【受益于經濟增長、可支配收入不斷提高、城鎮率提升及渠道拓展等因素，我國休閑食品行業零售額保持雙位數增長，預計2016—2020年的復合年均增長率為12%，2020年行業零售額接近1.3萬億元。而鹵制品行業2016—2020年的復合年均增長率為18.2%，步入成熟階段。】
增速持續上升 鹵制品領跑休閑食品
鹵制品市場增速領跑，預計到2020年規模僅次于膨化食品。隨著鹵制品行業包裝化、品牌連鎖化加速，吃鹵食的習慣逐漸被更多人接受，2018年行業規模約為870億元，預計到2020年達到1201億元，2016—2020年的復合年均增長率為18.2%。鹵制品行業步入成熟階段。行業發展初期以區域銷售為主，跨區域存在口味壁壘和消費偏好。行業生產方式從人工爐灶生產向蒸汽鍋生產過渡，往流水線和自動化生產方向轉變。
生產技術的發展與銷售區域的擴張相關，生產技術發展的同時推動鹵制品行業企業突破跨區域銷售壁壘，向全國市場擴張。連鎖品牌企業間開展品牌競爭，規模化生產效率高且門店供應鏈完善的企業市占率逐步提升，開始步入成熟階段。2018年鹵制品的行業規模約在870億元，證券化率約31.6%，預計到2020年該比例提升至55%，鹵制品正從佐餐菜肴變身為休閑食品。
全國性連鎖品牌主要依托門店在多區域的開店來實現市場份額的提升，門店的擴張離不開供應鏈管理體系的支撐，供應鏈管理體系的效率影響公司的利潤率和競爭優勢，因此供應鏈是行業核心競爭力。供應鏈體系的優勢主要體現在原材料采購端、標準化生產端、冷鏈運輸配送端和門店的精細化管理。
“中央廚房”顯效 支撐企業連鎖擴張
行業制造工藝標準化趨勢下，生產效率成為行業壁壘的體現之處。從工藝技術上來看，鹵制品是原材料單一、加工流程簡單的產品。生產技術含量不高，行業進入壁壘低，因此行業內家庭作坊模式與連鎖品牌經營模式并存。如今規模化生產技術(全程溫控、原料預處理、腌制和殺菌等)已普及，制造過程更加標準化及自動化，能確保大量生產在味道、質量、安全及衛生水平方面均標準化的鹵制品;大企業的工業化分揀系統的建立為終端的配送奠定基礎，也保證了門店產品的新鮮和安全。
連鎖經營的競爭優勢之一在于輸出產品的標準化、穩定性。產品的標準化通過中央廚房模式，將產品變成按照標準、流程、制度生產出來的工業化的產品。“中央廚房”是一種技術穩定、便于復制、標準統一的大規模連鎖經營管理模式，為企業連鎖擴張提供了重要的支撐。
上游影響巨大 連鎖品牌優勢明顯
行業毛利率與養殖業景氣度相關。根據休閑鹵制食品產品種類的不同，如鴨副產品等鹵制肉食、鹵制蔬菜、素食豆腐、魷魚等，上游為畜禽養殖業、水產養殖業、蔬菜種植業。鹵制品的原材料成本占比高，在85%以上，上游養殖業的景氣度影響產品毛利率。禽類價格受到家禽的供求、飼料成本、牲畜及傳染病并影響，而分部位的禽類產品價格更加波動，比如鴨副價格較一般的整鴨價格更為波動。鴨副產品的價格波動影響休閑鹵制品行業的原材料成本。規模采購成本優勢在同行業對比中明顯。
原材料價格上漲時雖影響全行業的毛利率，但是規模化采購的生產企業的成本管控能力強，能夠盡可能控制成本上漲。并且連鎖品牌企業還具有較強的提價能力，可以轉嫁成本的壓力。而小企業則會在成本上升階段因為提價能力偏弱，利潤被壓縮而陸續出局。
休閑鹵制食品連鎖企業的物流呈現小批量、高頻次、多點配送和快速配送的特點。鑒于行業特點，企業需要完善的倉儲物流體系、先進的食品保鮮技術來支撐，并考慮銷售網絡的鋪設和市場的反應速度；在門店選址上，需要考慮門店與生產基地的運輸距離和時間，以達到效率最大化，沿線多點配送可以分攤物流成本，有利于下游配送效率集約化。
渠道布局加快 線下線上相互融合
線下渠道貼合社區，線上渠道引流推動增長。休閑鹵制食品的銷售渠道包括餐飲服務店、商超、加盟店、品牌店、電商平臺。不同的銷售渠道對應不同的消費市場，醬鹵肉制品的消費市場主要有四種，分別是家庭消費市場、酒店餐飲市場、休閑食品市場和禮品特產市場。其中，酒店餐飲市場屬于直接供應酒店、酒吧、夜市餐飲等大客戶，訂單量大銷售穩定，禮品特產市場主要在專賣店、機場火車站等地區，而家庭消費市場和休閑食品市場是門店直接接觸消費者的散裝銷售，鹵制食品品牌連鎖企業主要面向的是休閑食品市場。
從銷售渠道的零售額上看，食品店及食品市場的零售額最高，自營或者加盟門店和網上渠道的增速快，占比逐漸提升。線下自營或者加盟門店主要貼合社區、商圈、住宅區，方便消費者實現即時購買，門店直接購買外帶。除線下門店外，休閑鹵制食品企業通過線上引流帶動線下門店銷量的增長。當前休閑鹵制品行業中品牌連鎖競爭激烈，雖然已基本形成“兩超多強”的格局，但是在核心城市仍然布局密集、競爭激烈。（于文文）
轉自：中國食品報
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