大連鎖時代來臨 加盟擴張已成潮流 餐飲千店品牌如何打造？

　　如今，人們無論走到哪座城市，都能看到熟悉的餐飲品牌。業內人士表示，餐飲大連鎖時代已經來臨，但實際情況是目前中國餐飲業還是以中小品牌、個體為主。想要實現規模連鎖化擴張，還有不小的難度。

　　在餐飲大盤中，什么樣的餐飲品牌才能成為超級大連鎖？在大連鎖時代下，“千店及萬店品牌”如何打造？

　　中國連鎖經營協會等機構發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，我國餐飲行業連鎖化率持續提升，從連鎖化率增速看，飲品、燒烤及小吃快餐增速位居前三，2021年，燒烤、小吃快餐連鎖化率分別增長3.9個和3.7個百分點，中餐品類門店占比穩步上漲，品牌連鎖呈加速發展態勢。

　　小而美連鎖模式將成行業主流

　　廣東東莞市蒙自源飲食有限公司創始人李紅偉表示，突破千店的核心在于，早期在門店的產品、服務上打造出可復制、可量化的標準。在單店的打造上，綜合考慮食材的應用、配送、保存，亦或者是門店人員配置、面積大小等關鍵指標，總結出一套可復制的標準。

　　廣東省餐飲行業協會執行會長譚海城認為，小而美的連鎖模式可以減輕門店成本，提升運營效率，“我相信這將是未來很好的發展模式。”政府大力推動投資建設、刺激消費，今年的行業形勢向好。在近期“中國（廣州）餐飲產業招商大會”上，有近千家品牌餐飲投資項目意向客戶落戶廣州，為行業注入一針強心劑。目前廣州乃至整個大灣區餐飲市場都非常活躍，未來形勢將更為樂觀。

　　如何邁入千店品牌行列，李紅偉認為，單店模型是一個連鎖企業的基礎，只有打好基礎，后續才能出現成百上千家門店。

　　全球大型連鎖餐企，包括肯德基、正新雞排、楊國福等都是休閑快餐。他們的共同特點在于簡單、高度標準化、具備可復制性。譚海城認為，小而美的快餐、休閑餐、茶飲、火鍋等具備可復制性的品類，更容易跑出規模，實現連鎖化發展，如今成為餐飲業的一大主流。

　　李紅偉認為，每個企業的商業模式各不相同，不是所有的品牌都要按照輕量化的小店模式發展，也可以從小店模型轉向大店模型。只是企業應該明確初心，未來要做什么，應該朝什么方向發展。任何時候，特別是在市場環境不確定的情況下，應該有堅定的決策，懂得取舍，從自身品類的特性出發做規劃，而不是盲目跟隨大眾。

　　餐飲業進入品牌力制勝時代

　　海底撈、絕味鴨脖等十余家餐飲企業入圍“2021中國餐飲品牌力百強”榜單，業內人士分析，頭部品牌大多都已經在國內餐飲市場上深耕多年。穩居榜首的海底撈于1994年成立，1999年開始在全國范圍內拓展市場；1988年，西貝餐飲就已現雛形，1999年把店開到了北京，正式更名為西貝莜面村；2003年，老鄉雞的前身“肥西老母雞”成立，后來很快走出安徽，走向全國……

　　這些品牌，大多是在各自細分賽道還未完全跑起來時就入局的玩家，有一定的先發優勢。彼時市場開闊，競爭者少，消費者大多還處于一種“待啟蒙”或者說容易被滿足的狀態，對于餐飲品牌來說有著極大的發展空間和可能性。

　　譚海城認為，如今餐飲企業已經進入品牌時代。品牌就是一家店、一家餐企在消費者心目中的符號、文化、產品服務的總和，只要品牌能夠在消費者心中產生烙印，便能夠由此產生一系列與品牌相關的聯動，如產品、服務等。因此，當下企業要持續不斷地培育打造自身的品牌。

　　李紅偉表示，未來十年是中國品牌力制勝的紅利期。品牌不僅是一個企業價值的體現，更代表在激烈的市場競爭中具備高辨識度的差異化符號和文化。企業如果沒有品牌意識，在未來競爭中會處于不利地位。另外，品牌認知度越高，在實際的運營中產生相應的品牌溢價越高，在招商和采購成本上也能占據一定的優勢。

　　李紅偉提出“一驅三個戰略”，以提高品牌建設。“一驅”指的是品牌驅動，通過“對外+對內”對品牌形象進行塑造。而“三個戰略”是指發展戰略、組織戰略以及文化戰略。組織戰略是支撐整個發展戰略的核心，通過前端、后端、終端各個環節的整合梳理，將前廳后臺進行全面打通。文化戰略則指通過文化的力量保持團隊組織的活力。隨著組織規模不斷壯大，管理會成為一個難題，而文化的出現，則支撐組織自上而下堅持做難而正確的事，解決龐大組織帶來的管理難題。

　　加盟管理是難點

　　去年以來，很多直營品牌宣布放開加盟，不少業內人士直言，2023年，加盟擴張將成為餐飲連鎖發展的一大趨勢。譚海城認為，三年的疫情，讓餐飲企業在戰略規劃上普遍達成共識：要降本增效，實現快速增長。其中，加盟就是支撐其快速發展的途徑之一。

　　李紅偉介紹，可以通過“直營+加盟”兩條腿走路的方式實現快速擴張，“直營+加盟”的模式也是目前大部分餐飲品牌的擴張方式。但在實際經營中，加盟會面臨不少問題。當企業發展到一定規模時，對于加盟商的管理是一大重點也是難點。因為加盟商文化水平參差不齊，如何做到團結一心，企業首先需要做的是統一思想，喚醒加盟商，分階段對他們進行指導學習，幫助他們成長；其次，在整個數據化體系中，盡可能多地運用工具去規范化操作，降低人工錯誤的存在；最后，也要制定一套標準化流程操作，包括操作流程、衛生標準等，所有門店嚴格執行，總部定期到店巡查監督。

　　目前不少餐飲品牌都在準備大舉擴張，但實際上，從0到1，1到100，再從100到1000……不同的發展階段，品牌面臨的挑戰是完全不同的。譚海城認為，0—1家店的規模是起步階段，也是重點階段，主要聚焦在產品；1—10是打磨經營模式的階段；而10—100家店是打造標準化模型階段，企業需要具備品牌力、營銷力、組織力以及執行力。當門店發展到100—1000家的時候，除了企業能力的打造外，還需要形成完善的供應鏈體系、運營管理體系和人力資源體系。“總的來看，行業復蘇好轉是大的方向。但在擴張方面，建議企業要相對務實，品牌的發展要腳踏實地。企業要順應時代發展，用工業化、數字化、網絡化的思維去經營，通過產品、服務、環境體驗等持續性創新，滿足消費者的需求，從而贏得他們的長期認可。”譚海城表示。（王佳儀 綜合整理）

　　轉自：中國食品報

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