雀巢專業餐飲、世界中餐業聯合會等近日聯合發布了《2025中國中式餐飲白皮書》（以下簡稱《白皮書》），全面剖析了2020-2024年中國中式餐飲行業的發展情況。當下，中式餐飲各品類呈現差異化發展態勢。面對未來，中式餐飲行業機遇與挑戰并存，行業"內卷"仍將持續，消費者對品質與價格要求更高，餐飲行業需在多方面提升競爭力，聚焦消費場景，精準把握核心用戶需求，提升用戶黏性，加快行業標準化進程，上下游共同努力提升品質，重塑餐飲產業格局。
行業展現強大韌性
《白皮書》顯示，2019-2023年，中國餐飲市場規模年復合增長率達9.1%。2023年，中國餐飲正式邁入5萬億元時代。
在市場格局重塑的過程中，中式餐飲行業涌現出諸多新機遇。隨著消費者生活水平的提高和消費觀念的轉變，品質化的"大眾餐飲"成為市場主流。人們從"吃飽"向"吃好"轉變，更加注重餐飲的品質、口味和體驗，這為注重品質且價格親民的大眾化餐飲品牌提供了廣闊的發展空間。同時，國內下沉市場和海外市場成為行業新的增長引擎。2023年全國三線及以下城市的餐飲門店數占比為50.9%，2024年6月這一比例提升至52.0%，下沉市場的消費潛力正逐步釋放。在海外市場方面，隨著中國文化影響力的不斷擴大，海外華僑華人數量眾多，為中式餐飲出海奠定了堅實基礎，海外中餐市場規模近3萬億元人民幣，發展前景廣闊。
各品類差異化發展
《白皮書》將中式餐飲分類為中式正餐、中式快餐和中式特色餐飲三大類，過去5年間，三類餐飲在門店數量、客單價、發展模式等方面均發生了顯著變化。
中式正餐在過去5年經歷了深刻變革。《白皮書》顯示，門店數量方面，2024年為139.5萬家，過去5年以每年2.8%的速度增長，因重資產運營特性，門店總數少于快餐與特色餐飲。受消費者消費習慣變化影響，客單價逐年下降，2024年同比下降2.9%。為適應市場變化，中式正餐在菜單設計、菜品創新等方面積極調整。菜單從追求菜品豐富度向專精化發展，平均出品數下降，更加注重核心招牌菜品的打造，突出"主推菜+熱銷菜"結構，以明確品牌定位、強化品牌特色。各菜系在這一過程中呈現出不同的發展態勢。川菜作為四大菜系之一，門店數量位居榜首，但增長重心集中在砂鍋、酸菜魚等特色大單品賽道，傳統川式正餐增長相對緩慢。其味型持續擴展，在保持麻辣特色的同時，咸鮮、蒜泥等"不辣味型"熱度上升，以滿足不同消費者的口味需求。粵菜分級趨勢明顯，一方面精致餐飲發展加快，人均消費在80元以上的門店數量占比逐年提升；另一方面，茶餐廳、腸粉等平價大眾粵式餐廳以連鎖化方式快速放量，滿足了不同消費層次的需求。
中式快餐作為餐飲行業的重要組成部分，門店數量最多，但增速低于正餐和特色菜。2024年，全國范圍內在營的中式快餐門店總數326.7萬家，近5年年均復合增長率-4.1%。客單價為三大品類中最低，2024年跌落至近5年最低點，同比跌幅達2.8%，5年復合增長率-0.8%。面對市場變化，中式快餐正逐漸向正餐化、多元化趨勢發展，不再局限于"一人食"，而是積極拓展消費場景和時段，滿足消費者全天候、多場景的用餐需求。
中式特色餐飲門店數少于中式快餐高于中式正餐，2024年全國范圍內在營的中式特色餐飲門店總數為149.7萬家，過去5年內的年均復合增長率為1.6%。客單價逐年下降，2024年為48.0元，下跌幅度有所收窄。為應對市場競爭，中式特色餐飲逐漸向"復合式餐飲"轉變，走融合發展之路，出品數量與行業均值持平且呈上漲趨勢。火鍋行業整體承壓，品牌一邊打價格戰，放緩擴張腳步，一邊積極創新。行業內部冷熱分布不均，主打牛肉、毛肚等細分火鍋品類仍在保持擴張，肉滑類食材備受歡迎。火鍋品牌嘗試推出"下飯""自助""一人食"等餐飲形式，客單價持續走低。燒烤借鑒火鍋賽道的做法，增加品牌話題性，未來"混搭"風更加盛行。酸菜魚、烤魚、水煮魚賽道中，烤魚增量顯著，在經典口味基礎上不斷融合新食材，衍生出眾多新口味，同時擴充魚類食材種類。
未來趨勢推動產業發展
《白皮書》指出，"內卷"成為當前中式餐飲行業的普遍現象，未來5年這一趨勢仍將持續。隨著消費人口總量、消費能力和消費理念的變化，消費者對品質要求更高，對價格要求趨低，消費升級和消費降級同時存在，不斷促使餐飲行業在品質、價格、體驗和創新等方面提升競爭力，推動行業分層、細分品類專業化程度持續提高。在這場"內卷"中，注重品質和性價比的餐飲品牌將脫穎而出。
近年來，下沉市場成為中式餐飲行業發展的新熱點。2023年全國三線及以下城市的餐飲門店數占比為50.9%，2024年6月進一步提高至52.0%，門店下沉趨勢明顯。從消費增速來看，一線城市、新一線城市餐飲消費下行或者增速放緩，而三線及以下的低線城市市場，由于餐飲競爭壓力相對較小，城市煙火氣濃厚，消費者的餐飲消費熱情較高，還保持著較好的增量。以酸菜魚品牌魚你在一起為例，縣城和鄉鎮的門店高盈利造就了多個火爆的縣域市場。眾多連鎖品牌如和府撈面、九毛九、珮姐重慶火鍋等相繼公布開放加盟的實施細則，計劃通過加盟下沉布局低線城市。據相關預測，到2030年，中國超過66%的個人消費增長將來自下沉市場，特別是縣城。下沉市場將成為各消費品牌擴展市場的爭奪對象，為中式餐飲行業帶來新的增長機遇。
在競爭日益激烈的餐飲市場中，聚焦消費場景成為餐企提升競爭力的關鍵策略。《白皮書》建議，餐企需要篩選自己的核心價值用戶，通過分析消費行為偏好、用戶特征、消費頻次和消費金額等多維度信息，對消費者人群進行畫像的歸類整合。在此基礎上，聚焦核心價值用戶就餐場景，根據日常化的生活場景和人際關系，挖掘消費者的核心內需。同時，從菜品、環境、服務等不同層面貼合消費者需求，有針對性地改進、更新菜品菜單與運營策略，以提升用戶黏性并促進消費增長。
隨著中國文化在全球影響力的不斷擴大，以及海外華僑華人數量的增多，為中式餐飲出海迎來了良好機遇。《白皮書》顯示，目前，海外中餐市場規模近3萬億元人民幣，為中式餐飲的國際化發展提供了廣闊空間。目前中國餐飲出海品牌數量已超百個，覆蓋火鍋、中式正餐、茶飲、咖飲、小吃快餐等多個賽道。其中，火鍋和茶飲賽道出海的品牌數量和海外門店數量最多，火鍋在海外的門店數量已超過13萬家。然而，中餐出海也面臨著諸多挑戰，如法律門檻高、審批程序復雜耗時、跨境供應鏈頗具挑戰等。但這些挑戰也為行業篩選出更具競爭力的品牌，一旦門店模式獲得成功，便能夠迅速實現復制，推動中式餐飲在國際市場的發展。
預制菜在近年來發展迅速，成為餐飲行業的重要組成部分。《白皮書》顯示，2023年中國預制菜市場規模已達5165億元，同比增長23.1%，預計至2026年有望突破10720億元大關。目前，預制菜被廣泛運用于中低價位帶的全國餐飲連鎖品牌，尤其在中式快餐中使用比例較高。預制菜的應用在一定程度上簡化了餐飲出品流程，節約了成本，提高了后廚效率與餐廳翻臺率。2024年預制菜新國標的頒布，預示著該行業將走向高食品安全、高標準化生產的道路。未來，需要上游供應鏈和終端餐飲品牌共同努力，提升預制菜的品質和口感，轉變消費者對預制菜的看法，推動預制菜行業健康發展，重塑餐飲產業格局。(記者王佳儀)
轉自：中國食品報
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