中國地大物博，菜系文化博大精深，八大菜系發展至今，長盛不衰且在日益豐富。然而，隨著餐飲業的蓬勃發展，籠統的菜系區隔已不再占據優勢，必須更加細化，挖掘更新鮮的賣點來做自己的優勢。而在這種趨勢下，那些“小菜系”又將如何發展，能否占領餐飲市場？
凸顯地方特色“小菜系”角逐餐飲市場
隨著社會不斷向前發展，餐飲業也早已打破了地域局限，各菜系之間的角逐在全國甚至世界范圍內進行。有了大數據的支撐，菜系排名成了衡量菜系受歡迎程度的標準之一。
從大數據分析來看，在中餐范疇內，川菜依然是最受歡迎品類，粵菜緊隨其后，其他菜系之間則不分伯仲。而現在崛起的餐飲品類中，除了傳統意義上的八大菜系之外，還有其他地方菜系逐步發展起來，如西北菜、云南菜、豫菜等。
但是，所謂“菜系”只是較為籠統的叫法，如今，消費者對菜系的敏感度大不如前，如果再打著“正宗川菜”“正宗湘菜”的旗號已難以給人留下深刻印象。
其實，菜系再細分下來到每個省內，不同城市還是有所差別，諸如山東菜系下有濟南菜、孔府菜、膠東菜、博山菜、魯西南菜等；蘇菜內部四大流派包括金陵菜、淮揚菜、無錫菜、徐海菜；粵菜下可細分為廣府菜、客家菜、潮州菜等。這樣細分下來，我國的小菜系種類真的是星羅棋布。有些雖統屬某一菜系，但依據各地生活習慣的不同，互相之間也有略微的差別。
為了餐飲差異化競爭，很多餐飲人已開始打出“小菜系”品類來切入市場，重點強調地方特色來吸引消費者。不但豐富了餐飲競爭品類，還使地方菜系得到了推廣。
問題不容忽視“小菜系”發展并非一帆風順
眾所周知，無論哪個新品類在市場上出現，都不可避免地會遇到自己的市場教育期。業內人士指出，“小菜系”的主要問題就在于“小”，越小的品類知道的人越少，那么在推向市場時遇到的阻礙也就越大。
前期的推廣成本是必不可少，其次就是企業的菜品能否被當地人所接受。不管什么菜系，好吃才是最重要的，但是商家口中的好吃，未必也是消費者口中的好吃。
前段時間，港式老品牌大家樂撤出華東地區的消息引起業內一片嘩然，品牌很大，但是卻因長期虧損不得已而撤走。在大眾印象中，港餐像日料一樣頗受歡迎，那么，問題出在哪兒呢？
定位尷尬是一方面，既然是快餐，既沒有茶餐廳的精致，又沒有大眾快餐實惠，很難吸引消費者的好感。定位模糊，就找不到自己的客戶群，只能面臨被市場淘汰的局面。但更重要的是，大家樂已經走過了48個年頭，在廣東一帶相當有知名度，而進入華東地區之后，華東地區本身選擇性就比較多，老品牌老模式自然難以站穩腳跟。
大家樂可以說是港餐的代表性品牌，既有品類優勢，又有品牌勢能，但是進入華東市場依然步履維艱，更何況其他小菜系呢？
此外，還有標準問題。在小菜系中，像濟南菜經過多年的積淀，已經有了自己的名氣，再做時就相對容易一些。但是，這種自發性餐飲在走向市場時，假如沒有統一的標準，恐怕也會走沙縣小吃的老路，自成一派，雖說能帶起地方菜系名氣，但這種無標準的行業亂象也會給地方菜系帶來一定的負面影響。再假如有些餐飲人看到某一菜系火了起來，不管是不是自己的菜系都插手去做，不正宗不說，還做成了四不像，混淆消費者的認知，使得餐飲行業越來越亂。
業內人士表示，其實部分地方相關部門已意識到了這一問題的嚴重性，如《地方菜品牌評價通則》的編制，為中餐地方菜系提供評定標準，同時有利于地方菜走向標準化、國際化。
菜品帶動菜系“小菜系”也能做出“大市場”
將單品放大
酸菜魚、鹵鵝，這兩樣菜品如今在餐飲行業內人氣值頗高。酸菜魚其實起源于川菜，川菜本身就是比較受大眾歡迎的菜系，酸菜魚依托其獨特的口感，加之正好迎合了健康消費需求，近兩年來大批量爆發，各種酸菜魚品牌涌現，市場火暴程度與當年的潮汕牛肉火鍋相比不相上下。
若說酸菜魚的火有川菜這樣一個強大的后臺支撐，但鹵鵝就不見得了。無論是鹵鵝還是風頭已過的潮汕牛肉火鍋，都是從潮州菜這一小菜系品類中提煉出來的，并被不斷放大。
這些都是選中某一菜系中的一個單品，并且放大來做。這也給廣大餐飲人提供了一個借鑒，其他地方小菜系或許也有可挖掘的單品。但需要注意的是，這種單品不僅要有地方特色，還需要迎合大眾消費口味，比如健康成為主流消費訴求，那么就可以提煉菜品中的健康概念作為賣點。
以品牌帶動菜系發展
小菜系對于當地人來說是從小吃到大的，早已司空見慣，但是在其他地方卻未必如此。盡管顯得頗有地方特色，但是在向外發展時，很容易走向“有品類無品牌”的尷尬境遇。臭鱖魚，徽菜代表之一。一位致力于將臭鱖魚做出品牌的餐飲人表示，作為八大菜系之一，與川菜相比，徽菜的發展近年來一直不溫不火，在餐飲市場上也一直沒有出現能夠作為徽菜的代表品牌，至今仍屬于較為小眾的菜系。這實際上是為臭鱖魚這樣的徽菜品牌提供了市場空間。他認為，一個菜系的發展需要知名度及影響力均在市場上占有一定地位的餐飲品牌去引領發展，進而將該地區的菜系文化發揚傳承。
占據大菜系中的小菜系
大菜系的市場經過這么多年的發展已經趨于飽和，但是大菜系下的小菜系依然有更多的挖掘空間，誰先占據了小菜系頭牌，誰就擁有更多可開拓的市場。當然，每個地方的生活習慣都不同，口味差異明顯，但是小菜系在切入市場時，要依據當地特色有所改良，以避免誤入“雷區”，畢竟它們還屬于小眾口味。（記者 王寧）
轉自：中國食品報
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