發新的產品，預期此次合作將產生明顯的協同效應。
與此同時，我國食品科技研究人員也在加速對甜味蛋白的研究。近日，我國合成生物學公司水滴農廠宣布其自主研發的Brazzein天然甜味蛋白已獲得美國Self-GRAS認證。這是我國首個獲得國際權威認可的甜味蛋白，標志著國產天然甜味蛋白正式躋身全球供應鏈，為食品工業減糖提供 “中國方案”。
據了解，水滴農廠利用合成生物學技術開發的這種甜蛋白菌株，通過精密發酵以及簡單的分離提取即可得到純度高達99%的天然高倍甜味蛋白。據悉，2024年，水滴農廠完成該原料的中試生產，各項指標均全面優于FDA GRAS認證的標準，后續將可以實現大規模生產。
事實上，其他食品飲料頭部企業也在關注“甜味蛋白”。2024年，賓堡集團和Oobli達成合作，在不影響現有產品風味前提下，將甜味蛋白添加到賓堡旗下多款烘焙食品。同年，由歐洲創新與技術研究院（EIT）啟動的食品項目（EIT Food）發起了一項“甜味蛋白開發”項目，參與者包括Amai Proteins、達能、百事可樂和以色列理工學院，該項目重點關注如何改善甜味蛋白的感官甜味，使其更接近糖，從而使飲料中的糖替代百分比比單純使用蛋白質高得多。
降本提純是方向
“甜味蛋白的核心競爭力在于規模化生產的成本與純度。“業內人士指出，盡管天然甜味蛋白的研究已有一定基礎，但大規模開發和利用仍面臨挑戰。如傳統提取法（從非洲植物果實中提取的索馬甜）不僅成本高昂，且受限于原料供應不穩定。相比之下，生物發酵的周期短，且純度高，但成本仍是目前難以解決的問題。同時，品質標準不一、產品市場秩序混雜，也極大制約了甜味蛋白的深入開發及廣泛應用。
可喜的是，隨著生物技術的不斷發展，研究人員正在積極解決其工業化生產應用技術上的困難，而產品品質安全性也將隨著產品的升級得以解決。“甜味蛋白在未來的食品添加劑市場競爭中具有廣闊前景。”業內人士強調。
轉自：中國食品報
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