果蔬不僅美味可口，還含有豐富的維生素和人體所需的元素，是老少皆宜的食物。但果蔬產品含水量高，容易腐爛，現階段我國新鮮水果損耗率達30%，蔬菜達40%—50%，而發達國家則不到7%。目前我國果蔬產品總量已居世界第一，但加工量不足全國總量的10%。果蔬產品因具有較強的季節性和地區性，收獲和上市期短而集中，形成明顯的旺季和淡季；另外，大批多汁、營養豐富的果蔬產品如不及時銷售、貯藏和加工，就會干縮甚至變質腐爛，造成經濟上的損失。目前我國果品主要以鮮食為主，同時一直沿襲傳統的加工方法，如罐裝、果脯、果汁等，已難以滿足消費者需求，因此亟須開發新型果蔬產品以適應市場的發展。
為了一年四季都能吃到各種水果蔬菜，把它們制作成各種果蔬制品，目前在先進國家已成為研發熱點。新鮮果蔬直接加工成果蔬粉是近幾年出現的一種加工方式，它以其獨特的物質存在形式，隨著現代工業進步的需要而嶄露頭角，顯示了其獨特的優點：將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，減少了因腐爛造成的損失，而且其低含水量達到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用；果蔬制粉對原料的要求不高，特別是對可食性的皮、核均可利用，拓寬了果蔬原料的應用范圍;果蔬粉具有保存和食用方便、可調性強及營養豐富等特點，不僅保留了原有水果蔬菜的營養風味以及果蔬皮和核的營養成分，而且不加任何添加劑和色素，已被用作配料加工其他食品，成為一種良好的營養深加工產品。
適用于食品加工各領域
果蔬粉能應用到食品加工的各個領域，有助于提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味以及豐富產品的品種等，主要可用于：面食制品，如將有蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品，如將蕃茄粉作為膨化食品的調味料；肉制品，如在火腿腸內添加蔬菜粉；乳制品，如將各種果蔬粉添加到奶品中；糖果制品，如在糖果的加工過程中加入蘋果粉、草莓粉；焙烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉、番茄粉等。用果蔬粉制作飲料，不影響新鮮果蔬的風味；水果粉經發酵、勾兌、過濾工藝可制成果酒、果醋。
果蔬粉中含有色素、果膠、單寧等成分，某些特定果蔬還含有藥用成分，可以通過生化途徑提取這些物質，生產有價值的副產品。另外，果蔬粉還富含多種維生素和礦物質，經過適當的處理后，加入環狀糊精等物質可以對果蔬汁中的絕大多數營養元素進行有效的包埋保護，同時通過對一些營養成分進行強化，再均質，并經真空冷凍干燥，可以生產營養型果蔬粉。在嬰幼兒及老年食品中添加果蔬粉，可以補充維生素和膳食纖維，以均衡膳食。
加工方式向超微粉碎發展
果蔬粉的生產，一般是把原料先干燥脫水，然后進一步粉碎。干燥方法主要有熱風干燥和真空冷凍干燥，后者由于在冷凍和真空狀態下干燥，果蔬的營養成分、色澤和風味大大地保存了下來；也可通過打漿、均質后再進行噴霧干燥來制成，但這種工藝的原料利用率較低、成本高，生產中較少使用。
我國市場上的果蔬粉品種很少，基本上是粗加工粉和噴霧干燥制粉，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等。但這些粉末顆粒太大，營養成分沒有有效析出和吸收，使用不方便；制粉時物料的溫度過高，破壞了產品的營養成分、色澤和風味，甚至產生焦糊味。
目前，果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發展。這種加工方式是果蔬干制后再經過超微粉碎，顆粒大小可以達到微米級。由于顆粒的超微細化，具有表面積和小尺寸效應，其物理化學性將發生巨大變化，優點顯著：一是果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能提高，使用時更方便；二是營養成分更容易消化、口感更好；三是利用了果蔬中的膳食纖維，如果將果品皮核等一并超細粉碎，可配制和深加工成各種功能食品，開發新食材，提高了資源利用率。
前景一片光明
目前，我國果品總貯量占總產量的25%以上，商品化處理量約為10%，果品加工轉化能力約為6%，蔬菜加工轉化能力約為10%。基本實現了大宗果蔬商品的南北調運與長期供應。果蔬汁和果蔬罐頭等深加工業也得到了長足的發展，步入了新的歷史階段。目前，我國果蔬資源利用率較低、加工技術水平與工藝設備落后、粗加工產品多而附加值低等問題，始終制約著果蔬加工業和農業的整體發展。
果蔬粉的生產更是處于起步階段，加工企業生產條件簡單，已開發生產的果蔬粉品種少、產品粗糙、風味遜色，而且果蔬粉顆粒較大，使用時影響口感；加工大多是采用熱風干燥后粉碎，出粉率低，價位偏高，市場應用受限。
反觀國外，目前發達國家很重視果蔬加工業，其加工技術與設備日趨高新化、經營產業化、資源利用合理化，產品標準體系與質量控制體系更加完善。果蔬粉作為果蔬的一種重要加工形式，在國外已經有了很大的發展。目前國際上先進的果蔬粉加工正朝著低溫和超微粉碎的方向發展，并且充分利用了果蔬的根、莖、葉、皮、核等，實現了果蔬的全效利用和沒有皮渣的生產。
而隨著果蔬粉加工技術的日益成熟，果蔬粉不僅在特殊環境里可作為新鮮水果和蔬菜的代替品，保證人體的營養需要，而且還能夠滿足日常生活中人們對果蔬多元化、高檔化和方便化的要求，增值幅度大，因此果蔬粉加工必將快速發展。（食品研發與生產）
轉自：中國食品報
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