6家機器人餐廳開業，廚藝師承名廚

2020年2月中旬，國內新冠肺炎疫情最嚴峻的時候，碧桂園旗下的千璽機器人餐飲集團向疫情中心——武漢的方艙醫院捐贈了一批集裝箱煲仔飯機器人。

　　當時，這樣一臺集裝箱煲仔飯機器人，它在1個小時內，就能制作完成上百份煲仔飯，并且可實現24小時無接觸式循環生產與配餐，讓在武漢方艙醫院抗擊疫情的醫護人員，吃上了熱乎可口的煲仔飯。

　　遠在千里之外的北京，國內會展巨頭北辰實業正在為旗下的會展中心尋找餐飲供應商，北辰實業在社交媒體上看到了武漢方艙醫院的煲仔飯機器人的巨大能量，最終與千璽集團達成了戰略合作。

　　日前，包括煲仔飯機器人在內，千璽集團研發生產的2款機器人已經率先獲得由國家機器人檢測與評定中心頒發的系統集成餐飲機器人CR(ChinaRobotCertification)證書，開創了餐飲行業的先河。

　　從2019年成立以來，千璽集團已經研制了漢堡機器人、云軌系統、一體化全自動蒸箱、火鍋智能配餐機器人及自動物流系統等61種樣機。目前，千璽集團已打造了6家機器人餐廳，涵蓋中餐、火鍋、煲仔飯、快餐等多個不同品類。

　　未來，千璽集團致力于打造全球最大的集開發、生產、運營、供應鏈體系于一體的智慧餐飲集團。

　　師承名廚的機器人

　　日前，新開業的位于廣東順德的FOODOM天降美食王國機器人餐廳綜合體里，千璽集團自主研發的炒鍋機器人、煲仔飯機器人、粉面機器人等20多種餐飲機器人設備集中亮“上崗”。

　　今年初，千璽集團首家機器人中餐廳旗艦店在廣州珠江新城花城匯廣場開業，而這次開業的機器人餐廳綜合體涵蓋了中餐、火鍋和快餐三大業態，開發了200種各式菜品。

　　在2000平方米餐廳的中餐區域，巨大的玻璃幕墻背后，18臺炒鍋機器人在不斷翻滾，3~5分鐘時間，一盤地地道道的順德菜就出鍋了。

　　前來餐廳就餐的消費者，在餐桌前掃碼點餐以后，炒鍋機器人自動加料翻滾炒制，菜品自動出鍋后，通過餐廳上方的玻璃云軌送餐系統，幾分鐘的等待，菜品會“從天而降”到點餐桌位上，全程無需任何餐廳服務員介入參與。

　　這些炒鍋機器人已經學會制作150多道菜品，且大多是順德菜，千璽集團的總部就位于美食之都——廣東順德。這些炒鍋機器人“師承”順德名廚，千璽集團引入了美食大廚作為機器人的導師進行前期中餐菜品的研發。

　　千璽集團智源科技助理總經理戴相錄介紹，這些愿意與千璽集團合作的名廚，在菜品研發現場演示炒制拿手菜的時候，會同時設置攝像機和紅外相機，其中攝像機主要用于記錄廚師的加料時間、翻炒方式、動作幅度等菜品制作的全過程，紅外相機則用于監測炒鍋的全程溫度。

　　千璽集團的菜品研發團隊甚至還要用到電子秤、食品中心溫度計和游標卡尺，其中電子秤主要稱量菜品的食材重量，溫度計用來測量烹飪完成以后的菜品中心溫度，游標卡尺則用于度量食材的尺寸，比如刀工手法，以便在后期讓中央廚房設備也采用類似的刀工制作食材。

　　詳細采集名廚菜品制作的全程素材以后，千璽集團的烹飪工藝團隊就會開始著手進行對照分析，利用炒鍋機器人形成初步的菜品烹飪方案，再開始一遍遍地測試和調校。

　　當烹飪工藝團隊認為炒鍋機器人可以成功制作菜品時，由名廚試菜后進行判定，再安排進入盲測環節。同一道菜品，由幾位廚師以及幾臺炒鍋機器人分別制作，被招募盲測的消費者逐一品嘗過后，對菜品的口感、色澤等多個指標打分，只有幾個菜品的分數相差無幾的時候，這道菜品才會出現在機器人餐廳的菜單上。

　　千璽集團的工程師團隊將菜品制作的烹飪工藝、菜肴原料、灶上動作、火候控制、烹制過程等數據輸入機器人電腦，這些機器人“徒弟”不僅能夠精準記憶、穩定還原大廚們的地道手藝，還解決了傳統中餐菜品因為廚師不同、技藝差別導致品質不穩定、口味差異大等問題。

　　“炒鍋機器人制作菜品更安全、更健康。”戴相錄說，“一是菜品制作全程沒有人為參與，所以不會有毛發、汗液等；二是炒鍋機器人會嚴格控制溫度，而傳統炒菜方式當炒鍋溫度180的時候，就會產生不飽和脂肪酸、油煙等不利于身體健康的有害物質。”

　　除此之外，他也進一步表示，餐飲機器人在技術上更加先進，所以它對環境、對人都更加友好；餐飲機器人效率更高，尤其是對消費者體驗和餐廳運營層面而言；當生產效率提高以后，消費價格也會更加低廉；餐廳的菜品和服務品質也都會更加穩定。

　　后疫情時代的餐飲變革

　　日前新開業的FOODOM天降美食王國機器人餐廳綜合體，其中，粉面機器人、早餐機器人、咖啡機器人等7款餐飲機器人均是首次亮相。這些充滿科技元素和未來感的餐飲機器人，引發了不少前來就餐的年輕人、小朋友駐足驚嘆。

　　漢堡機器人、云軌系統、火鍋雙臂取餐機器人等14款設備實現了全新迭代升級，升級后的餐飲機器人更加穩定、高效。比如，第二代漢堡機器人的出餐效率從90秒/份提高至20秒/份，比當前快餐行業巨頭的出餐效率(約30秒/份~40秒/份)快了近1倍。

　　而火鍋智能配餐機器人具有了冷藏保鮮、按單出餐和定點傳菜的功能，這款餐飲機器人的傳菜效率可達850盤/小時，單條物流線可同時服務12桌，最多可自動傳送80種菜品。

　　另據碧桂園集團助理總裁兼千璽集團總經理邱咪介紹，千璽集團還推進了產地直采從源頭優選食材，自建的中央廚房采用自動化的流水線和智能加工設備，保障處理過程避免污染并做到全流程監控。標準化處理過的食材由冷鏈配送到達餐廳后直接進入冷庫，直至進入機器人烹飪設備，整個烹飪過程與人工隔離，將人工操作帶來的食材污染幾率降到最低、保證更衛生、更安全。

　　中國烹飪協會會長姜俊賢表示，疫情使消費者更加關注食品安全、營養健康，這將倒逼餐飲業注重各環節的緊密合作及全產業鏈的協調發展，全行業會更加注重就餐環境的科學、合理、舒適。

　　“后疫情時代的機器人烹飪及無接觸送餐等智能化餐飲需求，將是全世界消費者健康安全生活方式的重要趨勢之一。”邱咪說。

　　過去短短的一年多時間里，千璽集團就實現了從研發制造、系統搭建到整體運營、從0到1的快速推進，主要依托于碧桂園集團多元化業務資源的支撐，它將是該公司打造上下游全產業鏈閉環的重要一環。

　　在餐飲產業鏈前端，千璽集團可以整合碧桂園在現代農業方面積累的優勢通過產地直采模式搭建供應鏈體系，目前已圍繞大米、禽肉、小龍蝦建立多個原材料供應基地，在扶貧助農增收的同時，推進標準化生產和采購，為機器人餐飲的食材開源奠定基礎。

　　而在產業鏈后端，千璽集團的機器人餐廳和單機設備能為包括碧桂園社區、酒店、教育、商業項目在內的全社會提供智慧化餐飲服務，進而實現與主營業務協同提升、聯動增效。

　　“如果說主營業務是老虎，那么新業務就是翅膀，‘老虎插上翅膀’，新業務會給主營業務帶來更大價值。”碧桂園集團總裁莫斌說。

　　“致力于成為全世界最大的餐飲服務商，所以我們的各個模式都要齊頭并進，包括加盟、合營、自營等。”邱咪說，當前，千璽集團業務已覆蓋后端供應鏈生產(中央廚房)、機器人生產、餐飲門店運營及機器人單機設備運營等全產業鏈。

　　“將來即使你身在國外，購買一臺我們推出的家庭版機器人炒鍋，從我們的中央廚房采購空運標準化新鮮食材，掃碼花上幾毛錢，坐在家里就能夠選擇和制作各大名廚、不同風味的菜品。”戴相錄說，“如果你是美食達人，將來你也可以在我們的平臺上傳你的拿手菜的菜譜與廚藝，讓千萬個家庭品嘗你的獨家美食。”

　　轉自：中國經營網

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